培根是英語“Bacon”譯音而來，是煙熏肋條肉（即方肉）或煙熏咸背脊肉，是西式肉制品的三大支柱產(chǎn)品之一。培根外觀油潤呈金黃色，具有適口的咸味和濃郁的煙熏香味、脂香味，屬于較高檔的品種。美式培根的做法，采用整塊的腹肋肉，經(jīng)過注射、煙熏、冷凍平衡后， 壓平切片進(jìn)行包裝得到成品。
原輔料：去皮腹肋肉、食鹽、白砂糖、磷酸鹽、葡萄糖、異抗壞血酸鈉、亞硝混合鹽。
設(shè)備：鹽水注射機(jī)、不銹鋼腌制槽、全自動(dòng)煙熏爐、切片機(jī)、真空包裝機(jī)。
工藝流程：原料肉解凍→蹬皮、修整→注射→懸掛→煙熏→冷凍、平衡→壓平→切片→包裝 。
操作要點(diǎn)
1.原料肉選擇
原料肉采用帶皮腹肋肉。
2.解凍、蹬皮、修整
原料肉在0～4℃下解凍12h，常溫下(22℃)解凍4h，解凍完全，中心溫度達(dá)到 0～1℃進(jìn)行去皮處理，然后對(duì)原料肉進(jìn)行修整，要求切去長邊兩側(cè)的不規(guī)則脂肪邊。
3.注射
注射前先配制料水，配制時(shí)注意先將食鹽、磷酸鹽緩慢加入水中。然后再加白砂糖與葡萄糖，充分溶解后，加入異抗壞血酸鈉和亞硝混合鹽，控制鹽水溫度為0～4℃。采用兩遍注射法進(jìn)行，整體注射率為22％。第一遍壓力0.28MPa，注射率為17％，第二遍壓力0.12MPa，注射率為22％。
4.懸掛
注射完畢后，采用4個(gè)鉤子，等距勾住腹肋肉前端，懸掛在煙熏桿上，頭部向上，懸掛 時(shí)件為1h左右。
5.煙熏
采用木屑煙熏方式進(jìn)行煙熏。煙熏爐工藝（參數(shù)設(shè)定）。
發(fā)色，42℃，60min，相對(duì)濕度（85％）；
煙熏，52℃，要求外觀呈棕黃色、煙熏味突出，相對(duì)濕度（62％），160min；
干燥，52℃，140min，相對(duì)濕度（62％）；
干燥，57℃，30min，相對(duì)濕度（75％）。
6.冷凍平衡
煙熏后的產(chǎn)品推入冷凍平衡間，環(huán)境溫度為-2至7℃，時(shí)間70h，中心溫度達(dá)到-6℃，顏色逐漸變得更紅潤、鮮艷。
7.壓模
修去短邊的不規(guī)則凸起，兩側(cè)不做修整，將其分切呈兩塊，將其壓在現(xiàn)有的培根模具中放在0～4℃下緩凍3h，之后放置在-7℃環(huán)境下12h，中心溫度為-4.8℃，然后進(jìn)行脫模后， 脫模后的產(chǎn)品十分平整。
8.切片
切片前的中心溫度在-5℃左右，切片厚度在2.3mm，采用拉伸膜包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝。
