預(yù)冷能夠迅速消除果蔬采摘后自身存在的田間熱，降低果蔬溫度，抑制果蔬采后依然旺盛的呼吸，從而達(dá)到減緩新陳代謝活動，最大限度的延長果蔬生理周期，降低采后出現(xiàn)的失重、萎蔫、黃化等現(xiàn)象，提高果蔬自身對機(jī)械傷害、病蟲害的抵抗作用,同時抑制微生物的侵染和生理病害的發(fā)生，提高耐貯性。蘋果在常溫下（20℃）延遲1d，就相當(dāng)于縮短冷藏條件下（0℃）7—10d的貯藏壽命。[1]果蔬采后快速預(yù)冷幾乎是國內(nèi)外保鮮界的共識，也是冷鏈流通的一個重要環(huán)節(jié)。研究表明：在整個冷藏鏈中，不經(jīng)預(yù)冷的果蔬在流通中損失約為25%~30%，而經(jīng)過預(yù)冷的果蔬在流通中損失率僅為5%~10%。[2]

適當(dāng)?shù)念A(yù)冷處理，可以減少營養(yǎng)成分損失，最大限度的保持果蔬品質(zhì)，降低爛果率，延長貯藏期。香蕉經(jīng)過15℃處理3天,貯藏在6℃下,比未經(jīng)過預(yù)冷處理的果實延遲3~5天發(fā)生冷害。[3]未經(jīng)預(yù)冷的果蔬裝載在冷藏車內(nèi)，較長時間內(nèi)產(chǎn)品溫度不能降低，貨溫與車廂溫度相差甚大，果蔬易蒸騰失水，致使車廂內(nèi)濕度大，易在車廂頂部凝結(jié)大量水滴，這些水滴常常滴在包裝箱或產(chǎn)品上，對運(yùn)輸很不利。經(jīng)過預(yù)冷處理的果蔬，就可以減輕或避免這些現(xiàn)象。果蔬經(jīng)過專門設(shè)計的預(yù)冷設(shè)備的冷卻處理，比在冷藏車、船和冷藏庫中的冷卻效率要高得多，這從生物學(xué)觀點(diǎn)和經(jīng)濟(jì)學(xué)觀點(diǎn)來看都是有利的。