胡鐵軍  副教授（43歲），碩士研究生導(dǎo)師，本科畢業(yè)于解放軍獸醫(yī)大學(xué)獸醫(yī)專業(yè)，碩士研究生班畢業(yè)于東北農(nóng)業(yè)大學(xué)動物食品科學(xué)專業(yè)，多年從事肉類加工及質(zhì)量檢測技術(shù)研究，著有《現(xiàn)代畜產(chǎn)品加工學(xué)》、《肉品工藝學(xué)》、《動物性食品加工學(xué)》、《軍用食品學(xué)》等10著作。近年主持完成了吉林科學(xué)技術(shù)廳“牛肉系列制品及質(zhì)量標(biāo)準”、吉林省商品育肥豬及胴體的質(zhì)量評級標(biāo)準研究等11項重點課題。國內(nèi)外主要刊物上發(fā)表論文150多篇。獲軍隊科技進步三等獎一項（第一名）、省電教成果一等獎一項（第一名）、省優(yōu)秀教材三等獎一項、全國一級學(xué)會優(yōu)秀論文獎一項（第一名），該同志在肉類質(zhì)量標(biāo)準及工藝技術(shù)研究方面作了大量的研究工作，1998～2002年以來獲得主持課題經(jīng)費60萬。所在的食品研究室立足學(xué)科發(fā)展前沿，開展科研立項和研究，近三年共獲研究經(jīng)費153萬元，并在此基礎(chǔ)上籌建了國內(nèi)較高水平的食品工藝實驗室，為順利開展肉類制品及標(biāo)準研究奠定了良好的基礎(chǔ)?，F(xiàn)任中國畜產(chǎn)品加工學(xué)會常務(wù)理事。

主要學(xué)術(shù)工作及成果

1.1998.03 《道口燒雞制作》電教片 獲吉林省電教一等獎（撰稿人） 

2. 1988.12 《鵪鶉加工新工藝及其對產(chǎn)品質(zhì)量的影響》課題 軍國隊科技進步三等獎（第一名） 

3. 2002.6 吉林優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)技術(shù)及標(biāo)準研究 吉林省科技廳重大課題 主  持  人

4. 1998~2001 牛肉嫩化系列制品及質(zhì)量標(biāo)準研究 吉林省科委重點課題     主  持  人

5. 2000~2004 食品資源信息系統(tǒng)研究總后軍需部課題     分題主持人 

6. 2001~2002 軍用食品學(xué)科課程體系的建立與完善     主  持  人 

7. 2000~2001 寵物功能食品研究     分題主持人 

8. 2001~2003 優(yōu)質(zhì)牛肉制品開發(fā)研究     分題主持人 

主要論文著作

1． 1997.6 動物性食品加工學(xué) 農(nóng)牧大學(xué)出版社 主  編   2000.1 軍用食品學(xué) 軍需大學(xué)訓(xùn)練部 主  編 

1． 1999.7 農(nóng)畜產(chǎn)品加工一本通（一） 吉林人民出版社 副主編 

2． 1998.1 現(xiàn)代畜產(chǎn)品加工學(xué) 湖南科技出版社第二版 副主編 

3． 1999.1 肉品工藝學(xué) 黑龍江科技出版社 副主編 

4． 2002.6 優(yōu)質(zhì)乳及乳制品生產(chǎn) 農(nóng)業(yè)出版社出版 副主編 

5． 2000.1動物性食品衛(wèi)生學(xué) 吉林科技出版社 參  編 

6． 2001.1 高原地區(qū)蔬菜、貯藏與加工技術(shù) 吉林科技出版社 參  編 

7 1999.3 肉類嫩化方法及機理 中國畜產(chǎn)與食品 1名 

8． 1999.5 開展肉類嫩化研究提高牛肉生產(chǎn)質(zhì)量 中國吉林牛肉研討會 1名 

9． 1999.4 半干嫩化牛肉制品工藝研究 中國畜產(chǎn)與食品 1名 

10 1999.2 果肉酸乳研制 中國畜產(chǎn)與食品 1名 

11． 1999.7 關(guān)于如何為部隊培養(yǎng)給養(yǎng)專業(yè)人才的思考 教學(xué)改革與研究 1名 

12． 2000.7 半干嫩化牛肉制品新工藝對產(chǎn)品營養(yǎng)的影響 中國畜產(chǎn)與食品 1名 

13． 2000.5 半干嫩化牛肉制品新工藝對產(chǎn)品嫩度影響 肉類工業(yè) 1名 

14． 2000.3 全牛肉乳化香腸研制 肉類工業(yè) 1名 

15． 2000.3 清真發(fā)酵牛肉干腸研制 肉類研究 2名 

17． 1999.1 不同方法對牛肉干嫩化效果研究 肉類研究 1名 

18． 1999.7 鮮肉輻照保鮮技術(shù) 吉林牛肉研討會 1名 

19． 1999.7 盡快制定我國牛肉分級標(biāo)準，加快發(fā)展我國優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn) 吉林牛肉研討會 1名 

