是德國(guó)肉類研究院L.Leistner教授提出來(lái)的，他曾經(jīng)在第二屆亞太地區(qū)肉類科技大會(huì)宣讀了“應(yīng)用‘屏障效應(yīng)’理論和HACCP系統(tǒng)進(jìn)行食品設(shè)計(jì)”的論文。目前，工業(yè)化國(guó)家有人正將“屏障效應(yīng)”理論進(jìn)行計(jì)算機(jī)處理以便進(jìn)行食品設(shè)計(jì)。也就是說(shuō)：只要將食品有關(guān)參數(shù)(如水分活性、PH值等)輸入計(jì)算機(jī)，就可推斷出食品的貨架期。也可根據(jù)需要，適當(dāng)改變各種參數(shù)，以使食品達(dá)到理想的貨架期。因此，有人斷言：“屏障理論”將對(duì)食品工業(yè)發(fā)展產(chǎn)生重要影響肉品要達(dá)到可貯存性和衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必需存在能阻止殘留的致腐菌和病原菌生長(zhǎng)繁殖的因子，這些因子即是加工防腐方法，例如F(高溫處理)、t(低溫冷藏)、aw(降低水活性)、PH(酸化)、Eh(降低氧化還原值)、cf(應(yīng)用乳酸菌等競(jìng)爭(zhēng)性微生物)和Pres(應(yīng)用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑，或煙熏等)。 我們將這些因子稱為柵欄因子(Hurdles)，這些因子及其協(xié)同效應(yīng)決定了食品微生物穩(wěn)定性，這就是柵欄效應(yīng)(Hurdles Effect)
柵欄效應(yīng)是肉品包藏的根本所在，對(duì)一種可貯存而且衛(wèi)生安全的肉品，其中aw\PH\t\Pres等柵欄因子的復(fù)雜交互作用控制著微生物腐敗、產(chǎn)毒或有益發(fā)酵，這些因子協(xié)同對(duì)肉品的聯(lián)合防腐保持作用，我們將其命名為柵欄技術(shù)，或稱為障礙技術(shù)(Hurdle Technology)
隨著保藏技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了許多新型障礙因子，如：
PH類：微膠囊酸化劑
壓力類：超高壓生產(chǎn)設(shè)備
射線類：微波、輻射、紫外線
生化類：菌種、酶
防腐類：次氯酸鹽、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、液氯、鰲合物、酒精
其它類：磁振動(dòng)場(chǎng)、高頻無(wú)線電、熒光、超聲波等
在實(shí)際生產(chǎn)中，可以根據(jù)具體情況，設(shè)計(jì)不同障礙，產(chǎn)生不同協(xié)同效應(yīng)，以達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的目的。
萊斯特為德國(guó)軍隊(duì)研制的八類肉制品，可以在常溫30攝氏度保藏6天，便是協(xié)同作用的結(jié)果，這八類分別是：
-快速發(fā)酵香腸(PH<5.1,AW<0.95,煙熏)
　　-小型薩拉米腸(發(fā)酵類aw<0.82)(烘干蒸煮類aw<0.85，鋁鉑充氣)
　　-F-SSP(F>0.4,AW<0.97-0.96,PH<0.2,PVDC腸衣)
　　-AW-SSP(T中心>75°C,aw<0.95,煙熏)
　　-巴式滅菌AW-SSP類(T中心>75°C,AW<0.96,PH<6.2,真空包裝，85攝氏度加熱45min)
　　-PH-SSP類(PH<5.4,T中心>72°C,)
-協(xié)同效應(yīng)類(較低初始芽孢數(shù)，加亞硝100ppm,T中心>72°C,AW<0.965,PH<5.7,真空包裝后于82--85攝氏度加熱45min)
　　-鋁鉑包裝類(產(chǎn)品直徑小于3cm,F值>2.5)