生熏腿又稱(chēng)生火腿，簡(jiǎn)稱(chēng)熏腿。成品外形象樂(lè)器琵琶，與金華火腿相似。外表肉色呈咖啡色，內(nèi)部淡紅色，皮金黃色。生熏腿是西式肉制品中的一個(gè)高檔品種，系采用豬的整只后腿經(jīng)冷藏腌制、整形、煙熏制成。成品為半干制品，肉質(zhì)略帶輕度煙熏味，清香爽口。
(1)工藝流程 原料選擇整形→注射鹽水→揉擦鹽硝→下缸浸漬腌制→出缸浸泡→再整形→熏制→成品。
(2)質(zhì)量控制
①原料選擇整形： 選擇健康無(wú)病的豬后腿肉，而且必須是心肌肉豐滿(mǎn)的白毛豬，白條肉應(yīng)在0℃左右的冷庫(kù)吊掛冷卻約10小時(shí)，使肉溫降至0～5℃左右，肌肉稍微變硬后再開(kāi)割。這樣腿坯不易變形，有助于成品外形美觀。開(kāi)割的腿坯形狀似金華火腿。
整形是去掉尾骨和腿面上的油筋、奶脯，并割去四周邊緣凸出部分，使其成直線(xiàn)，經(jīng)整形的腿坯重量以5～7kg為宜。
②注射鹽水，揉擦鹽硝： 注射的鹽水配制是50kg水中加精鹽6～7kg, 食糖0.5kg，亞硝酸鈉30～35g。把上述用料置于一容器內(nèi)，用少量清水拌和均勻，使其溶解。如一次溶解不透，可不斷加水?dāng)嚢瑁敝寥咳芙?，然后沖稀，總用水量為50kg。
注射鹽水是用鹽水泵通過(guò)注射針頭把鹽水強(qiáng)行注入肌肉內(nèi)。注射的部位一般是五個(gè)均勻分布的位置各注射一針。肌肉厚實(shí)的部位，可適當(dāng)增加注射點(diǎn)，以防止中心部位腌不透。注射好的腿坯，應(yīng)立即揉擦鹽硝。
鹽硝腌制劑是食鹽和硝酸鈉的混合物，鹽和硝的比例為100：0.5。揉擦鹽硝的方法是將鹽硝撒在肉面上，用手揉擦，腿坯表面必須揉擦均勻，最后拎起腿坯抖動(dòng)一下，將多余的鹽硝落回盛器。揉擦鹽硝的用量，一般每只腿平均用100～150g。揉擦完畢，將腿坯攤放在不漏水的鋁質(zhì)淺盤(pán)內(nèi)，置2～4℃冷庫(kù)內(nèi)腌漬20～24h。
③下缸浸漬腌制： 浸漬鹽水與注射用鹽水不同，其配法如下：50kg水中加鹽約9.5kg，硝酸鈉35g。浸漬腌制的方法是將冷庫(kù)內(nèi)腌漬過(guò)的腿坯一層一層緊密排放在大口陶瓷缸內(nèi)。底層的皮向下，最上面的皮向上。肉的堆放高度應(yīng)略低于缸口。將事先配好的浸漬鹽水倒入缸內(nèi)，，鹽水液面的高度應(yīng)稍高于肉面。鹽水的用量一般約為肉重的1/3，以把肉浸沒(méi)為原則。為防止腿坯上浮，可加壓重物。
浸漬時(shí)間的長(zhǎng)短，與腿坯的大小、注射是否恰到好處、腌室溫度等因素有關(guān)，一般兩周左右。在此期間應(yīng)翻缸三次。翻缸的目的有三個(gè)：一是改變?nèi)獾氖軌翰课?，松?dòng)肌肉組織，有助于鹽水滲透擴(kuò)散均勻。二是檢查鹽水是否酸敗變質(zhì)，尤其是夏季更為重要。變質(zhì)鹽水的特征是產(chǎn)生氣泡或有異味，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)調(diào)換新鹽水是長(zhǎng)時(shí)間靜止的鹽水，各處咸度不同，通過(guò)翻缸可使咸度均勻。
④出缸浸泡： 腌制好的腿坯，需用鹽水浸泡3～4h。浸泡有兩個(gè)作用：一是使腿內(nèi)溫度升高，肉質(zhì)軟化，便于清洗和修割;二是漂去表面鹽分，以免熏制后出現(xiàn)“白花”鹽霜，有助于增加產(chǎn)品外形美觀。經(jīng)過(guò)腌制的腿坯，表面有時(shí)會(huì)有少量污物沉積，應(yīng)想辦法去除掉。
⑤再整形： 完成了上述各項(xiàng)工序處理的腿坯，需再次修割、整形，使腿面成光滑的橢圓球面。在腳圈上方刺一小洞，穿上棉繩，吊掛在晾架上，再一次刮去皮上的水分和油污，在晾架上晾干10h左右。晾干期間有血水流出，可用布吸干。
⑥熏制： 熏制的方法是先在煙熏室底部架設(shè)柴堆，點(diǎn)火將煙熏室預(yù)熱一下，待室內(nèi)溫度升至70～80℃時(shí)，即把腿坯掛入。在整個(gè)煙熏過(guò)程中，溫度不是恒定不變的。一般開(kāi)始時(shí)因腿坯潮濕，可用80～90℃，并以開(kāi)門(mén)煙熏為好，時(shí)間約維持15～20min，以此提高氣流速度，讓水分盡快排出。然后加上木屑，壓低火勢(shì)，使熏室溫度降至60～70℃，并關(guān)閉熏室門(mén)，用文火煙熏，整個(gè)煙熏時(shí)間為8～9h。煙熏好的成品，其肌肉呈咖啡色，手指按捺有一定硬度，似一層干殼，皮質(zhì)呈金黃色，用手指彈擊，有清晰“撲、撲”聲。