學(xué)術(shù)專長

    1、 肉類保鮮及加工技術(shù)

    2、 中小型肉制品企業(yè)設(shè)計與產(chǎn)品開發(fā)

技術(shù)轉(zhuǎn)讓及產(chǎn)品開發(fā)：   

（一）、牛 肉 保 鮮 技 術(shù)

1．技術(shù)簡介：

    有關(guān)肉類保鮮研究國內(nèi)外已有相關(guān)報道，但大多數(shù)局限于防腐保鮮這一環(huán)節(jié)，并多處于實驗室研究階段，從市場調(diào)研情況看，還未曾見到采用綜合手段延長鮮牛肉貨架期、保持肉類色澤的報道和相關(guān)產(chǎn)品。本技術(shù)可解決牛肉生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品運輸、銷售期短、肉類色澤穩(wěn)定性差等問題。本技術(shù)充分運用柵欄因子理論，利用不同的保鮮方法從不同的角度入手，有效地抑制了牛冷卻肉中細菌的生長繁殖。該技術(shù)的核心主要包括以下三部分：第一部分從降低原料肉的初始菌數(shù)入手，在高檔牛肉的屠宰流程中實施HACCP全面品質(zhì)管理體系，為牛冷卻肉生產(chǎn)提供高品質(zhì)的原料肉。第二部分充分利用不同抑菌劑的協(xié)同作用，來抑制原料肉表面污染和自身攜帶細菌的生長。第三部分采用阻隔性能高的熱收縮包裝材料和真空包裝技術(shù)，結(jié)合低溫冷藏技術(shù)，來抑制細菌在產(chǎn)品貯藏過程中的生長繁殖，在阻止肉中水份干耗的同時，保持了牛肉產(chǎn)品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成份。該項技術(shù)已在吉林省長春皓月清真肉業(yè)股份有限公司應(yīng)用，可使其牛嫩化保鮮肉產(chǎn)品的保質(zhì)期延長到60天以上，并取得較好的經(jīng)濟效益。

2．應(yīng)用前景：

本技術(shù)具有設(shè)備投入少、見效快、應(yīng)用范圍廣、簡單易行等特點，特別適用于肉牛屠宰設(shè)備先進、衛(wèi)生狀況良好的大、中型企業(yè)。結(jié)合企業(yè)現(xiàn)有生產(chǎn)條件，利用本項技術(shù)中的軟件部分即HACCP操作規(guī)程對企業(yè)肉牛屠宰、分割等工序進行實時監(jiān)控，可充分保證牛冷卻肉的初始菌群數(shù)處于最低水平。同時，在原有生產(chǎn)設(shè)備的基礎(chǔ)上，在分割工序中附加復(fù)合保鮮液噴淋工序，這樣只增加極少試劑成本便可達到降低牛肉表面微生物的目的，為牛冷卻肉的生產(chǎn)提供了根本保障。該項技術(shù)是由軍需大學(xué)軍用食品工藝教研室在實驗室研究的基礎(chǔ)上，以吉林省長春皓月清真肉業(yè)集團為中試基地研究而成的，現(xiàn)皓月集團已利用該技術(shù)將牛嫩化保鮮肉產(chǎn)品打入國際市場，從2001年6月至今已出口產(chǎn)品150噸，銷售收入達38萬美元（折合人民幣312萬元）。從新產(chǎn)品市場銷售情況和用戶反饋意見來看，該產(chǎn)品具有廣闊的發(fā)展前景。

