0 前言
冷鮮肉是指動(dòng)物屠宰后將衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的動(dòng)物胴體迅速冷卻到0~4℃ ，并在此溫度下，對(duì)動(dòng)物胴體進(jìn)行加工、貯運(yùn)和銷售的肉類。[1]冷鮮肉吸收了熱鮮肉和冷凍肉的優(yōu)點(diǎn)，又排除了兩者的缺陷，被稱為“肉類消費(fèi)的革命”。[2]但是中國(guó)食用熱鮮肉的傳統(tǒng)已經(jīng)沿襲了千年，冷鮮肉這一新鮮事物被國(guó)人接收的過(guò)程漫長(zhǎng)，道路坎坷。不過(guò)從現(xiàn)有的資料和生產(chǎn)實(shí)際上看，冷鮮肉確有其特有的優(yōu)勢(shì)，其被國(guó)人接受也必將是大勢(shì)所趨。
1 冷鮮肉的特點(diǎn)
1.1 生產(chǎn)工藝特點(diǎn)
冷鮮肉的生產(chǎn)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備和工藝的要求都很高。
豬要在待宰欄中靜養(yǎng)12~24h，使生豬解除運(yùn)輸?shù)膽?yīng)激，同時(shí)也觀察生豬的健康情況，采集所需的檢驗(yàn)樣本；這個(gè)過(guò)程不進(jìn)食，使生豬將體內(nèi)污物盡量排盡。屠宰前要對(duì)生豬進(jìn)行淋浴，使豬體表污物洗凈，減少屠宰過(guò)程的污染源。接下來(lái)麻電至昏，減少豬的應(yīng)激，并使心跳加速，便于將血完全放凈。
倒掛刺殺放血4~6min，使血全部放凈，再經(jīng)過(guò)燙毛、打毛、燎毛、刮毛、沖洗、甩干等步驟才能進(jìn)入凈區(qū)。
在凈區(qū)需要進(jìn)行割頭、尾、蹄，開(kāi)膛取紅白臟，劈半修整，沖洗打級(jí)等步驟，同時(shí)同步進(jìn)行頭檢、旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)、囊蟲(chóng)檢驗(yàn)、咬肌檢驗(yàn)、復(fù)檢等多道檢驗(yàn)程序才能出屠宰車間，成為白條肉。
接下來(lái)白條肉要迅速的通過(guò)傳送軌道進(jìn)入冷庫(kù)，低溫排酸24h，并使其后腿中心溫度達(dá)到0~4℃，這樣既防止微生物生長(zhǎng)產(chǎn)毒又防止其凍結(jié)而流失營(yíng)養(yǎng)成分。
經(jīng)過(guò)冷卻排酸的白條肉可以以成品的形式經(jīng)冷鏈物流方式運(yùn)至銷售場(chǎng)所的冷柜，也可以進(jìn)入分割車間進(jìn)行分割進(jìn)而生產(chǎn)更加細(xì)化的冷鮮分割產(chǎn)品。分割車間的溫度限制在10℃，并要求在30min內(nèi)分割完畢，再經(jīng)包裝，二次冷卻，最后經(jīng)冷鏈物流方式運(yùn)至銷售場(chǎng)所冷柜。在這一運(yùn)輸過(guò)程中，冷鏈?zhǔn)菬o(wú)縫對(duì)接的，保證了冷鮮肉一直處在0~4℃的低溫環(huán)境下。同時(shí)，生產(chǎn)車間、生產(chǎn)工具、運(yùn)輸工具、操作人員的雙手都經(jīng)過(guò)了消毒，防止了二次污染的發(fā)生；配備了金屬探測(cè)器等設(shè)備，防止有害雜質(zhì)的進(jìn)入，這一系列措施都保證了冷鮮肉的品質(zhì)。
1.2 品質(zhì)特點(diǎn)
經(jīng)過(guò)了以上繁多的步驟、苛刻的條件、嚴(yán)格的檢驗(yàn)，生產(chǎn)出的冷鮮肉的品質(zhì)一定會(huì)有不同于其他傳統(tǒng)肉類的地方：
1.2.1 病原微生物少，微生物毒素含量低
屠宰后，產(chǎn)品迅速進(jìn)入冷庫(kù)降溫，并一直在低溫環(huán)境中，直到進(jìn)入消費(fèi)者的冰箱里。這不僅防止了微生物的繁殖，而且也抑制了沾染微生物的產(chǎn)毒活動(dòng)，使得產(chǎn)品不僅帶有病原微生物少，同時(shí)也含有更少的微生物毒素。
1.2.2 達(dá)到成熟，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高
剛死不久的動(dòng)物，其肌肉纖維呈僵直狀態(tài)，只有經(jīng)過(guò)解僵、成熟過(guò)程后，氨基酸、肽類等風(fēng)味物質(zhì)才能形成。[3]冷鮮肉在低溫環(huán)境中存放24h，已經(jīng)基本完成了成熟過(guò)程，這樣蛋白質(zhì)已經(jīng)部分裂解成了較易吸收的小分子肽或氨基酸，相對(duì)來(lái)說(shuō)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
1.2.3 口感好、味道鮮、易熟爛
也正是因?yàn)槔漉r肉完成了成熟過(guò)程，肌肉通過(guò)自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白ATP分解成次黃嘌吟核昔酸，肌肉中肌原纖維分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分，同時(shí)連接結(jié)構(gòu)變得脆弱并斷裂成小片化，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味，口感細(xì)膩，滋味鮮美。[4]同時(shí)，由于低溫降低了醛、酮等異味物質(zhì)的生成速率，氣味更易被人接受，而且由于大分子裂解、纖維斷裂，烹煮時(shí)也更易熟爛。
