肉制品（meat products）是指以肉或可食內臟為原料加工制成的產品。據文獻記載，中國是肉制品的發(fā)源地之一，至今已有三千多年的歷史。
肉制品的種類繁多，德國僅香腸類產品就超過1500種；瑞士的一家發(fā)酵香腸生產企業(yè)生產500種以上的色拉米香腸；在我國，僅名、特、優(yōu)肉制品就有500多種，而且新產品還在不斷涌現(xiàn)。
不同國家和地區(qū)間的地理環(huán)境、氣候條件、資源、經濟、民族、宗教、飲食習慣和嗜好等因素各異，肉制品的種類也不盡相同，因此肉制品的分類方法也存在極大差異，迄今為止，尚沒有一個分類方法可以國際通用。
根據我國肉制品最終產品的特征和產品的加工工藝，可以將肉制品分為10大類。
1香腸制品（sausage）
香腸制品是指切碎或斬碎的肉與輔料混合后充填入腸衣內加工制成的肉制品。主要包括中式香腸、發(fā)酵香腸、熏煮香腸和生鮮腸等。
中式香腸是按照我們民族的工藝加工制成的香腸制品。其主要以豬肉為原料，切碎或絞碎成丁，添加食鹽、硝酸鈉等輔料腌制后，充填入可食性腸衣中，經晾曬、風干或烘烤等工藝制成。
發(fā)酵香腸是以豬、牛肉為主要原料，絞碎或粗斬成顆粒，并添加食鹽、發(fā)酵劑等輔助材料，充填入腸衣中，經發(fā)酵、干燥、成熟等工藝制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品。
熏煮香腸是以肉為原料，經腌制、絞碎、斬拌處理后，充填入腸衣內，再經蒸煮、煙熏等工藝制成的肉制品。
生鮮腸是未腌制的原料肉，經絞碎并添加輔料混勻后沖入腸衣內制成的生肉制品。生鮮腸未經熟制，多在冷卻條件下貯存，食用前需熟制處理。
2火腿制品（ham）
火腿制品是指用大塊肉為原料加工而成的肉制品。其包括下述幾類產品。
干腌火腿是主要以豬后腿為原料，經腌制、干燥和成熟發(fā)酵等工藝加工而成的生腿制品。著名的產品有金華火腿、宣威火腿、如皋火腿、帕爾馬火腿、伊比利亞火腿、美國的鄉(xiāng)村火腿等。
熏煮火腿是大塊肉經鹽水注射腌制、嫩化滾揉、充填入模具或腸衣中，再經熟制、煙熏等工藝制成的熟肉制品。
壓縮火腿是用小塊肉為原料，并加入芡肉，經腌制、滾揉、充填入腸衣或模具中熟制、煙熏等工藝制成的熟肉制品。
3腌臘制品（cured products）
腌臘制品是肉經腌制、醬漬、晾曬或烘烤等工藝制成的生肉制品，食用前需經熟制加工。腌臘制品包括咸肉、臘肉、醬封肉和風干肉等。
咸肉是預處理的原料肉經腌制加工而成的肉制品，如咸豬肉等。
臘肉是原料肉經腌制、烘烤或晾曬干燥成熟而成的肉制品，如臘豬肉等。
醬封肉是用甜醬或醬油腌制后加工而成的肉制品，如醬封豬肉等。
風干肉是原料肉經預處理后，涼掛干燥而成的肉制品，如風鵝、風雞等。
4醬鹵制品（sauce pickled products）
醬鹵制品是指原料肉加調味料和香辛料，水煮而成的熟肉制品，主要產品包括白煮肉、醬鹵肉、糟肉等。
白煮肉是預處理的原料肉在水（鹽水）中煮制而成的肉制品，一般食用時調味，如白斬雞等。
醬鹵肉是原料肉預處理后，添加香辛料和調味料煮制而成的肉制品，如燒雞、醬汁肉、鹽水鴨等。
糟肉類是煮制后的肉，用酒糟等煨制而成的肉制品，如糟雞、糟魚等。
5熏燒烤制品（smoked and roasted products）
熏燒烤制品是指經腌制或熟制后的肉，以熏煙、高溫氣體或固體、明火等為介質熱加工制成的熟肉制品，包括熏烤類和燒烤類產品。
熏烤類是產品熟制后經煙熏工藝加工而成的肉制品，如熏雞、熏口條等。
燒烤類是指原料預處理后，經高溫氣體或固體、明火等煨烤而成的肉制品，如烤鴨、烤乳豬、烤雞等。
