雞柳、肉串為什么用真空滾揉機(jī)呢？真空滾揉機(jī)有什么好處？對于雞肉來說一般選用那種規(guī)格的滾揉機(jī)比較好，而且用真空滾揉機(jī)主要作用在那些方面： 使腌制液在雞肉塊內(nèi)均勻吸收、增強(qiáng)雞肉的結(jié)合力，提高肉的彈性、保證雞肉肉制品的切片性，防止切片時產(chǎn)生破碎裂口、增加肌肉塊保水性，提高出口率、 提高雞肉產(chǎn)品的柔嫩性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。通過以上您會發(fā)現(xiàn)，雞柳。肉串用真空滾揉機(jī)不光提高了產(chǎn)量，同時還讓雞柳。肉串的味道更加鮮嫩勁道，吃著更加好吃。但是為什么市場上價格差距這么大，這么大的價格差距，用著有差距嗎？你說呢？一臺小小的設(shè)備差個2000塊錢、這兩千塊錢省那去了，一是材料，滾筒經(jīng)過長期的滾揉腌漬，鹽香辛料腐蝕比較大，那么有的廠家還是節(jié)省用料，控制在2個厚，而春秋的真空滾揉機(jī)滾筒卻在3.5個厚，架體加粗，底座穩(wěn)。而且鏈條加粗。同時對于電機(jī)選擇全國聯(lián)保，免費(fèi)維修。設(shè)備密封所以進(jìn)口密封技術(shù)，耐用使用，一臺真空設(shè)備好不好用，真空起到很大的作用，所以選擇，春秋的真空滾揉機(jī)，不光耐用，使用年限長，同時對于肉塊來說，也是一個很大的改進(jìn)。

　　雞肉用真空滾揉機(jī)的好處？為什么用真空滾揉機(jī)呢？

　　適用范圍

　　真空滾揉機(jī)適用于西式香腸、火腿、培根、烤肉以及禽類、中式醬鹵類、休閑類肉食品的腌制加工。從我們?nèi)粘Ｉ钪形覀儂ui常吃的燒雞，烤鴨，醬牛肉，五香牛肉、豬排、雞排等等肉食品都需要腌制,特別對傳統(tǒng)中式產(chǎn)品加工，加入滾揉處理工序，可以縮短腌制浸泡時間、改善效果，提高肉品品質(zhì)-諸城市春秋食品機(jī)械有限公司。

　　雞柳肉串真空滾揉機(jī)操作流程

　　滾揉機(jī)須有專人經(jīng)滾揉機(jī)廠家培訓(xùn)后方可操作，其他人不得亂動，以免因為誤操作引起滾揉機(jī)不能正常工作，還可以帶來安全隱患?！稘L揉機(jī)使用操作說明》由諸城市春秋食品機(jī)械提供。

　　雞柳肉串真空滾揉機(jī)滾揉機(jī)使用操作說明內(nèi)容：

　　一、裝料：開啟真空泵，使?jié)L筒內(nèi)壓力達(dá)到-0.08Mpa后停止運(yùn)行真空泵，同時將料車放置在機(jī)器前部，將吸料管連接在機(jī)器上，另一端放在料車底部，打開吸料閥，肉料吸入滾筒，完成裝料工作。

　　二、 真空度設(shè)置：調(diào)節(jié)真空表上的指針，上限調(diào)至-0.08Mpa下限調(diào)至0.04Mpa。

　　三、啟動真空泵開始抽真空。全自動滾揉機(jī)自動保持真空度。

　　四、怎樣設(shè)定滾揉機(jī)的滾揉機(jī)方式：全自動滾揉機(jī)電腦控制版面上的“滾停時間”可以設(shè)定所需的滾揉/停歇時間。滾停時間繼電器有六個按鍵，前三個為滾揉時間，后三個為間歇時間（S秒M分H小時）。“充氣時間”可以設(shè)定每次停歇時的充氣時間（S秒M分H小時）可以根據(jù)需要選定。

　　五、怎樣設(shè)定真空滾揉機(jī)的滾揉時間：控制板上的“運(yùn)行時間”用來設(shè)定機(jī)器的運(yùn)行時間。有三個時間單位（S秒M分H小時）可根據(jù)需要設(shè)定。

　　六、滾揉機(jī)運(yùn)行：將全自動滾揉機(jī)電腦控制版面上的旋鈕扳到“運(yùn)行”，真空泵和充氣旋鈕扳 到“開”，機(jī)器開始按設(shè)定方式運(yùn)行。

　　七、停止運(yùn)行：到達(dá)設(shè)定時間后，機(jī)器會自動停止運(yùn)行。若需中途 停止，只需將運(yùn)行旋鈕扳到“停”的位置。

　　八、出料：先打開吸料閥充氣，待滾筒內(nèi)外壓力平衡后，打開滾筒蓋。然后將運(yùn)行旋鈕扳到“出料”即可。

　　九、清洗：滾揉機(jī)使用完關(guān)閉電源后，請及時清理滾筒，清洗時注意不要將水濺到電器元件上，嚴(yán)禁手上帶水觸摸操作屏。以上為春秋食品機(jī)械提供

　　1、把注射過鹽水（包括磷酸鹽等輔料）的肉放入滾揉機(jī)中，通過機(jī)器滿速運(yùn)轉(zhuǎn)，肉塊在機(jī)肚里翻滾，部分肉被其中的擋板帶高出，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴(kuò)散、肉發(fā)色均勻、同時起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質(zhì)與未被吸收的鹽水組成膠體物質(zhì)，一經(jīng)加熱，此部分蛋白質(zhì)先凝固，阻止里面的汁外滲、流失，從而提高了制品的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時也提高了出品率。另外，鹽溶蛋白質(zhì)的提取，增加了制品的粘著性、切片性，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。

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　　2、環(huán)境溫度：通常滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃比較適宜，因在此溫度下，各類微生物的生長繁殖可降低到少。經(jīng)有關(guān)研究資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時， 產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性都會有明顯的下降，但滾揉的環(huán)境溫度也不適宜太高，盡管肉餡在較溫暖的環(huán)境中可縮短滾揉時間，降低生產(chǎn)成本，得到更好的發(fā)色，但是從產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量、保質(zhì)期、安全性等方面綜合考慮， 滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃較為適宜。h8

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　　3、 轉(zhuǎn)速與方向：滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)的下落能力。根據(jù)不同類型的產(chǎn)品，一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以達(dá)到較好的滾揉效果。滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)不要連續(xù)進(jìn)行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設(shè)備運(yùn)行一段時間，再停一段時間，反復(fù)這樣運(yùn)行（中間讓肉餡“休息”），直至達(dá)到預(yù)期的滾揉效果。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進(jìn)行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞。

　　4、真空度：真空是滾揉機(jī)重要的功能之一。在肉制品中采用真空滾揉的優(yōu)點在于：通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應(yīng)對制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長時間連續(xù)生產(chǎn)過程中不會發(fā)生氧化發(fā)應(yīng)。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質(zhì)量。一般真空度在-0.07～-0.08 Mpa即可。