日前，河南省洛陽市市場監(jiān)管局發(fā)布了牛羊肉湯洛陽市地方標(biāo)準(zhǔn)，從肉湯的烹飪設(shè)施設(shè)備、原料、加工工藝、感官要求等方面做了更細(xì)致的規(guī)范，這意味著洛陽市民一大清早愛喝的牛羊肉湯也能喝得更明白。
河南省洛陽市不僅是聞名遐邇的中國八大古都之一，其城內(nèi)林林總總的湯館也是一大特色。牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、不翻湯、豆腐湯、丸子湯、胡辣湯……起個大早到湯館喝上一碗頭鍋鮮湯，一口熱湯下肚，舒筋活絡(luò)，才是洛陽人打開一天的正確方式。
筆者了解到，洛陽此番同時發(fā)布了《洛陽傳統(tǒng)名吃烹飪技藝牛肉湯》《洛陽傳統(tǒng)名吃烹飪技藝羊肉湯》《洛陽傳統(tǒng)名吃烹飪技藝新安燙面角》洛陽市地方標(biāo)準(zhǔn)（以下簡稱“標(biāo)準(zhǔn)”），這也是三項洛陽地方名吃首次有了地方標(biāo)準(zhǔn)。
根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)，制作洛陽牛肉湯，原料推薦選用豫西丘陵山區(qū)飼養(yǎng)的生長期在1至2年的新鮮黃牛肉；熬湯時，牛肉、牛骨、清水比例掌握在1：1：5；調(diào)配好的牛肉湯呈淡褐色，油花浮面，肥而不膩，肉質(zhì)柔嫩，鮮甜可口，咸甜適中。
洛陽羊肉湯的原料則推薦選用豫西丘陵山區(qū)飼養(yǎng)的白山羊、奶山羊等優(yōu)良山羊品種，體重大小控制在35至50千克之間，熬湯的方式又分為骨肉相連煮法和骨肉分離煮法，其調(diào)配好的羊肉湯呈乳白色或淺褐色。
新安燙面角則要求蒸熟的成品狀如新月，晶瑩剔透，入口柔軟，肉香濃郁……
筆者了解到，為傳承地方特色飲食，2019年洛陽市市場監(jiān)管局選擇有代表性的單位為標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位，通過查閱收集有關(guān)資料、觀摩烹飪流程、聽取湯館技術(shù)負(fù)責(zé)人對烹飪工藝的介紹、現(xiàn)場品嘗鑒定等方法確定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，確保編寫的科學(xué)性和實用性。
經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)審定專家組的認(rèn)真質(zhì)詢和論證，認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)在保持洛陽地方特色的基礎(chǔ)上，具有實用性和可操作性。
有網(wǎng)友表示，各家湯館都有自己的熬湯方式和調(diào)味之道，此標(biāo)準(zhǔn)實難讓各家湯館都統(tǒng)一。
對此，洛陽市市市場監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，洛陽牛肉羊肉湯經(jīng)過長期的發(fā)展演變，已形成多種風(fēng)味，不同湯館所用的調(diào)味料品種和配比，處理使用方式不盡相同、各具有特色。而從次編制標(biāo)準(zhǔn)，提出大家基本都使用的幾種調(diào)味料，屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)，未列盡或?qū)o料作過度限制，“旨在傳承發(fā)展地方特色飲食，提烹飪水平。”
對于這三項洛陽地方特色美食標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，眾多洛陽網(wǎng)友表示歡迎。“可以參照標(biāo)準(zhǔn)在家自己做了”“希望這個標(biāo)準(zhǔn)能把洛陽湯的名頭打好打響，讓讓‘洛陽老湯’成為國際文化旅游名城的又一個金字招牌。”
