1.材料與設(shè)備
1.1材料
豬肌肉、牛肌肉、豬肥膘、淀粉、調(diào)味料、腸衣等。
1.2設(shè)備
絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、拌餡機(jī)、灌腸機(jī)等。
2.工藝與配方
2.1工藝流程
原料的整理和切割→腌制→絞肉→拌餡→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。
2.2配方
豬肌肉25kg、牛肌肉12.5kg、豬肥膘11.3kg、干淀粉1.9kg、豬肉精粉50g. 精鹽1.8～2.6kg、味精330g、胡椒粉45g、大蒜450g、亞硝酸鈉5g.紅曲紅(色價7)50g.大豆蛋白180g。
3.主要操作要領(lǐng)
3.1原料的整理和切割
將新鮮的豬、牛肉剔骨、去皮，修去的結(jié)締組織、淋巴、斑痕、淤血等，尤其牛肉須去掉脂肪，然后順著肌肉纖維切成0.5kg左右肉塊。
3.2腌制
將整理好的肌肉塊加入食鹽和0.005%的亞硝酸鹽，攪拌均勻后裝入容器內(nèi)，在室溫10℃左右下，腌制3d，待肉的切面約有80%的面積變成鮮紅的色澤，且有堅實彈力的感覺，即為淹制完畢。肥膘肉以同樣方式腌制3～5d，待脂肪有堅實感，色澤均勻一致，即為淹制完畢。
3.3絞肉和斬拌
將腌制完的肉和肥膘冷卻到3～5℃后，分別送入絞肉機(jī)中絞碎(豬肉8毫米.牛肉肥膘5毫米，在將絞好的肉餡放入斬拌機(jī)中進(jìn)一步剁碎，同時添加肉重30%～40%的水。
3.4拌餡
斬拌好的肉餡放入拌餡機(jī)，同時加入25%～30%的水調(diào)成的淀粉糊，攪拌均勻后再加入肥肉丁和其它各種配料。拌餡時間應(yīng)以拌和的肉餡彈力好，包水性強(qiáng)，沒有乳狀分離為準(zhǔn)，一般以10～20min，溫度不超過10℃為宜。
3.5灌制
用真空灌腸機(jī)進(jìn)行灌制，每15cm左右為一節(jié)，用清水水噴淋后掛在架子上，以便烘烤。
3.6干燥 60度15分鐘，70度18分鐘
3.7熏制 68度13分鐘
3.8蒸煮.淋雨　78度35分鐘，　淋雨5分鐘
4.產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)
4.1感官指標(biāo)
成品呈棗紅色，熏煙均勻，無斑點和條狀黑斑，腸衣干燥，呈半彎曲形狀，表面微有皺紋，無裂紋，不流油堅韌有彈力，無氣泡。肉餡呈粉紅色，脂肪塊呈乳白色，味香而鮮美。
4.2理化指標(biāo)
水分含量≤55%，蛋白質(zhì)含量≥9%，脂肪含量≤30%，鹽分含量≤3%，亞硝酸鹽含量≤30ppm。
4.3微生物指標(biāo)
菌落總數(shù)≤15000個/g;大腸菌群≤30個/g;致病菌不得檢出。