1.原料肉的選擇
選肉問題常常被人們忽視，在許多企業(yè)中，他們所用的肉有時根本不經(jīng)過分級。沒有適宜的原料，肯定不可能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。
原料肉的pH值應在5.8-6.4,以保證肉塊具有良好的持水能力。如果pH低于5.6,則對火腿的出品率、肉片的粘著性、香味及多汁性都會產(chǎn)生影響。
2.配方和配料：[略]
3.工藝流程
配料-均質(zhì)
原料肉-解凍-修整-注射-滾揉靜置-充填-吊掛-干燥-煙熏-蒸煮-冷卻-包裝-成品
4. 工藝條件
1) 原料肉：選用優(yōu)質(zhì)、健康、非疫區(qū)，衛(wèi)生標準符合GB2707-94要求的豬肉原料。
2) 解凍：采用自然解凍或流水解凍，解凍后肉的中心溫度不高于5℃。
3) 修整：去除原料肉表面的脂肪、結(jié)締組織、淋巴、血管、軟骨和筋腱等。
4) 配料：選擇符合食品衛(wèi)生標準要求的各種配料，配料要求純凈無異物、雜質(zhì)。
5) 鹽水配制：要求計量準確，配料混合均勻，經(jīng)均質(zhì)后完全溶解。注射鹽水由冰水、食鹽、亞硝酸鈉和注射劑等配制而成。配制好的鹽水溫度不應高于2℃。
6) 注射：鹽水應及時注射到肉塊中。以加工出品率150%的火腿為例，將50公斤鹽水注射入100公斤原料肉中。先進的注射機只需一次即可將鹽水完全注入肉塊中。但如果一次不夠，需注射兩遍。應特別注意注射機針管是否銳利和清潔。不潔針管使肉塊受到污染，從而縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期，甚至導致火腿內(nèi)變色。針頭發(fā)鈍會撕裂肉塊表面，應立即更換。請熟悉注射機的操作和保養(yǎng)，使之在最佳狀態(tài)下工作。注射機導液管也應保持清潔以避免污染。注射時應根據(jù)鹽水注射機的型號和肉塊大小確定相應的注射壓力。大塊肉通常要比用作重組火腿的小塊肉較高的注射壓力。注射后緊接著是嫩化，肉塊通過嫩化增加了表面積，因而可吸收更多的水分，加工出品率130%以上的火腿，肉塊最好經(jīng)嫩化機處理。嫩化機應始終保持清潔以避免污染。
7) 滾揉：滾揉使肉塊進一步嫩化，促進蛋白質(zhì)溶出，以防止蒸煮工序以及蒸煮后析水。腌制庫溫度應在0-4℃，采用間歇式滾揉，工作20分鐘，休息10分鐘，總時間12小時。肉塊經(jīng)數(shù)小時滾揉后應有一充分靜置期，這對保證火腿良好的質(zhì)地很重要。靜置時間至少12小時，可能條件下靜置過夜。
8) 充填：將靜置后的肉塊灌裝入腸衣、收縮袋或金屬模具。充填要飽滿，無氣泡，無異物。充填前腸衣要按要求處理。
9) 吊掛：吊掛時應注意肉塊間的距離，保證空氣流通，避免肉塊互相貼連，吊掛后應立刻進行熱加工。
10) 干燥：采用70℃干燥，時間60-70分鐘至表面干爽不粘手為止。
11) 煙熏：采用70℃煙熏，15-40分鐘至產(chǎn)品表面呈棗紅色為佳。
12) 蒸煮：建議在蒸煮開始，就將蒸煮溫度調(diào)至火腿所需達到的中心溫度之上8℃，這樣可節(jié)省能源，縮短有效加熱時間。如采用81℃蒸煮，至產(chǎn)品中心溫度達73℃。最節(jié)約熱能的方法，是用相對濕度為100%的蒸氣蒸制。
13) 冷卻：蒸煮結(jié)束后，如果蒸煮設(shè)備無自動冷淋系統(tǒng)，應將火腿立即移入淋浴室淋浴冷卻，使火腿中心溫度盡快降到28℃以下。要特別注意30-40℃這一溫度范圍，在此范圍內(nèi)微生物極易繁殖，很可能對產(chǎn)品保質(zhì)期造成不利影響。停止淋浴后，最好放置一段時間再移入冷卻室，讓裝有火腿的模子表面水分蒸發(fā)，避免造成冷卻室濕度上升?；鹜惹衅虺鍪矍?，應在冷卻室至少放置24小時，以使肉蛋白和剩余水分達到最佳結(jié)合狀態(tài)。
14) 包裝：人員、器具要進行必要的消毒，避免不應有的污染。包裝后成品置于清潔干爽0-4℃的成品庫內(nèi)保管，保存期不得超過3天。