8月31日，從市場(chǎng)監(jiān)管總局（標(biāo)準(zhǔn)委）獲悉，近日圍繞農(nóng)副產(chǎn)品、百姓生活相關(guān)領(lǐng)域，標(biāo)準(zhǔn)委集中發(fā)布了一批重要國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，充分發(fā)揮“標(biāo)準(zhǔn)為民”作用。

　　從預(yù)冷設(shè)備取出后立即加工，分割時(shí)間不超1小時(shí)目前市場(chǎng)上存在不按照冷卻肉生產(chǎn)條件生產(chǎn)卻標(biāo)稱“冷卻肉”或“冷鮮肉”的不良現(xiàn)象，擾亂了冷卻肉消費(fèi)市場(chǎng)秩序。市場(chǎng)監(jiān)管總局（標(biāo)準(zhǔn)委）介紹，針對(duì)“冷卻肉”概念模糊、定義不統(tǒng)一的情況，《冷卻肉加工技術(shù)要求》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中明確要求，“冷卻肉”即“冷鮮肉”，是指活畜禽屠宰后檢驗(yàn)檢疫合格，經(jīng)冷卻工藝處理，使肉中心溫度降至0 ℃~4 ℃，并在貯運(yùn)過(guò)程中始終保持在0 ℃~4 ℃范圍內(nèi)的生鮮肉。解凍畜禽肉產(chǎn)品不準(zhǔn)許標(biāo)稱為“冷卻肉”或“冷鮮肉”。

　　畜禽屠宰后的冷卻加工環(huán)節(jié)是冷卻肉生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。對(duì)于畜肉冷卻，標(biāo)準(zhǔn)提出可以采用一段式冷卻或多段式冷卻等工藝。采用一段式冷卻時(shí)，冷卻間溫度設(shè)定為0 ℃~4 ℃，采用多段式冷卻時(shí)，最后一段也需要在0 ℃~4 ℃冷卻間冷卻，以保證最終產(chǎn)品溫度達(dá)到規(guī)定要求。

　　同時(shí)，為了有效控制微生物生長(zhǎng)、減少環(huán)境對(duì)肉品污染、延長(zhǎng)冷卻肉保質(zhì)期，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)用于分割冷卻肉的原料肉分割前表面菌落總數(shù)、分割車(chē)間溫度和空氣沉降菌菌落數(shù)進(jìn)行了規(guī)定，同時(shí)強(qiáng)調(diào)從預(yù)冷設(shè)施設(shè)備分批取出畜禽肉后應(yīng)立即加工，分割操作應(yīng)迅速，分割時(shí)間不應(yīng)超過(guò)1小時(shí)。

　　另外，標(biāo)準(zhǔn)要求，冷鮮肉的運(yùn)輸環(huán)節(jié)也需要進(jìn)行嚴(yán)格控制。標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)，冷卻后畜類(lèi)胴體最厚部位的中心溫度應(yīng)達(dá)到7 ℃以下、禽胴體中心溫度應(yīng)保持在0 ℃~4 ℃方可進(jìn)行胴體分割。產(chǎn)品出庫(kù)前中心溫度應(yīng)保持在0 ℃~4 ℃。運(yùn)輸過(guò)程中，車(chē)廂內(nèi)溫度應(yīng)保持在0 ℃~4 ℃，冷卻肉的中心溫度不應(yīng)超過(guò)4 ℃。

　　分類(lèi)產(chǎn)品有著統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

　　目前國(guó)內(nèi)屠宰加工行業(yè)缺乏系統(tǒng)性的豬肉分割技術(shù)規(guī)程，且不同企業(yè)、不同地區(qū)對(duì)同一部位分割產(chǎn)品的命名、加工方式也不統(tǒng)一，不利于生豬產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的大流通。《畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程 豬肉》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了豬肉分割的相關(guān)術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、分割車(chē)間基本要求、分割方式、分割程序及要求、貯運(yùn)要求等。