3．應(yīng)用對象：

本技術(shù)具有設(shè)備投入少、適用范圍廣等特點，特別適用于屠宰設(shè)備先進、衛(wèi)生狀況良好的大、中型肉牛生產(chǎn)企業(yè)。一般來說，大、中型企業(yè)有著完善的生產(chǎn)、管理制度和監(jiān)督機制，生產(chǎn)設(shè)備及環(huán)境衛(wèi)生保持良好，且工人自我管理、參與意識較強，這都為企業(yè)制定和落實HACCP操作規(guī)程打下了堅實基礎(chǔ)，也從根本上保證了制備牛冷卻肉所需原料肉的質(zhì)量。同時，由于不需投入額外大型設(shè)備，工人能很快掌握新產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝技術(shù)要點，可保證最終產(chǎn)品質(zhì)量。而對于小型肉牛屠宰企業(yè)，生產(chǎn)條件的簡陋在很大程度上制約該項技術(shù)的實施。

4．配套機械：

    對于已規(guī)?；a(chǎn)的肉牛加工企業(yè)來說，無需添加任何設(shè)備便可采用該項技術(shù)來生產(chǎn)加工牛保鮮肉制品。而對于新建企業(yè)，投產(chǎn)前大體需要以下幾種設(shè)備：

（1）  肉牛成套屠宰、分割生產(chǎn)線：國內(nèi)生產(chǎn)廠家有通達不銹鋼設(shè)備有限公司、常熟市屠宰成套設(shè)備廠。

（2）  DZ—500/2SK真空包裝機：本機為雙室雙封口四連桿結(jié)構(gòu)，有二個交替工作的鋁合金真空室，電氣自動程序控制，真空度、封口溫度均可調(diào)節(jié)，真空、封口、印字、計數(shù)一次完成。真空室最低壓強為≤1.3332Kpa，包裝能力為2～4次/分。該設(shè)備生產(chǎn)廠家為上海青葩食品包裝機械有限公司。

（3）  自動熱浸機：該機由不銹鋼鏈網(wǎng)連續(xù)輸送物料，使之在給定溫度的熱水槽中并在給定時間內(nèi)加熱，當(dāng)物料離開熱水后由冷水噴淋急速降溫。該機無級調(diào)節(jié)、溫度自控，適用于漂燙及巴氏滅菌生產(chǎn)。該設(shè)備生產(chǎn)廠家為天津市響日高新技術(shù)有限公司。

5．工藝流程及操作要點：

（1）工藝流程：

肉牛屠宰→排酸嫩化→  分割 → 噴淋抑菌液→真空包裝→漂燙→ 裝箱→ 低溫貯藏

（2）操作要點：

① 肉牛屠宰：在肉牛屠宰加工過程中嚴格執(zhí)行HACCP操作規(guī)范，做到每一關(guān)鍵控制點有專門衛(wèi)檢人員重點進行監(jiān)督管理，并做好記錄，及時對操作中出現(xiàn)的偏差進行糾正。

② 排酸嫩化：嚴格實行0～4℃低溫排酸和電刺激等操作規(guī)程。

③ 分割：保持原料肉處理車間的設(shè)備、工作臺、地面器具的清潔，按規(guī)定進行清洗消毒。

④ 噴淋抑菌液：將預(yù)先配制的復(fù)合抑菌液均勻噴淋肉塊，時間為30秒左右，自然瀝干。

⑤ 真空包裝：將定量分割的部位肉裝入熱縮真空包裝袋內(nèi)，按規(guī)定的真空度進行真空包裝。

⑥ 漂燙：將包裝件依次在熱浸機中進行瞬時漂燙，時間以2秒為宜。

⑦ 裝箱：將包裝件均勻碼放在內(nèi)衫有塑料薄膜的包裝箱中。

⑧ 低溫貯藏：嚴格控制低溫冷藏間的溫度，貯藏溫度以0℃為宜。

6．操作規(guī)程：

    依據(jù)肉牛生產(chǎn)企業(yè)特點，針對HACCP中主要關(guān)鍵控制點和牛冷卻肉制備工藝流程，具體操作規(guī)范如下：

（1）   活牛宰前檢疫：通過查閱動檢部門的檢疫合格證和“三觀一檢”，確保牛只來自非疫區(qū)，健康無病；牛只宰前休息不少于12小時，宰前24小時斷食，3小時斷水。

（2）   牛體沖淋：通過目測詳盡檢查沖淋后的牛體是否潔凈，保證牛體表面無污物。

（3）   宰后檢驗：鉤取淋巴結(jié)進行感官檢驗，必要時做病理切片進行實驗室檢驗。

（4）   修整沖淋：通過目測檢查胴體沖淋情況；進行必要的實驗室微生物檢測，細菌檢驗無致病菌，菌落總數(shù)≤104 CFU/cm2。

（5）   預(yù)  冷：定期觀測預(yù)冷間的溫度、濕度計，并進行定期消毒。預(yù)冷時間≤36小時，胴體深層溫度≤7℃。

（6）   排  酸：及時校對溫度計、濕度計、風(fēng)速表，定時目測溫度、濕度、風(fēng)速三種工藝參數(shù)變化，使相對濕度控制在85%～90%，排酸間溫度浮動范圍控制在0～4℃，風(fēng)速控制在≤2m/S。

