1、磷酸鹽在肉品加工中的主要作用
1）增加保水性提高出品率
在磷酸鹽對(duì)肉制品的各種作用中，提高肉的保水性是其最基本的作用。肉的保水性，是指肉類(lèi)在加工過(guò)程中，對(duì)本身的水分及添加到肉中水分的保持能力，它的保水性足通過(guò)蛋白質(zhì)凝膠狀結(jié)構(gòu)和靜電作用實(shí)現(xiàn)的。
肉制品的加工過(guò)程中，添加磷酸鹽的作用：
?、偬岣呷獾膒H值，磷酸鹽是具有緩沖作用的堿性物質(zhì)，可以提高肉的pH值，使肌原纖維蛋白增加吸水能力，提高肉的保水性。
?、邛撕先庵械慕饘匐x子，聚磷酸鹽的鏊合特性，能鍪合鈣離子、鎂離子等金屬離子，形成穩(wěn)定的結(jié)合物，另外磷酸鹽的陰離子基團(tuán)也能鏊合多羧基結(jié)合的二價(jià)陽(yáng)離子，從而把羧基釋放出來(lái)，這樣增加了負(fù)電荷的相斥力，使蛋白質(zhì)主肽鏈遭到破壞，結(jié)構(gòu)發(fā)生松弛，有利于吸水，同時(shí)蛋白中極性基團(tuán)被暴露于外部，有利于發(fā)生靜電吸引，也增加了與水的結(jié)合能力，提高了肉的保水性。
?、墼黾尤獾碾x子強(qiáng)度，有利于肌原纖維蛋白的溶出，并在有食鹽存在時(shí)與肌漿蛋白形成一種特殊的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)，從而提高了持水性。
?、芙怆x肌動(dòng)球蛋白，在活體中，天然磷酸鹽ATP(三磷酸腺苷)與肌肉內(nèi)水相結(jié)合，但動(dòng)物在被宰殺后，生物化學(xué)反應(yīng)就會(huì)耗盡ATP，pH值隨之下降，肉蛋白質(zhì)粘合，持水能力下降，低聚磷酸鹽具有ATP類(lèi)似的作用，能夠使機(jī)動(dòng)球蛋白解離為機(jī)動(dòng)蛋白和肌球蛋白，增強(qiáng)肌球蛋白水合能力，從而增加肉的保水性。因此加入磷酸鹽后，可以提高制品的保水性及成品率。
2）改善肉品質(zhì)量
磷酸鹽改變?nèi)赓|(zhì)的作用也十分明顯，磷酸鹽中的焦磷酸鹽具有軟化肌肉的功能，使肌肉的嫩度和彈性增強(qiáng)。磷酸鹽對(duì)牛肉的嫩度有顯著的改善作用。研究結(jié)果表明，肉在成熟或嫩化過(guò)程中，膠原蛋白的熱穩(wěn)定性會(huì)降低，溶解度會(huì)提高，膠原蛋白的性質(zhì)和結(jié)構(gòu)都會(huì)發(fā)生變化。
磷酸鹽同時(shí)可以改善西式蒸煮火腿、肉丸的質(zhì)構(gòu)特性(硬度、脆性、咀嚼性等)，減少蒸煮損失。
二價(jià)金屬離子是脂肪氧化的催化劑，磷酸鹽將這些金屬離子鏊合后可以延緩脂肪和色素的氧化使制品的色澤及風(fēng)味改進(jìn)。
同時(shí)磷酸鹽的鏊合作用使蛋白質(zhì)負(fù)電荷增加，可使蛋白質(zhì)在混合物中分散度提高，脂肪顆粒因而能夠更好地在乳化物中分布，這種作用阻止了過(guò)度斬拌過(guò)程中脂肪顆粒的聚集，避免了最終產(chǎn)品的出油現(xiàn)象。
3）磷酸鹽的抑菌作用
磷酸三鈉可以去除禽肉致病菌，其機(jī)理是它能除去禽類(lèi)胴體表皮上的脂肪薄膜，從而能有效的除去胴體上污染的致病菌，并能防止再污染。
各種磷酸鹽單體的功能也各不相同，磷酸鹽提高肉的保水性，改善肉制品的質(zhì)構(gòu)的能力則取決于所應(yīng)用的磷酸鹽的類(lèi)型，應(yīng)用磷酸鹽體系的條件和磷酸鹽的添加量。
在不同磷酸鹽對(duì)肉制品pH值的影響方面，磷酸二鈉的調(diào)節(jié)能力最強(qiáng)，它的水溶液pH值高達(dá)12左右，能大大的提高肉制品的持水能力，但是會(huì)影響肉的色澤。在鏊合金屬離子功能方面，六偏磷酸鋪對(duì)鈣離子整合能力較強(qiáng)，有很強(qiáng)的軟化水的作用，但對(duì)亞鐵離子鏊合能力較差，因而護(hù)色效果不如焦磷酸鈉及二聚磷酸鈉。
2、磷酸鹽使用中應(yīng)注意的問(wèn)題
添加磷酸鹽的肉加熱釋放出的水很少，可抑制肉的收縮，提高出品率。同時(shí)隨著原料肉保水性的提高，彈性增加，光澤會(huì)變得更好。但是磷酸鹽是國(guó)家規(guī)定限量的肉制品添加劑之一，過(guò)量添加會(huì)有一些不利影響。
1）磷酸鹽會(huì)影響肉品的亞硝酸鹽含量及產(chǎn)品風(fēng)味
腌肉中添加磷酸鹽會(huì)增加肉制品亞硝酸殘留量，磷酸鹽對(duì)肉品中的亞硝酸鹽殘留量的影響極為顯著，磷酸鹽在高濃度下（0.4％～0.5％），會(huì)產(chǎn)生不愉快的金屬氣味，使用量過(guò)高有損肉的風(fēng)味．并使呈色效果不好，而且會(huì)造成亞硝酸鹽超標(biāo)，因此使用量不宜過(guò)高，三聚磷酸鈉的添加量為原料肉的0.1％～0.4％最為合適。
2）產(chǎn)品中磷酸鹽超標(biāo)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害
磷本身是人體內(nèi)一種比較重要的常量構(gòu)成元素，然而當(dāng)攝入的磷酸鹽在達(dá)到一定量時(shí)，就可能會(huì)破壞人體內(nèi)的鈣磷平衡，影響維生素D的吸收，危害身體健康。對(duì)于肉制品中添加的磷酸鹽也必須加以控制，應(yīng)控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以?xún)?nèi)。
