摘 要：鴨肉是優(yōu)質(zhì)的滋補(bǔ)佳品，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。但是鴨肉如果處理不當(dāng)，就會(huì)有一股濃烈的腥味。鴨肉腥味物質(zhì)的主要成份是存在于鴨體內(nèi)的三甲胺，“德爾塔”－氨基戊醛（酸），和六氫吡啶類化合物共同形成的。怎樣處理鴨肉才能夠既美味又不腥呢？本文通過4組常用去腥方案在醬鹵黑鴨的應(yīng)用效果對(duì)比為例，對(duì)醬鹵肉制品在加工過程中的腥味處理工藝配方進(jìn)行研究探討。
醬鹵鴨肉制品是深受廣大消費(fèi)者喜愛的傳統(tǒng)肉制品。它的制作及配料獨(dú)特，原料豐富，風(fēng)味獨(dú)特，香氣濃厚，營養(yǎng)價(jià)值高，是中國傳統(tǒng)文化飲食。評(píng)判醬鹵鴨肉制品好壞的標(biāo)準(zhǔn)，就是保持鴨肉的原汁原味，沒有腥味異味。因鴨子特有腥味物質(zhì)、生活習(xí)性、飼養(yǎng)環(huán)境、生長周期等因素造就了鴨肉本身腥味比較重。本文重點(diǎn)探討了4種常用去腥方法在醬鹵鴨制品中去腥效果，為去除鴨肉腥味、異味、提高產(chǎn)品的肉感提供理論依據(jù)。
1試驗(yàn)材料與方法
1.1.1試驗(yàn)材料
冰鮮鴨、食鹽、白砂糖、冰糖、乙基麥芽酚（星湖）、色拉油、草菇老抽（海天）、郫縣紅油豆瓣（丹丹）、辣椒王（莆田）、大紅袍花椒（漢源）、青麻椒（四川）、麥芽糖漿、雞精（大橋）、香辛料粉（自制）、八角、桂皮等,未標(biāo)注輔料均為市售；
去腥增香膏為廣州市華琪生物科技有限公司產(chǎn)品；紫蘇汁為新大生物公司產(chǎn)品；嘟喃酮為芬美意產(chǎn)品；55度白酒為紅星酒廠產(chǎn)品。
1.1.2儀器與設(shè)備
不銹鋼解凍槽、夾層鍋、八角拌料機(jī)
1.2試驗(yàn)方法
1.2.1醬鹵黑鴨配方
在試驗(yàn)中，以黑鴨配方為基礎(chǔ)配方和對(duì)比配方。對(duì)比配方是在基礎(chǔ)配方表的基礎(chǔ)上，再添加表2不同比例的小料。
1.2.2 黑鴨的生產(chǎn)工藝流程
原料鴨肉→選擇解凍→修整→汆水?→鹵制→拌油→包裝→二次滅菌→質(zhì)檢→入庫
1.2.3操作要點(diǎn)
?。?）原料接收：?原料必須取得檢疫合格證明。搬運(yùn)原料時(shí)防止受到污染，。短期使用的原料貯存在低溫庫內(nèi)，存放2天以上的原料必須貯存在零下18℃的恒溫庫內(nèi)。
?。?）汆水：將夾層鍋燒至沸騰，此時(shí)保持夾層鍋壓力為2.0個(gè)壓力，將產(chǎn)品放入夾層鍋進(jìn)行漂燙2min，此時(shí)關(guān)閉加熱源，將產(chǎn)品快速撈到周轉(zhuǎn)筐的同時(shí)要及時(shí)用冷水冷卻。
?。?）產(chǎn)品鹵制：實(shí)際生產(chǎn)中，產(chǎn)品的鹵制時(shí)間、溫度會(huì)因原料的品質(zhì)、塊型等原因有所差異，應(yīng)對(duì)不易出味的輔料如料包提前燒沸出味10分鐘以上，不易溶化的輔料應(yīng)充分?jǐn)嚢杈鶆蛉芑?，然后再將原料下鍋。下入原料跟輔料，保持夾層鍋1.5個(gè)壓力煮制10分鐘轉(zhuǎn)至0.5個(gè)壓力繼續(xù)煮制35分鐘，此時(shí)關(guān)閉加熱源燜煮10分鐘即可出鍋。
（4）質(zhì)檢：感官檢驗(yàn)：外觀形態(tài)：外形整齊，無異物；色澤：醬制品表面為黃黑色，鹵制為該品種應(yīng)有的正常色澤；口感風(fēng)味：咸淡適中，具有醬鹵制品特有的風(fēng)味；雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)。
1.2.4實(shí)驗(yàn)組感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)與品嘗記分方法
1.2.4.1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[4]
