食品殺菌技術(shù)主要有熱殺菌和非熱殺菌，其中熱殺菌主要有：濕熱殺菌、干熱殺菌、微波殺菌、電熱殺菌和電場殺菌等；非熱殺菌主要有：化學(xué)與生物殺菌、輻照殺菌、紫外線殺菌、脈沖殺菌、超高靜壓殺菌、脈沖電場(PEF)殺菌以及振動磁場殺菌等。下面就針對這些殺菌技術(shù)作一下詳細(xì)的介紹：
一、熱殺菌
1、濕熱殺菌
熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，而濕熱殺菌是其中最主要的方式之一。它是以蒸氣、熱水為熱介質(zhì)，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。
利用熱能轉(zhuǎn)換器(如鍋爐)將燃燒的熱能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崴蛘羝鳛榧訜峤橘|(zhì)，再以換熱器將熱水或蒸汽的熱能傳給食品，或?qū)⒄羝苯訃娙氪訜岬氖称贰?br /> 2、干熱殺菌
微波采用灼燒或干熱空氣滅菌，稱為干熱滅菌。雖然干燥主熱空氣的穿透力不如濕熱蒸汽強(qiáng)，但它使用方便，適用于玻璃器皿和瓷器等物的滅菌，故廣泛應(yīng)用于實驗室和生產(chǎn)實踐。
干熱是指相對濕度在20％以下的高熱。干熱消毒滅菌是由空氣導(dǎo)熱，傳熱效果較慢。一般繁殖體在干熱80－100℃中經(jīng)1小時可以殺死，芽胞需160－170℃經(jīng)2小時方可殺死。
3、微波殺菌
微波(microwave)是指波長約1m～10mm的電磁波，常分為米波、厘米波、毫米波和亞毫米波四個波段。
微波的頻率(300MHz～300GHz)，介于無線電頻率(超短波)和遠(yuǎn)紅外線頻率(低頻端)之間。由于其頻率很高，在某些場合也叫超高頻電磁波。
4、電熱殺菌
電熱殺菌亦稱"歐姆殺菌"，它利用電極將電流通過物體，由于阻抗損失、介質(zhì)損耗等的存在，最終使電能轉(zhuǎn)化為熱能，使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量而達(dá)到殺菌的目的。
二、非熱殺菌
1、化學(xué)與生物殺菌
主要是指在食品中通過添加抑菌劑和防腐劑，從而達(dá)到抑菌或殺菌的目的。
2、紫外線殺菌
紫外線殺菌技術(shù)是利用紫外線照射物質(zhì)，使物體表面的微生物細(xì)胞內(nèi)核蛋白分子構(gòu)造發(fā)生變化而引起死亡。
3、超高靜壓殺菌
食品的超高靜壓(UHP或HHP)處理技術(shù)是指將密封于彈性容器內(nèi)的食品置于水或其它液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，經(jīng)100MPa以上的壓力處理，以達(dá)到殺菌，滅酶和改善食品的功能特性等作用。
超高壓處理通常在室溫或較低的溫度下進(jìn)行，在一定高壓下食品蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、酶失活，生命停止活動，細(xì)菌等微生物被殺死。
4、脈沖電場(PEF)殺菌
脈沖電場殺菌是將食品置于兩個電極間產(chǎn)生的瞬間高壓電場中，由于高壓電脈沖能破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜，改變其通透性，從而殺死細(xì)胞。
5、振動磁場殺菌
磁力殺菌采用6000的磁力強(qiáng)度，將食品放在N極與S極之間，經(jīng)過連續(xù)擺動，不需加熱，即可達(dá)到100%的殺菌效果，對食品的成分和風(fēng)味無任何影響。
6、輻射殺菌
食品輻照是指利用射線照射食品(包括原材料)，延遲新鮮食物某些生理過程(發(fā)芽和成熟)的發(fā)展，或?qū)κ称愤M(jìn)行殺蟲、消毒、殺菌、防霉等處理，達(dá)到延長保藏時間，穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量目的的操作過程。