6干制品（dried meat products）
干制品是指瘦肉經熟制、干燥工藝或調味后直接干燥熱加工而制成的熟肉制品，主要產品包括肉干、肉松和肉脯類。
肉干是原料肉調味煮制后脫水干燥而成的塊（條）狀干肉制品。
肉松是原料肉調味煮制后，經炒松干燥制成的絮狀或團粒狀產品。
肉脯是原料肉預處理后，烘干烤制而成的薄片狀干肉制品。
7油炸制品（deep fried products）
油炸制品是指調味或掛糊后的肉（生品、熟制品），經高溫油炸（或澆淋）而制成的熟肉制品。根據制品油炸時的狀態(tài)分為掛糊炸肉、清炸肉制品兩類。典型產品如炸肉丸、炸雞腿、麥樂雞等。
8調理肉制品（prepared meat products）
調理肉制品是以畜禽肉為主要原料加工配制而成的、經簡便處理即可食用的肉制品。調理肉制品按其加工方式和運銷儲存特性，分為低溫調理類和常溫調理類。低溫調理類包括凍藏類和冷藏類。
9罐藏制品（canned meat products）
罐藏制品包括硬罐頭和軟罐頭兩類。軟罐頭的加工原理及工藝方法與硬罐頭相似，但用的是軟質包裝材料。
10其他制品
包括肉糕類產品和肉凍類產品。
肉糕類產品是以肉為主要原料，添加輔料和配料（大多添加各種蔬菜）后加工制成的肉制品，如肝泥糕、舌肉糕等。
肉凍類產品是以肉為主要原料，以食用明膠為粘結劑加工制成的凝凍狀的肉制品，如肉皮凍、水晶腸等。
另外，根據歷史淵源可將肉制品分為中式肉制品和西式肉制品，根據熱加工溫度可分為高溫肉制品和低溫肉制品。中式肉制品包括腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、其他肉制品等五大類。西式肉制品是指由國外傳入的工藝加工生產的肉制品，主要包括培根、香腸制品和火腿制品三大類。高溫肉制品是指經100oC以上高溫加工的肉制品，低溫肉制品是指在75oC左右溫和溫度條件下熱加工而成的肉制品。
肉制品的種類繁多，德國僅香腸類產品就超過1500種；瑞士的一家發(fā)酵香腸生產企業(yè)生產500種以上的色拉米香腸；在我國，僅名、特、優(yōu)肉制品就有500多種，而且新產品還在不斷涌現(xiàn)。
不同國家和地區(qū)間的地理環(huán)境、氣候條件、資源、經濟、民族、宗教、飲食習慣和嗜好等因素各異，肉制品的種類也不盡相同，因此肉制品的分類方法也存在極大差異，迄今為止，尚沒有一個分類方法可以國際通用。
根據我國肉制品最終產品的特征和產品的加工工藝，可以將肉制品分為10大類。
1香腸制品（sausage）
香腸制品是指切碎或斬碎的肉與輔料混合后充填入腸衣內加工制成的肉制品。主要包括中式香腸、發(fā)酵香腸、熏煮香腸和生鮮腸等。
中式香腸是按照我們民族的工藝加工制成的香腸制品。其主要以豬肉為原料，切碎或絞碎成丁，添加食鹽、硝酸鈉等輔料腌制后，充填入可食性腸衣中，經晾曬、風干或烘烤等工藝制成。
發(fā)酵香腸是以豬、牛肉為主要原料，絞碎或粗斬成顆粒，并添加食鹽、發(fā)酵劑等輔助材料，充填入腸衣中，經發(fā)酵、干燥、成熟等工藝制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品。
熏煮香腸是以肉為原料，經腌制、絞碎、斬拌處理后，充填入腸衣內，再經蒸煮、煙熏等工藝制成的肉制品。
生鮮腸是未腌制的原料肉，經絞碎并添加輔料混勻后沖入腸衣內制成的生肉制品。生鮮腸未經熟制，多在冷卻條件下貯存，食用前需熟制處理。
2火腿制品（ham）
火腿制品是指用大塊肉為原料加工而成的肉制品。其包括下述幾類產品。
