一、生產(chǎn)環(huán)境
肉類鹵菜是高危食品，為了確保生產(chǎn)過程的安全衛(wèi)生，在《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB12694-90）的標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，再提高了潔凈度標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn)車間設(shè)計。根據(jù)工藝要求，生產(chǎn)車間分配料間、解凍清洗間、鹵制間、真空速冷間、切片氣調(diào)保鮮包裝間、外包裝間、成品庫、冷庫、更衣間、洗手間、辦公室、化驗室、機房等。其中外包裝間、成品庫、冷庫為一般生產(chǎn)區(qū)；配料間、解凍清洗間、鹵制間為準(zhǔn)潔凈生產(chǎn)區(qū)；真空速冷間、切片氣調(diào)保鮮包裝間為潔凈生產(chǎn)區(qū)，潔凈度設(shè)計為10萬級。各車間的分隔采用彩鋼板，鹵制車間吊頂部采用不銹鋼板。從而從硬件上完全保證了食品的衛(wèi)生安全。
二、工藝技術(shù)
采用傳統(tǒng)畜禽肉類鹵菜配方，結(jié)合應(yīng)用當(dāng)今最先進的真空快速冷卻和氣調(diào)保鮮包裝生產(chǎn)工藝，進行畜禽肉類鹵菜的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、潔凈化生產(chǎn)。其生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵創(chuàng)新點主要有：
?。?）根據(jù)柵欄理論和技術(shù)，采用真空速冷、減菌化處理、氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)措施，并在13℃以下、10萬級潔凈車間進行生產(chǎn)，有效控制微生物的污染與繁殖，延長畜禽肉類鹵菜的保鮮期和保質(zhì)期。
?。?）通過成品在貯存、運輸和銷售過程中，始終把溫度控制在4～10℃范圍內(nèi)，使產(chǎn)品保鮮期達7天以上，有利于工廠化、規(guī)模化生產(chǎn)，提高企業(yè)組織化程度和行業(yè)生產(chǎn)集中度，促進節(jié)能減排環(huán)保措施的落實。
（3）按照HACCP質(zhì)量管理體系要求，從原材料控制微生物、重金屬、獸藥殘留、激素殘留、農(nóng)藥殘留等安全衛(wèi)生指標(biāo)，在加工階段控制食鹽用量、硝酸鹽等添加劑用量和溫度、微生物等指標(biāo)，根據(jù)不同產(chǎn)品確定安全衛(wèi)生關(guān)鍵控制點，嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量。
（4）在車間內(nèi)安裝監(jiān)控設(shè)備，實行生產(chǎn)全過程的質(zhì)量監(jiān)督。
與傳統(tǒng)加工工藝相比，具有流程合理、勞動強度低、操作方便、能耗少等優(yōu)點，可實現(xiàn)肉類鹵菜的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、潔凈化生產(chǎn)。其生產(chǎn)的各類畜禽肉類鹵菜具有色香、味美、形好、保持原汁原味、衛(wèi)生安全性高、保鮮期、保質(zhì)期從原來的1天延長至10-15天以上等突出優(yōu)點。
三、工藝流程
生產(chǎn)的畜禽肉類菜肴系列產(chǎn)品，其工藝流程大體可共分八道工序，具體流程詳見下圖：
四、工藝條件
?。?）原料預(yù)處理：將收購的畜禽原料肉進行分級挑選、清洗、分割，然后再按不同品種、不同規(guī)格分別進行加工；
?。?）腌制或調(diào)味：根據(jù)不同產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化配方，配制腌制料或調(diào)味料，將原料肉在10℃下進行腌制或調(diào)味；
?。?）預(yù)煮或油炸：將畜禽原料肉放入夾層鍋中，加入2～3倍清水，加熱至沸騰，撈除浮沫，再取出畜禽原料肉。或?qū)⑿笄菰先夥湃?20～180℃的油中炸至金黃色；
（4）鹵制：畜禽原料肉在預(yù)煮或油炸后，立即投入夾層鍋中，按標(biāo)準(zhǔn)配方加入調(diào)味料、香辛料，加熱至沸騰，再保持微沸1～3小時，至畜禽原料肉完全熟透，調(diào)料充分滲入肉內(nèi)；
?。?）真空速冷：將鹵制好的畜禽肉立即送入13℃以下的10萬級凈化車間，用真空快速冷卻機冷卻20～30分鐘，使肉溫降至10℃以下，以縮短細(xì)菌最佳繁殖溫度的時間，延長產(chǎn)品保鮮期；
?。?）切片或切塊：在凈化車間內(nèi)，用高速切片機將冷卻后的畜禽肉切片或切塊；
?。?）包裝：在凈化車間內(nèi)，用盒式氣調(diào)保鮮包裝機充二氧化碳和氮氣包裝；
?。?）冷藏、配送：將成品儲存在4～10℃的冷藏庫內(nèi)，并采用冷藏方式進行配送、銷售，以延長成品保質(zhì)期。
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