真空解凍技術(shù)經(jīng)實際使用證明，真空解凍裝置設(shè)計較好，操作簡便具有很多優(yōu)點，凍肉解凍后經(jīng)感官、理化、微生物檢測，各項指標(biāo)特合國家凍肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，減少了污染環(huán)節(jié)。同時解凍速度快、耗能少、經(jīng)濟效益亦較為顯著。

　　一、真空解凍原理

　　隨著壓力的變化,水的沸點改變在一個大氣壓下，其沸點100℃.如果將大氣壓降低到10-1 5 毫米汞柱，水在10-15℃就可以沸騰。因而產(chǎn)生大量低溫蒸汽，這低溫的水蒸汽。這低溫的水蒸汽在凍肉的表面凝結(jié)成水，釋放出大量凝結(jié)熱, 每公斤水蒸汽產(chǎn)生500千卡熱量, 這些熱量被凍肉吸收進行融化。水不斷地沸騰汽化, 聽需要的熱量由外界供給。

　　水的沸點與真空度的關(guān)系

　　真空度mmHg0667.49704.68728.16736.24742.24747.21

　　沸點℃100504030252015

　　凍肉在自然解凍條件下， 如果是夏季由于解凍溫度較高， 一般25℃以上。這正是微生物生長繁殖的最適溫度，由于污染微生物的迅速繁殖加快了食品的腐敗,，而真空解凍方法， 解凍室真空缺氧夕且溫度控制在10 ~ 20 ℃ ， 抑制了部分微生物的生長,，無疑食品減少了污染有利保鮮。

　　真空解凍裝置的熱力計算。

　　解凍肉以牛肉為例, 數(shù)量為2000Kg,溫度由一18 ℃ 解凍到O ℃ , 則需蒸汽量(1 0 ℃一1 5 ℃ )。

　　查表得牛肉焓值：i-18.=1.1大卡/公斤，i0-55.5大卡/公斤

　　Q=G(i0- i-18)=2000X(55.5-1.1)=108800大卡

　　10 ℃一15 ℃ 的水蒸汽，每公斤放凝結(jié)熱500大卡。則需水蒸汽量：G=Q/q=108800/500=217.6公斤。

　　以上計算可知， 一次解凍2 噸牛肉的話, 在上述條件下，解凍裝置中加熱器內(nèi)需放217.6公斤以上的水蒸汽才能滿足工作要求。

　　二、真空解凍裝置

　　心真空解凍裝置主要由三大部分組成。

　　( 1 ) 解凍箱( 2 ) 真空設(shè)備(3 ) 加熱器

　　( 2 ) 解凍箱與加熱器

　　解凍箱內(nèi)的真空度是靠真空泵和解凍室的密封決定的。解凍箱底部有一水槽，水槽內(nèi)有電加熱器或蒸汽加熱器，加熱器的四周放有一定的水。水在真空條件下被加熱到10 “~ 15 ℃ 進行沸騰，產(chǎn)生大量低溫蒸汽，解凍箱由于內(nèi)部真空外受大氣壓力，實為受壓容器( 負壓) 。從力學(xué)角度分析， 解凍箱的幾何形狀，成圓形較為合理，受力均勻，節(jié)省材料， 加工方便。加熱器以電、蒸汽作熱源。兩者相比蒸汽較為經(jīng)濟，電的使用簡便。