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公司基本資料信息
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真空預(yù)冷機(jī), 真空預(yù)冷保鮮設(shè)備, 熟食品真空預(yù)冷機(jī)廠家, 蔬菜真空預(yù)冷機(jī)生產(chǎn)廠家, 真空預(yù)冷裝置制造商, 果蔬真空預(yù)冷機(jī)安裝公司
果蔬的一個(gè)重要質(zhì)量指標(biāo)就是鮮度,而且消費(fèi)者對(duì)其鮮度的要求也越來(lái)越高。常溫保存已不能滿足人們對(duì)其鮮度的要求。降低溫度是一種普遍采用的有效辦法。果蔬收獲后,如何迅速消除田間熱,使其溫度(中心溫度)降至接近冰點(diǎn),是關(guān)鍵的一步[1]。真空預(yù)冷正是實(shí)現(xiàn)這種預(yù)冷的好方法。它是目前技術(shù)含量最高的果蔬類預(yù)冷技術(shù)。在歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家,真空預(yù)冷技術(shù)已經(jīng)被廣泛用于果蔬的保鮮。實(shí)際上,真空冷卻已經(jīng)受到了極大的關(guān)注,它的應(yīng)用延伸到了花卉、蘑菇、魚、肉、火腿等產(chǎn)品加工上[2]。本文將對(duì)真空預(yù)冷技術(shù)在果蔬保鮮體系中應(yīng)用的研究成果和現(xiàn)狀作一較全面的綜述,以利于進(jìn)一步推動(dòng)真空預(yù)冷在該領(lǐng)域中的應(yīng)用。
1 真空預(yù)冷技術(shù)的原理
水在一個(gè)大氣壓下,沸點(diǎn)為100℃,蒸發(fā)潛熱為2256kJ/kg,降低氣壓時(shí),水的沸點(diǎn)也隨之降低。當(dāng)氣壓為613Pa時(shí),水的沸點(diǎn)為0℃,蒸發(fā)潛熱為2500kJ/kg。真空預(yù)冷是利用降壓來(lái)降低水的沸點(diǎn),靠水份氣化帶走果蔬產(chǎn)品熱量的冷卻方法。因此,只要維持一定的真空度,果蔬的水分就會(huì)在低溫下氣化,同時(shí)消耗較多的熱量,所需潛熱絕大部分來(lái)自于物品本身釋放的顯熱量,結(jié)果導(dǎo)致物品能極其迅速地低溫冷卻[3]。其中絕大部分的水在果蔬外表面氣化,也有可能一部分的水(自由水)在細(xì)胞之間氣化[4]。
2 真空預(yù)冷的特點(diǎn)
果蔬冷卻的傳統(tǒng)方法有:強(qiáng)制通風(fēng)冷卻、差壓通風(fēng)預(yù)冷、冰水冷卻等方法。其共同的特點(diǎn)是處理時(shí)間長(zhǎng)、溫度均勻性差、對(duì)果蔬有局部損傷、處理量有限等不足之處[5]。相比之下,真空預(yù)冷具有如下優(yōu)點(diǎn):
(1)降溫速度快。冷卻時(shí)間只需20~30min。可以快速地抑制果蔬的呼吸作用,控制溫度[5],如用冷藏庫(kù)則需10~12h。
(2)冷卻均勻。由于預(yù)冷箱內(nèi)各點(diǎn)的壓力均衡,果蔬個(gè)體本身都形成了類似的冷卻系統(tǒng),而且果蔬處于真空與較低溫度下,冷卻時(shí)各部分溫度梯度較小。因此,冷卻比較均勻。
(3)效果好。真空環(huán)境可以殺菌,果蔬的潔凈度高;真空預(yù)冷處理時(shí)間短,果蔬的內(nèi)部結(jié)構(gòu)并未破壞,也不會(huì)產(chǎn)生局部變形,保持原有的形態(tài)和風(fēng)味;有研究表明:真空預(yù)冷后,果蔬的保鮮期更長(zhǎng),適合較長(zhǎng)時(shí)間貯藏及長(zhǎng)途運(yùn)輸,可在更大的范圍內(nèi)銷售。www.dcshebei.com
同時(shí),也存在一些問(wèn)題:
(1)真空預(yù)冷設(shè)備價(jià)格較高,一次性投資較大。
(2)對(duì)于表面積相對(duì)小的果蔬,如黃瓜、西紅柿,冷卻效果不理想,不適合采用此
冷卻方式。
(3)采用真空預(yù)冷卻時(shí),最好使被冷卻物質(zhì)(特別是蔬菜)表面的傳熱速率與其內(nèi)部的傳熱速率相近。否則,如果勉強(qiáng)用一般的真空冷卻方法冷卻,必將造成冷卻速率提高不大,干耗增加的后果。雖然可以采用真空加水冷卻的辦法來(lái)減少干耗,但不是最好的辦法。