調(diào)理肉制品因食用方便、附加值高、講究營養(yǎng)均衡、包裝精美和小容量化而深受消費(fèi)者喜愛，現(xiàn)已成為國內(nèi)城市人群和發(fā)達(dá)國家消費(fèi)的主要肉制品品種。目前我國調(diào)理肉制品主要以速凍調(diào)理肉制品為主。本文旨在介紹一例調(diào)理雞肉制品速凍雞肉丸子的制作工藝。
　　1配料舉例
　　雞肉16kg，豬背膘2kg，雞皮2kg，食鹽1.35kg，白砂糖0.3kg，丸子膠200g，品質(zhì)改良劑240g，生姜600g，大蔥1.8kg，味精200g，雞肉香精200g，白胡椒粉75g，冰雞蛋液3kg，玉米淀粉5kg，冰屑適量。
　　2生產(chǎn)工藝流程
　　原料肉→預(yù)處理和配料→制餡→成型→熟制→冷卻→速凍→品檢和包裝→衛(wèi)檢冷藏。
　　3加工工藝要點(diǎn)
　　3.1原料肉的選擇
　　選擇來自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮（凍）雞大胸肉、雞皮和適量的豬肥膘作為原料肉，以豬背膘肥肉為好。加入豬肥肉膘和雞皮可提高產(chǎn)品口感和嫩度。
　　3.2配料及調(diào)味
　　按產(chǎn)量，根據(jù)配料要求選擇合適的各種輔助材料。并準(zhǔn)確稱量備用。
　　3.3原輔料的處理
　　選品質(zhì)優(yōu)良的新鮮大蔥，剝?nèi)ダ掀ず涂萸嗳~，生姜去皮，洗凈用絞肉機(jī)粗絞后備用；雞胸肉、雞皮、豬肥膘稍解凍后切成條塊狀，用絞肉機(jī)絞制。原料經(jīng)絞制后立即斬拌。
　　3.4制餡（打漿）
　　準(zhǔn)確按配方稱量粗絞后的肉料，倒入斬拌機(jī)里，斬拌成泥狀后按先后秩序添加品質(zhì)改良劑、食鹽、調(diào)味料、丸子膠，高速斬拌成粘稠的細(xì)餡，最后加入淀粉，充分?jǐn)匕杈鶆?。在整個(gè)斬拌過程中，肉餡的溫度要始終控制在10°C以下。一般是在斬拌過程中添加適量的冰水來控制溫度。
　　3.5成型
　　手工或用肉丸成型機(jī)，調(diào)節(jié)好肉丸成型機(jī)的速度，使肉丸子飽滿，將成型的雞肉丸立即放入80-85°C的熱水槽中浸煮成型。也可以將成型的雞肉丸通過油炸成型起色，一般炸至外殼呈均勻的淺棕色或黃褐色后立即將肉丸從油鍋里撈出，適當(dāng)冷卻后入沸水鍋中煮熟。
　　3.6熟制（油炸或水煮）
　　成型后在90-95°C的熱水中煮5-10min即可。為避免肉丸出油而影響風(fēng)味和口感，煮熟時(shí)間不宜過長。為了保證煮熟并達(dá)到殺菌的效果，通常是使雞肉丸中心溫度達(dá)72°C，并維持1min以上。
　　3.7預(yù)冷
　　將煮熟后的肉丸立即進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷溫度要求0-4°C，冷卻至肉丸中心溫度8°C以下。要求預(yù)冷間清潔衛(wèi)生且排濕良好。
　　3.8速凍
　　將冷卻后的肉丸轉(zhuǎn)入速凍庫冷凍，速凍間庫溫-25°C以下，時(shí)間24h，使肉丸中心溫度迅速降至-18°C以下出速凍庫。
　　冷卻工藝操作中，衛(wèi)生條件的控制是十分重要的。應(yīng)該從空氣，車間，設(shè)備，操作工人等的衛(wèi)生控制著手嚴(yán)格控制，嚴(yán)防二次污染。
　　3.9品檢和包裝
　　對肉丸的重量、形狀、色澤、味道等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后，合格產(chǎn)品經(jīng)薄膜小袋包裝，然后再裝箱。
　　3.10衛(wèi)生檢驗(yàn)
　　衛(wèi)生指標(biāo)要求；細(xì)菌總數(shù)小于5000個(gè)/g；大腸桿菌群，陰性；無致病菌。必要時(shí)應(yīng)增加其他如重金屬指標(biāo)的檢測。
　　3.11冷藏
　　合格產(chǎn)品在-18°C以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度-18°C以下，貯存期為12個(gè)月左右。