（7）   分割：操作者的手及所用工具在生產(chǎn)前要嚴格清洗、消毒。

（8）   噴淋抑菌液：嚴格按配方配制復(fù)合抑菌液，噴射壓力要適中，噴淋肉塊要均勻。

（9）   真空包裝：在規(guī)定的真空度下對定量牛肉塊進行真空包裝，包裝環(huán)境要清潔衛(wèi)生。

（10）  漂燙：漂燙時間控制在2秒左右。

（11）  裝箱：包裝件碼放要均勻有序，中間留有空隙。

（12）  低溫貯藏：貯藏間溫度嚴格控制在0℃，溫度波動范圍為±1℃。

7．注意事項：

    該技術(shù)在實施過程中，作為企業(yè)生產(chǎn)者不要忽略HACCP在牛冷卻肉生產(chǎn)中的作用。若某一技術(shù)環(huán)節(jié)出現(xiàn)操作上的失誤，可采取以下相應(yīng)措施加以處理：

（1）   宰后檢驗：感官或?qū)嶒炇覚z驗為病畜牛胴體，應(yīng)立即停止屠宰。

（2）   預(yù)冷：如發(fā)現(xiàn)預(yù)冷間溫、濕度波動較大，應(yīng)及時查找原因進行制冷等設(shè)備整改。

（3）   排酸：如發(fā)現(xiàn)三種工藝參數(shù)變化異常，及時通知制冷人員進行調(diào)整。

（4）   噴淋抑菌液：如發(fā)現(xiàn)抑菌液配制濃度有誤，應(yīng)及時調(diào)整濃度，若噴淋不均勻，應(yīng)對未噴部位補救噴淋。

（5）   真空包裝：及時剔出包裝后真空度不夠、封口不嚴等包裝件，重新裝袋密封。

（6）   低溫貯藏：低溫貯藏間溫度、濕度波動較大，應(yīng)及時通知制冷人員加以檢修。

（二）、系列嫩化半干肉制品生產(chǎn)技術(shù)

1、生產(chǎn)工藝

原料肉處理→整理切塊→嫩化處理→腌制→蒸制→冷卻、切片→調(diào)味→烘烤→選塊→包裝→二次殺菌→成品

2、主要設(shè)備：嫩肉機、攪拌機、滾揉機、恒溫電烤箱、切肉片機、多用熏蒸爐、真空包裝機、活動冷庫、操作臺等。

3、場前景預(yù)測

該產(chǎn)品采用嫩化處理、滾揉、微波干燥、添加新型營養(yǎng)及品質(zhì)改良劑等新工藝和新技術(shù)，在保持原有傳統(tǒng)干肉制品的風(fēng)味的基礎(chǔ)上，口感、嫩度、營養(yǎng)等幾方面的質(zhì)量有顯著的提高。同時可以根據(jù)不同地區(qū)消費者的口味特點開發(fā)出嫩化干肉系列制品，如：辣味、甜味、果味、嫩化牛肉干、鹿肉干、強力肉干、重組肉干等。

該系列產(chǎn)品是多年研究的成果之一，產(chǎn)品除以上特點外，還有出品率高、包裝新穎、保質(zhì)期長、新技術(shù)含量高等特點，是一種有市場競爭力的肉制品。

（三）嫩化牛肉半成品工藝及設(shè)備

1、生產(chǎn)工藝：

    （1）牛排半成品

    牛肉嫩化處理→分割→半凍切片→滾揉→腌制→加調(diào)味粉→拌合→分裝→（輻照處理）→半成品保藏

    （2）烤牛肉半成品

    牛肉嫩化處理→分割→半凍切片→輻照處理→半成品保藏

2、生產(chǎn)設(shè)備：切肉片機 、滾揉機 、真空包裝機 、輻照裝置

3、產(chǎn)品特點：

      產(chǎn)品通過綜合嫩化方法，提高了中檔牛肉的嫩度；通過輻照處理，提高了保存性和衛(wèi)生安全性；通過不同調(diào)味配方的組合，形成系列風(fēng)味制品。

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