鹵味作為一種傳統(tǒng)食品，有著龐大的民眾消費(fèi)基礎(chǔ)。專家表示，鹵制品取材多樣，食用便捷，長期擁躉多是中老年人。近幾年，隨著消費(fèi)升級(jí)，鹵制品實(shí)現(xiàn)味覺創(chuàng)新，以周黑鴨、絕味、煌上煌等為代表的輕食鹵制品異軍突起，激活了年輕一代的消費(fèi)潛力。鹵制品已朝品牌化、年輕化、時(shí)尚化蛻變，從單純的佐餐食品變?yōu)槌灾?ldquo;玩”的休閑食品，市場(chǎng)空間迅速放大。
增速快：2020年市場(chǎng)規(guī)模將超千億
據(jù)統(tǒng)計(jì)，鹵味產(chǎn)業(yè)在中國應(yīng)該是一個(gè)千億量級(jí)市場(chǎng)。根據(jù)弗諾斯沙利文的數(shù)據(jù)，中國休閑鹵制品零售總額從2010年的232億元增長至2016年的642億元，年均復(fù)合增長率為18.5％，為休閑食品中增速最快的品類。隨著冷鏈物流的發(fā)展和人民生活水平的提高，預(yù)計(jì)2020年我國休閑鹵制品市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1235億元，2015～2020年復(fù)合增長率預(yù)計(jì)達(dá)24.1％，將是休閑食品中增速最快的品類。
正升級(jí)：包裝產(chǎn)品兩方面完勝鮮貨產(chǎn)品
休閑鹵制品在終端售賣時(shí)分為按斤稱重零售的鮮貨產(chǎn)品和以袋裝或箱裝形式銷售的包裝產(chǎn)品兩種。鮮貨產(chǎn)品需要冷藏保存，保質(zhì)期至多2天；而采用真空包裝或 MAP 技術(shù)的包裝產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期可長達(dá)270天。包裝產(chǎn)品因保質(zhì)期長，便于長途運(yùn)輸以及長期銷售；而鮮貨產(chǎn)品因其新鮮口感相對(duì)更好。
絕味食品等業(yè)內(nèi)企業(yè)結(jié)合兩類產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)，推出了新型的盒裝類包裝產(chǎn)品，將鮮貨產(chǎn)品的保質(zhì)期延長至 5天，通過“空運(yùn)+冷鏈物流”進(jìn)行配送。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2015 年我國包裝休閑鹵制品的市場(chǎng)規(guī)模約為 100 億元，預(yù)計(jì)2020 年將增至370億元，復(fù)合增長率達(dá)到30%，無論是增速還是規(guī)模均遠(yuǎn)高于鮮貨產(chǎn)品。
分渠道：商超銷量居首，電商增速最快
休閑鹵制品老少咸宜，消費(fèi)群體尤以年輕人為主，其銷售渠道包括商超、門店（自營及加盟）、食品店和食品市場(chǎng)、電商等。目前銷售額最大的渠道是食品店和食品市場(chǎng)，其次是商超，電商渠道雖然占比較小但增長卻最快。
商超憑借網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量和高滲透率，預(yù)計(jì)在 2020 年將躍居休閑鹵制品最大的銷售渠道。隨著各大鹵制品企業(yè)加快全國擴(kuò)張速度，屆時(shí)門店將超越食品店成為第二大銷售渠道；而電商渠道在2015～2020 年將保持 40%左右的高速增長。
看類別：禽肉類增速最快，份額占比近半
休閑鹵制食品生產(chǎn)所用食材較為廣泛，包括禽肉、紅肉、蔬菜、豆制品、水產(chǎn)品等，其中以鴨脖為代表的禽肉鹵制品市場(chǎng)規(guī)模增速最快，年復(fù)合增長率達(dá)到 20.7%，且其在鹵制品中占比最大，將近一半；占比僅次于禽肉的便是紅肉鹵制品。預(yù)計(jì)2015～2020 年禽肉鹵制食品的市場(chǎng)規(guī)模將由226億元增至600億元，年復(fù)合增長率為 21.6%。
觀格局：鴨脖三雄爭霸，資本市場(chǎng)顯神通
近期，證監(jiān)會(huì)核準(zhǔn)了絕味食品有限公司首發(fā)申請(qǐng)，絕味食品將繼周黑鴨、煌上煌之后，國內(nèi)三大鴨脖生產(chǎn)商將齊聚資本市場(chǎng)，一決高下。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2015年絕味食品、周黑鴨、煌上煌營收分別為29.2億元、24.3億元和11.5億元。
凈利潤方面，2015年周黑鴨則以5.52億元占據(jù)三者之首。
截至2016年年底，絕味食品的網(wǎng)點(diǎn)已經(jīng)覆蓋全國29個(gè)省、自治區(qū)和直轄市，門店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到7758家；煌上煌門店數(shù)量約為2500家，市場(chǎng)主要分布在江西、廣東、福建、遼寧、安徽、河南、天津、江蘇等；而周黑鴨是700多家，主要位于北京、江西、湖北、湖南、廣東、河南、上海等。雖然絕味食品擁有門店數(shù)量眾多，然而由于加盟經(jīng)營模式不同，盈利能力仍然弱于周黑鴨。
品趨勢(shì)：差異化成方向，品牌建設(shè)更關(guān)鍵
毫無疑問，休閑鹵制品市場(chǎng)前景廣闊，發(fā)展?jié)摿薮螅怯捎谑称沸袠I(yè)已進(jìn)入完全競爭階段，企業(yè)利潤日趨平均化，并且行業(yè)整合、市場(chǎng)細(xì)分也即將完成。因此，休閑鹵制品企業(yè)應(yīng)抓住機(jī)會(huì)跳出產(chǎn)品同質(zhì)化的圈子，實(shí)施差異化戰(zhàn)略，用差異化特征來提高消費(fèi)者的消費(fèi)意識(shí)，用產(chǎn)品的內(nèi)在優(yōu)越性將消費(fèi)者與企業(yè)緊密聯(lián)系起來，通過創(chuàng)新產(chǎn)品、建設(shè)品牌和拓展市場(chǎng)走出一條可持續(xù)發(fā)展道路。
同時(shí)隨著消費(fèi)者對(duì)休閑鹵制食品質(zhì)量、口味要求的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)品牌的信任度和依賴度越來越高，良好的企業(yè)品牌和產(chǎn)品口碑已經(jīng)成為企業(yè)的重要核心競爭力，而企業(yè)品牌的建設(shè)需要經(jīng)過多年的沉淀、長期的積累、嚴(yán)格的市場(chǎng)考驗(yàn)，短期內(nèi)新進(jìn)入企業(yè)往往無法積淀良好的品牌。因此，本土休閑鹵制品企業(yè)應(yīng)更加注重品牌的樹立和培育，品牌建設(shè)將成為決定競爭力強(qiáng)弱的關(guān)鍵因素。
