豬肉的異常肉包括：PSE肉、水豬肉、軟脂豬肉、黃豬肉等。PSE是英文Pale、Soft、Exudative的縮寫，Pale指顏色蒼白、soft意為軟，Exudative指汁液易游離且水分多。在豬肉中，PSE肉屢見不鮮，也稱其為watery  pork（肉質(zhì)多水的豬肉）。這種肉缺乏粘著力和保水性，不能用于肉加工，作為肉類食品也是質(zhì)量低劣的。究其原因，普遍認(rèn)為是由屠宰前處理不當(dāng)或飼養(yǎng)方法不正確等造成的。目前已搞清，豬的遺傳特性也是易產(chǎn)生PSE肉的原因之一。
由于PSE肉的PH值較低，因此在某種程度上可以通過測(cè)定豬肉的PH值，客觀地判定其是否屬于PSE肉。，
軟脂豬肉和水豬肉脂肪層都較軟，呈半透明狀，肉的質(zhì)量低劣。這類豬肉的出現(xiàn)，多是由于飼料的影響。若給豬大量投喂魚渣和昆蟲蛹粉，會(huì)因飼料中所含的不飽和脂肪酸而產(chǎn)生低熔點(diǎn)脂肪的蓄積，導(dǎo)致這類豬肉出現(xiàn)。這種癥狀嚴(yán)重的即稱為黃豬肉。