選取以上八組配方鹵制的黑鴨，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),通過比較不同濃度的去腥增香膏、紫蘇汁、嘟喃酮、白酒在黑鴨制作過程中去腥效果的對(duì)比,綜合比較得出去腥效果理想的方案。具體評(píng)定指標(biāo)見表3
1.2.4.2品嘗記分方法
邀請(qǐng)10位經(jīng)過培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員對(duì)黑鴨的風(fēng)味進(jìn)行感官品質(zhì)分析，操作方法如下：1、在味覺敏感時(shí)間早上10-11點(diǎn)進(jìn)行；2、分組品嘗，品嘗前后用清水漱口；3、不同品嘗員獨(dú)立品嘗打分，拒絕交流和暗示；4、要進(jìn)行不同配方黑鴨風(fēng)味盲測（隨機(jī)抽樣品嘗）。
2 結(jié)果與分析
2.1 黑鴨感官評(píng)定結(jié)果
從表4中可以看出，添加了去腥增香膏、紫蘇汁、嘟喃酮、白酒均不同程度達(dá)到去腥的效果。
2.2去腥調(diào)料的去腥原理
?。?）去腥增香膏：該產(chǎn)品采用雞肉酶解成小分子肽，最后配合天然香料制成。因分子小可以迅速滲透到肉制品中發(fā)揮去腥增香作用；小分子肽和香辛料具有抗氧化的作用，減少不良風(fēng)味揮發(fā)物質(zhì)的產(chǎn)生；另一方面肽與氨基酸作為風(fēng)味前體物,與糖類和油脂結(jié)合反應(yīng),生成香味物質(zhì)，加強(qiáng)肉的純真香味。
?。?）紫蘇汁：紫蘇具有特異的芳香，氣清香，味微辛。能對(duì)動(dòng)物性原料起到掩蓋去腥的作用。紫蘇是傳統(tǒng)使用廣泛的去腥調(diào)料。
（3）嘟喃酮：具有明顯的增香修飾效果，是通用的香味增強(qiáng)劑、改良劑及的異味掩蓋劑。嘟喃酮是目前食品工業(yè)使用廣泛的異味掩蓋劑。[3]
?。?）白酒：乙醇通過滲透將三甲胺等腥味物質(zhì)溶解揮發(fā)，從而達(dá)到去腥味；同時(shí)乙醇還能同原料中的醛類反應(yīng)，生成香氣物質(zhì)能與有機(jī)酸結(jié)合生成酯類，兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。白酒在醬鹵制品中使用廣泛，一般是腌制過程中添加。
2.3感官結(jié)果分析
其中配方一的鹵湯，添加0.6%的去腥增香膏鹵制的黑鴨感官評(píng)分總體最高，最差為空白對(duì)照。
配方一和配方二的的鹵湯，添加了去腥增香膏不但能有效的去除腥味，還能增加產(chǎn)品的肉感，整體口感適中合口,襯托產(chǎn)品的濃厚感和滋味感。鹵湯添加0.3%的去腥增香膏量不足，能很好去除異味，但肉感還不夠理想。
配方三和配方四的的鹵湯，添加了2.6%紫蘇汁雖然能達(dá)到去腥效果，但是殘留的紫蘇醛會(huì)產(chǎn)生新的異味，不能改善肉感。添加了1.3%紫蘇汁濃度不足沒有達(dá)到去腥效果。
配方五和配方六的的鹵湯，添加了0.1%和0.05%的嘟喃酮能一定程度達(dá)到的去除腥味，并且能很好改善異味，但是同時(shí)也掩蓋了香辛料跟肉的香氣，使人減少了食欲。
配方七和配方八的的鹵湯，添加了6%和2%的白酒去除腥味效果一般，同時(shí)揮發(fā)帶走香辛料和肉香，并且?guī)頋饬揖莆陡淖兒邙喸瓉淼奶卣黠L(fēng)味。
2.4結(jié)論
綜上所述，配方一鹵湯中添加了0.6%去腥增香膏不但能有效的去除黑鴨的腥味，還能增加黑鴨的肉感，整體風(fēng)味協(xié)調(diào)，使制成品天然、柔和、圓潤。去腥增香膏是采用雞肉酶解成小分子肽，再經(jīng)過深度美拉德反應(yīng)，最后配合天然香料制成。該產(chǎn)品是由小分子肽和香料組成，可以迅速滲透到肉制品中，達(dá)到去除異味增加肉香的效果。
3 展望
去腥增香膏去腥效果好，使用簡單方便，無論是在解凍環(huán)節(jié)、腌制環(huán)節(jié)或者鹵制環(huán)節(jié)直接添加少量的去腥増香膏，就可以達(dá)到很好的去腥増香效果；該產(chǎn)品是細(xì)膩膏狀，溶解均勻，附著快速，可以省姜、蔥此類復(fù)雜輔料的準(zhǔn)備工作或者前期復(fù)雜的去腥操作。去腥增香膏在其他肉制品中燒雞、鄉(xiāng)巴佬制品、還具有廣闊的應(yīng)用前景。
