以前，腌漬常采用干腌法（在肉表面搽上腌制劑）和濕腌法（放入腌制液中）兩種方法，但是腌制劑滲透到肉的中心部位需要一定時(shí)間，而且腌制劑的滲透很不均勻。
　　為了解決以上問題，采用將腌制液注射到原料肉中的辦法，這樣既縮短了腌制時(shí)間，又使腌制劑分布均勻。鹽水注射機(jī)的構(gòu)造是：把腌漬液裝入貯液槽中，通過加壓把貯液槽中的腌漬液送入注射針中，用不銹鋼傳送帶傳送原料肉，在其上部有10-數(shù)百根注射針，通過注射針的上下運(yùn)動(dòng)（每分鐘上下運(yùn)動(dòng)5-120回），把腌制液定量、均勻、連續(xù)地注入原料肉中。