　　根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查和研究，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一了行業(yè)內(nèi)叫法不一的“帶肉扇骨”“元寶肉”“腓脊骨”等主要產(chǎn)品的定義，規(guī)范了產(chǎn)品名稱和加工標(biāo)準(zhǔn)。如“帶肉扇骨”指的是帶肉豬肩胛骨，“元寶肉”指的是豬后腿股四頭肌精肉，“腓脊骨”指的是豬前排或脊骨上面切下的棘突部分。

　　標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)分割程序也進(jìn)行了詳細(xì)描述，如“扒肋排”，要求“用刀尖沿肋排的腩肉輪廓，從腹肋部位劃開(kāi)。沿肋排斷面下刀，緊貼肋骨走向，用刀深入3厘米左右割開(kāi)肋骨與腹肋部位肉。一手按壓肋排，壓開(kāi)肋骨截面處刀口，一手下刀緊貼肋骨平行劃至肋排2/3處。一手拿住肋排中部提起，一手繼續(xù)下刀劃下肋排腩肉部分，呈扇弧形扒下肋排，剩余部分為五花肉。”

　　同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)豬肉分割產(chǎn)品的標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)葍?nèi)容進(jìn)行了規(guī)范，明確了包裝間溫度應(yīng)不高于12℃，冷卻肉包裝滯留時(shí)間宜小于0.5小時(shí)，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　屠宰場(chǎng)，或成直接受益方

　　記者從市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)相關(guān)負(fù)責(zé)人處了解到，該標(biāo)準(zhǔn)主要適用于大型屠宰場(chǎng)，且為推薦性國(guó)標(biāo)，不具有強(qiáng)制性，任何單位均有權(quán)決定是否采用。若違犯這類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，并不構(gòu)成經(jīng)濟(jì)或法律方面的責(zé)任。不過(guò)，如果推薦性國(guó)標(biāo)一經(jīng)接受并采用，或各方商定同意納入經(jīng)濟(jì)合同中，就成為各方必須共同遵守的技術(shù)依據(jù)，具有法律上的約束性。也就是說(shuō)，如果大型屠宰場(chǎng)愿意采用該標(biāo)準(zhǔn)，并和進(jìn)貨方達(dá)成一致，將該標(biāo)準(zhǔn)寫(xiě)在合同里，那么屠宰場(chǎng)就必須按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行豬肉切割。

　　不過(guò)，負(fù)責(zé)人也指出，該標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的是行業(yè)內(nèi)叫法不一的豬肉產(chǎn)品的定義，明確原料和分割車(chē)間要求，以及分割程序和要求，對(duì)商超和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的標(biāo)簽并未做規(guī)定。因此，老百姓之后應(yīng)該還是能夠買(mǎi)到“帶骨扇肉”“元寶肉”等產(chǎn)品，但切割工藝應(yīng)該更加精確。

　　蘇食集團(tuán)辦公室副主任史培磊認(rèn)為，新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施也能為屠宰企業(yè)增加一定的收益，“因?yàn)樵诜指钇i肉時(shí)，如果分割更精細(xì)，分出的肋排、五花肉更多，就能賣(mài)出更高的價(jià)格，平均下來(lái)一頭豬能多賣(mài)一兩百塊錢(qián)。同時(shí)，由于新標(biāo)準(zhǔn)為推薦性國(guó)標(biāo)，屠宰企業(yè)也可以根據(jù)人員設(shè)施配備和市場(chǎng)需求來(lái)決定是否進(jìn)行更精細(xì)化的分割。該標(biāo)準(zhǔn)的制定，可以說(shuō)更有利于規(guī)范和指導(dǎo)目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的冷卻肉生產(chǎn)，確保肉品質(zhì)量，保障消費(fèi)者食品安全，避免因市場(chǎng)上產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊導(dǎo)致的客戶投訴，同時(shí)還能有效提升國(guó)內(nèi)豬肉分割技術(shù)水平，推動(dòng)肉類(lèi)行業(yè)健康發(fā)展。”史培磊說(shuō)。