在一臺盛滿了黃色微凍液的原理速凍機里，經(jīng)過短短2個小時，被微凍液360°包圍的一個5斤裝羊肉卷便被凍實了，而在一般風冷速凍條件下，這個時間在7h~12h間。不僅如此，經(jīng)過解凍后，羊肉卷竟然不產(chǎn)生一點血水，色澤也呈現(xiàn)出鮮紅色。“絕對可以與鮮肉媲美，效率和效果都很吸引人。”在場的業(yè)內(nèi)人士紛紛贊嘆。
一、背景——傳統(tǒng)冷凍工藝弊端多
把這個技術帶到鄭州牛羊肉圈兒的人，是福建某微凍技術有限公司董事長范榮生，在研討會現(xiàn)場，他為大家詳細介紹了這到底是一款怎樣的冷凍技術。“傳統(tǒng)冷凍工藝靠的是空氣傳導，但空氣熱阻很大，這就導致了產(chǎn)品凍結(jié)不均衡，且容易形成冰晶。”范榮生說到，“冰晶形成，細胞就會凍裂掉，營養(yǎng)物質(zhì)會流失，吃起來口感也會變差，和生鮮果蔬、肉類不能同日而語。”
范榮生口中的細胞“凍裂掉”，其實指的是在傳統(tǒng)的凍結(jié)方式中，因為傳導過慢，所以在-4℃~-1℃的溫度下超過了40分鐘，冰晶也就由此形成，這時候，被凍物體細胞外和細胞內(nèi)液體的密度發(fā)生了變化，壓力也開始不均衡，再加上冰渣的邊緣比較尖利，細胞壁在雙重作用下很快會被刺破。
由此，細胞內(nèi)液體流失，其中的全價營養(yǎng)也隨之流失。因為細胞都已經(jīng)“死去”，所以在解凍后的食品，人們吃起來也和生鮮食品有很大差別。
“以空氣為介質(zhì)進行冷凍，這些問題都是不可避免的。細胞壁破裂，因而凍肉在解凍時，會產(chǎn)生很多血水，顏色也差強人意。”范榮生說。
二、創(chuàng)新——以液體為介質(zhì)的微凍技術
受動物的休眠行為所啟發(fā)，韓永苗研究員經(jīng)過了20余年的潛心研究，發(fā)明了低溫快速微凍技術。此技術簡單來說，就是采用高科技生物技術，結(jié)合低溫、超低溫技術和新發(fā)明的成分天然的微凍液，用創(chuàng)新性凍結(jié)曲線，對食物進行直接凍結(jié)保鮮。微凍液(丙二醇等)都是從純天然物質(zhì)中提取的，是可食用級別，這項技術可以說使我國的食品保鮮領域達到了國際領先水平。
據(jù)悉，這項技術已經(jīng)通過了上海市疾病預防控制中心檢測《奉疾防2002檢字第00724號》衛(wèi)生學報告，符合食品衛(wèi)生要求；并通過了美國FDA注冊認證。
范榮生介紹，與風冷相比，微凍液液凍不會破壞細胞結(jié)構(gòu)，營養(yǎng)全部鎖住，且不會形成冰晶。這種微凍液看起來像油，在-30℃情況下仍舊是液態(tài)，且其密度是空氣的1300倍，導熱系數(shù)hc=4卡/（米·小時·攝氏度），傳導速度極快。
低溫快速微凍技術工作原理（范榮生）
在-4℃~-1℃溫度下，凍結(jié)時間遠不到40分鐘，直接快速降到-5℃以下，就不給冰晶凝結(jié)的機會。此外，這種冷凍方式可使被凍食物細胞內(nèi)外液體的濃度保持一致，不會令細胞壁破裂，能夠完美鎖住食物的新鮮度和口感。
據(jù)了解，微凍液中還添加了一種黃酮酚類物質(zhì)，該物質(zhì)可以很好地對抗細菌侵擾，讓食物不變質(zhì)。
三、優(yōu)勢——既能保鮮，又不增成本
在會議現(xiàn)場，范榮生拿起一個5斤重的羊肉卷進行實測，在短短2個小時的時間內(nèi)，羊肉卷就完成了凍結(jié)。會議現(xiàn)場的某業(yè)內(nèi)人士表示，常態(tài)冷凍，這種羊肉卷一般都需要7~12個小時才能凍結(jié)完畢。
不但時間上有了大幅的縮短，在食品色澤上也有較大區(qū)別。鄭州雨軒清真食品有限公司董事長王峰評價說：“微凍技術凍出來的羊肉卷呈現(xiàn)淺粉色，緩化后呈鮮紅色，一點血水都沒有，在色澤上幾乎和鮮肉沒什么區(qū)別。此外，這種羊肉卷常態(tài)冷凍后，都會出現(xiàn)‘霜點’，微凍后的羊肉卷卻一個‘霜點’都沒有。在我看來，這就是以后的趨勢，我們必須予以關注。”
此前，在杭州千島湖發(fā)展集團有限公司旗下的淳牌有機魚工廠，冷凍食品傳媒記者也看到了類似的液凍技術。此前因為淳牌有機魚個頭較大，傳統(tǒng)的速凍技術很難保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，該企業(yè)也一度為之發(fā)愁。而引進液凍生產(chǎn)線之后，很好地解決了他們的問題。
據(jù)范榮生介紹，微凍技術還會使肉類排酸告別歷史，快速低溫微凍技術可以使肉類中的乳酸轉(zhuǎn)化成多糖，所以肉類加工過程中的排酸工藝完全可被省去，節(jié)省了加工成本和時間。另外，有了這樣技術，中心溫度也會成為過去式，因為凍結(jié)是完全均衡的。
新穎的技術吸引了很多與會人員的關注。針對大家都比較關心的成本問題，范榮生表示，微凍技術可以使從業(yè)者告別冷庫，只需要保藏庫，甚至于冷藏車就行。與大型冷庫高昂的基礎建設相比，微凍技術投入較小。
“在電費上比風冷要節(jié)省40%~60%，優(yōu)勢顯著。只是在微凍液的使用上，實際操作過程中肯定會產(chǎn)生一定的損耗，所以總體來看，微凍和常態(tài)冷凍的成本相差無幾。”范榮生說，“但凍出來的食品品質(zhì)是完全不同的，前者達到了生鮮級品質(zhì)，我自己工廠用此技術冷凍的黃花魚，在終端渠道走的是鮮黃花魚的收購價。”
據(jù)了解，目前在冷凍食品行業(yè)，微凍技術尚屬小眾技術。在華南、華東地區(qū)，此技術已被應用于水產(chǎn)、果蔬和肉類等保鮮領域。楊志誠表示，微凍技術在甲殼綱、全條魚、貝類、金槍魚、大黃魚等海鮮水產(chǎn)品以及牛羊肉單凍方面，有著無可挑剔的優(yōu)勢。