干腌火腿是主要以豬后腿為原料，經腌制、干燥和成熟發(fā)酵等工藝加工而成的生腿制品。著名的產品有金華火腿、宣威火腿、如皋火腿、帕爾馬火腿、伊比利亞火腿、美國的鄉(xiāng)村火腿等。
熏煮火腿是大塊肉經鹽水注射腌制、嫩化滾揉、充填入模具或腸衣中，再經熟制、煙熏等工藝制成的熟肉制品。
壓縮火腿是用小塊肉為原料，并加入芡肉，經腌制、滾揉、充填入腸衣或模具中熟制、煙熏等工藝制成的熟肉制品。
3腌臘制品（cured products）
腌臘制品是肉經腌制、醬漬、晾曬或烘烤等工藝制成的生肉制品，食用前需經熟制加工。腌臘制品包括咸肉、臘肉、醬封肉和風干肉等。
咸肉是預處理的原料肉經腌制加工而成的肉制品，如咸豬肉等。
臘肉是原料肉經腌制、烘烤或晾曬干燥成熟而成的肉制品，如臘豬肉等。
醬封肉是用甜醬或醬油腌制后加工而成的肉制品，如醬封豬肉等。
風干肉是原料肉經預處理后，涼掛干燥而成的肉制品，如風鵝、風雞等。
4醬鹵制品（sauce pickled products）
醬鹵制品是指原料肉加調味料和香辛料，水煮而成的熟肉制品，主要產品包括白煮肉、醬鹵肉、糟肉等。
白煮肉是預處理的原料肉在水（鹽水）中煮制而成的肉制品，一般食用時調味，如白斬雞等。
醬鹵肉是原料肉預處理后，添加香辛料和調味料煮制而成的肉制品，如燒雞、醬汁肉、鹽水鴨等。
糟肉類是煮制后的肉，用酒糟等煨制而成的肉制品，如糟雞、糟魚等。
5熏燒烤制品（smoked and roasted products）
熏燒烤制品是指經腌制或熟制后的肉，以熏煙、高溫氣體或固體、明火等為介質熱加工制成的熟肉制品，包括熏烤類和燒烤類產品。
熏烤類是產品熟制后經煙熏工藝加工而成的肉制品，如熏雞、熏口條等。
燒烤類是指原料預處理后，經高溫氣體或固體、明火等煨烤而成的肉制品，如烤鴨、烤乳豬、烤雞等。
6干制品（dried meat products）
干制品是指瘦肉經熟制、干燥工藝或調味后直接干燥熱加工而制成的熟肉制品，主要產品包括肉干、肉松和肉脯類。
肉干是原料肉調味煮制后脫水干燥而成的塊（條）狀干肉制品。
肉松是原料肉調味煮制后，經炒松干燥制成的絮狀或團粒狀產品。
肉脯是原料肉預處理后，烘干烤制而成的薄片狀干肉制品。
7油炸制品（deep fried products）
油炸制品是指調味或掛糊后的肉（生品、熟制品），經高溫油炸（或澆淋）而制成的熟肉制品。根據制品油炸時的狀態(tài)分為掛糊炸肉、清炸肉制品兩類。典型產品如炸肉丸、炸雞腿、麥樂雞等。
8調理肉制品（prepared meat products）
調理肉制品是以畜禽肉為主要原料加工配制而成的、經簡便處理即可食用的肉制品。調理肉制品按其加工方式和運銷儲存特性，分為低溫調理類和常溫調理類。低溫調理類包括凍藏類和冷藏類。
9罐藏制品（canned meat products）
罐藏制品包括硬罐頭和軟罐頭兩類。軟罐頭的加工原理及工藝方法與硬罐頭相似，但用的是軟質包裝材料。
10其他制品
包括肉糕類產品和肉凍類產品。
肉糕類產品是以肉為主要原料，添加輔料和配料（大多添加各種蔬菜）后加工制成的肉制品，如肝泥糕、舌肉糕等。
肉凍類產品是以肉為主要原料，以食用明膠為粘結劑加工制成的凝凍狀的肉制品，如肉皮凍、水晶腸等。
另外，根據歷史淵源可將肉制品分為中式肉制品和西式肉制品，根據熱加工溫度可分為高溫肉制品和低溫肉制品。中式肉制品包括腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、其他肉制品等五大類。西式肉制品是指由國外傳入的工藝加工生產的肉制品，主要包括培根、香腸制品和火腿制品三大類。高溫肉制品是指經100oC以上高溫加工的肉制品，低溫肉制品是指在75oC左右溫和溫度條件下熱加工而成的肉制品。
