作為農(nóng)產(chǎn)品保鮮冷鏈中主要環(huán)節(jié)的真空冷卻技術(shù)，近些年來在國際已得到廣泛應(yīng)用，取得了明顯的效果。它可在水果、蔬菜和花蕊采收后第一時(shí)間內(nèi)消除其田間熱、降低呼吸強(qiáng)度等生理活動(dòng)和生化變化，使其在采收后20-30分鐘內(nèi)迅速均勻冷卻，從而減少和抑制微生物繁殖、殺滅害蟲，大大降低腐爛率，保持產(chǎn)品原有色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分，延長(zhǎng)保鮮期及貨架壽命。

真空預(yù)冷設(shè)備是一種冷卻加工設(shè)備，不是冷藏設(shè)備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設(shè)定的溫度，然后就從設(shè)備中將食物取出，或放在空氣中，或直接運(yùn)輸，或放入冷庫。因果蔬處于休眠狀態(tài)，其生命力的恢復(fù)需要時(shí)間過程，這一過程就是保鮮期。
特別注意：真空預(yù)冷可以對(duì)雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創(chuàng)傷“愈合”減少微生物侵入的機(jī)會(huì)，目前還沒有其他處理方法，只有真空預(yù)冷設(shè)備獨(dú)有。
真空冷卻方法與其他冷卻方法比較，具有以下特點(diǎn)：
1保鮮時(shí)間長(zhǎng)，無須進(jìn)冷庫就可以直接運(yùn)輸，而且中短途運(yùn)輸可以不用保溫車；
2冷卻時(shí)間極快，一般只需二十幾分鐘，而且凡有出氣孔的包裝均可；
3對(duì)果蔬原有的感官和品質(zhì)（色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分）保持得最好；
4能抑制或殺滅細(xì)菌及微生物；
5具有“薄層干燥效應(yīng)”——果蔬表面的一些小損傷能得到“醫(yī)治”愈合或不會(huì)繼續(xù)擴(kuò)大；
6對(duì)環(huán)境無任何污染；
7運(yùn)行成本低；
8可以延長(zhǎng)貨架期，經(jīng)真空預(yù)冷的葉菜，無須冷藏可以直接進(jìn)高檔次超市。另可適用于預(yù)冷新鮮食用菌、鮮切花、生鮮肉、米飯、蒸制品、熟食品等，尤其適宜冷卻物品延長(zhǎng)貨架期。