殺菌鍋主要由鍋體、鍋蓋、開啟裝置、鎖緊楔塊、安全聯(lián)鎖裝置、軌道、滅菌筐、噴管及若干管口,儀表等組成。鍋蓋密封圈采用充氣式耐高溫橡膠密封圈，密封性好，老化速度慢,使用壽命長。

從控制模式上進(jìn)行分類，主要有以下幾種方式：

從控制方式上分有四種:

1、手動(dòng)控制型：加水、升溫、保溫、降溫等操作工序都由人工完成。所有儀表，閥門和水泵均由手動(dòng)控制。操作方式對人工要求高，加工過程中受人為因素影響大。隨著產(chǎn)品質(zhì)量的提升和用工成本的增加，該操作方式已經(jīng)基本被市場淘汰。

2、電氣半自動(dòng)控制型：鍋內(nèi)壓力由電接點(diǎn)壓力表控制，溫度由傳感器（pt100）和進(jìn)口溫控儀控制，溫度精確度達(dá)到±1℃，降溫過程需由人工操作。該操作模式可以降低用工成本，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量和工作狀態(tài)，比手動(dòng)控制模式更為方便。

3、電腦半自動(dòng)控制型: 微電腦控制器將采集到的壓力傳感器信號和溫度傳感器信號進(jìn)行處理，根據(jù)設(shè)計(jì)工藝，自動(dòng)控制壓力和溫度，同時(shí)可以儲(chǔ)存多個(gè)殺菌工藝，自主選擇工藝，控制精度高，精度可達(dá)±0.3℃。該操作模式已經(jīng)很大程度上降低了人工的參與度，減少了更多人為因素影響產(chǎn)品質(zhì)量的可能性。

4、電腦全自動(dòng)控制型：全部過程都有PLC和觸摸屏控制，可以儲(chǔ)存殺菌工藝，所有操作工序均可按鈕式操作，殺菌完畢后自動(dòng)報(bào)警，降溫，降壓，溫控精度可達(dá)±0.1℃。該操作方式基本免除人工參與，產(chǎn)品質(zhì)量可靠，工作狀態(tài)穩(wěn)定，已經(jīng)逐步成為市場上主要選擇類型，廣受客戶青睞。

不同的產(chǎn)品應(yīng)該根據(jù)其特性，選擇不同的殺菌鍋，才能起到最完美的殺菌效果。主要的選用原則如下：

1、主要從控溫精度和熱量分布均勻性上進(jìn)行選擇。若產(chǎn)品殺菌要求很嚴(yán)格，尤其是出口產(chǎn)品，熱分布要求很均勻，應(yīng)盡量選擇電腦全自動(dòng)殺菌鍋。如果資金有限，可選擇電腦半自動(dòng)殺菌鍋，它的溫度控制、壓力控制與電腦全自動(dòng)殺菌鍋相同，但是價(jià)格卻是電腦全自動(dòng)的二分之一。如果產(chǎn)品殺菌要求一般，可以選擇電氣半自動(dòng)殺菌鍋。手動(dòng)殺菌鍋殺菌難度高，控溫和控壓等都由人工完成，食品外觀很難掌握，漲罐（袋）和破損率高。

2、若產(chǎn)品是含氣包裝或者產(chǎn)品外觀要求比較嚴(yán)格，則應(yīng)選擇電腦全自動(dòng)或電腦半自動(dòng)殺菌鍋,能夠有限保護(hù)產(chǎn)品的外部形狀.

3、若產(chǎn)品是玻璃瓶或馬口鐵類包裝，則需要要求殺菌鍋能夠有效控制升溫和降溫速度，所以盡量不選擇雙層殺菌鍋。

4、若從節(jié)約能源方面考慮，可選擇雙層殺菌鍋，其上層罐是熱水罐，下層罐是工作罐，上罐的熱水可重復(fù)利用，可節(jié)約大量用水，適合每天產(chǎn)量超過10噸產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)。

5、若是生產(chǎn)產(chǎn)量較小或沒有鍋爐的生產(chǎn)企業(yè)，則考慮采用電汽兩用殺菌鍋，其原理是蒸汽由下罐電加熱產(chǎn)生，上罐滅菌。

6、若產(chǎn)品的粘稠度較高，在殺菌過程中,則產(chǎn)品需要旋轉(zhuǎn)，則可以選擇旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋。