畜肉和魚(yú)肉由肌肉組織構(gòu)成，其主要成分為易變性的蛋白質(zhì)，夾雜由脂肪組織及1％的糖原，其余為水。畜肉中，長(zhǎng)束狀圓柱狀纖維和結(jié)締組織一起構(gòu)成伸縮肌。魚(yú)肉組成和畜肉相似，只是纖維組成塊狀，各纖維塊之間是結(jié)締組織肌隔。因此，畜肉和魚(yú)肉中肌纖維的定向?qū)崃總鬟f和蒸汽傳遞十分重要。

肉類凍干時(shí)一般不允許連骨帶脂一起干燥，因?yàn)楣穷^的干燥時(shí)間長(zhǎng)，而脂肪組織在干燥時(shí)間長(zhǎng)、干燥溫度高時(shí)就有可能融化，堵塞凍干層中的空穴，阻礙了蒸汽的傳遞。先將肉剔除脂肪，再沿垂直于肌纖維的方向切成薄片，使凍干時(shí)冰晶的升華界面的移動(dòng)方向與肉的紋理一致，有利于傳熱傳質(zhì)，且有利于凍干制品的復(fù)水。

。在冰升華時(shí)，它會(huì)留下孔隙在干燥的剩余物質(zhì)里。這樣就保留了產(chǎn)品的生物和化學(xué)結(jié)構(gòu)及其活性的完整性。

冷凍干燥也應(yīng)用于化學(xué)分析中，它能得到干燥態(tài)的樣品，或者濃縮樣品以增加分析敏感度。凍干使樣品成分穩(wěn)定，也不需改變化學(xué)組成，是理想的分析輔助手段。冷凍干燥可以自然發(fā)生。在自然情況下，這一過(guò)程緩慢而且不可預(yù)測(cè)。通過(guò)冷凍干燥系統(tǒng)，人們改進(jìn)、細(xì)分了很多步驟，加速了這一過(guò)程