1.2.4 外觀更易令人接受
由于低溫使得肌紅蛋白褐變速率降低，這樣，冷鮮肉的色澤更加鮮艷，且紅色也會(huì)保持更加長(zhǎng)久，更易被消費(fèi)者接受。
2 冷鮮肉的安全性
2.1 亞顯性、隱性安全問(wèn)題更易顯露
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的低溫放置，肉內(nèi)發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化，豬體原來(lái)不正常的病變部位由于自身基礎(chǔ)差，會(huì)變化的更快而出現(xiàn)更易發(fā)現(xiàn)的異常，這就給出廠品質(zhì)把關(guān)提供了新的入手點(diǎn)，使產(chǎn)品的安全性有了進(jìn)一步的保障。
2.2 避免了結(jié)果未出，肉已消費(fèi)的情況
現(xiàn)在，有些檢驗(yàn)項(xiàng)目耗時(shí)較長(zhǎng)，若消費(fèi)熱鮮肉則從屠宰到消費(fèi)可能只有幾個(gè)小時(shí)，很有可能在檢驗(yàn)結(jié)果尚未出來(lái)就已將肉消費(fèi)掉了，這給食品安全帶來(lái)了很大的風(fēng)險(xiǎn)。冷鮮肉則提供了更充裕的時(shí)間來(lái)檢驗(yàn)檢疫，充分保證了肉的食用安全。
2.3 全程冷鏈，降低微生物危害
如前文所述，冷鮮肉從生產(chǎn)后期開(kāi)始便是全程冷鏈，大大降低了微生物本身及其毒素的危害
2.4 半密閉環(huán)境減少外來(lái)污染
由于全程冷鏈，所以大部分過(guò)程為密閉狀態(tài)和半密閉狀態(tài)，這也減少了外來(lái)污染物（物力污染物、化學(xué)污染物、生物污染物）混入的可能，保證了肉的食用安全。
2.5 注水肉的可能性被排除
以前，熱鮮肉注水有一定的隱蔽性且較難肉眼識(shí)別，但冷鮮肉由于長(zhǎng)時(shí)間放置，強(qiáng)行注入的水難以留于肉內(nèi)，故保證了肉為無(wú)注水的安全肉。
3 展望
冷鮮肉不僅營(yíng)養(yǎng)、健康、安全，同時(shí)購(gòu)買包裝好的冷鮮肉更是人類文明的體現(xiàn)。相信冷鮮肉很快就會(huì)被中國(guó)百姓認(rèn)可。
參考文獻(xiàn)
[1] 劉北林，馮波.基于委托-代理理論的冷鮮肉加工企業(yè)與養(yǎng)殖場(chǎng)合作研究[J]. 經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊，2008，（1）：47~48.
[2] 汪力平.肉類產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展四大趨勢(shì)[J]. 肉類食品,2005，（1）：97.
[3] 田永全.凍結(jié)肉、熱鮮肉、冷鮮肉的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)[J]. 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2007，（5）：61~62.
[4] 孔保華，羅欣，彭增起.肉制品工藝學(xué)[M].哈爾濱:黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社，1996.
冷鮮肉是指動(dòng)物屠宰后將衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的動(dòng)物胴體迅速冷卻到0~4℃ ，并在此溫度下，對(duì)動(dòng)物胴體進(jìn)行加工、貯運(yùn)和銷售的肉類。[1]冷鮮肉吸收了熱鮮肉和冷凍肉的優(yōu)點(diǎn)，又排除了兩者的缺陷，被稱為“肉類消費(fèi)的革命”。[2]但是中國(guó)食用熱鮮肉的傳統(tǒng)已經(jīng)沿襲了千年，冷鮮肉這一新鮮事物被國(guó)人接收的過(guò)程漫長(zhǎng)，道路坎坷。不過(guò)從現(xiàn)有的資料和生產(chǎn)實(shí)際上看，冷鮮肉確有其特有的優(yōu)勢(shì)，其被國(guó)人接受也必將是大勢(shì)所趨。
1 冷鮮肉的特點(diǎn)
1.1 生產(chǎn)工藝特點(diǎn)
冷鮮肉的生產(chǎn)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備和工藝的要求都很高。
豬要在待宰欄中靜養(yǎng)12~24h，使生豬解除運(yùn)輸?shù)膽?yīng)激，同時(shí)也觀察生豬的健康情況，采集所需的檢驗(yàn)樣本；這個(gè)過(guò)程不進(jìn)食，使生豬將體內(nèi)污物盡量排盡。屠宰前要對(duì)生豬進(jìn)行淋浴，使豬體表污物洗凈，減少屠宰過(guò)程的污染源。接下來(lái)麻電至昏，減少豬的應(yīng)激，并使心跳加速，便于將血完全放凈。
倒掛刺殺放血4~6min，使血全部放凈，再經(jīng)過(guò)燙毛、打毛、燎毛、刮毛、沖洗、甩干等步驟才能進(jìn)入凈區(qū)。
在凈區(qū)需要進(jìn)行割頭、尾、蹄，開(kāi)膛取紅白臟，劈半修整，沖洗打級(jí)等步驟，同時(shí)同步進(jìn)行頭檢、旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)、囊蟲(chóng)檢驗(yàn)、咬肌檢驗(yàn)、復(fù)檢等多道檢驗(yàn)程序才能出屠宰車間，成為白條肉。
接下來(lái)白條肉要迅速的通過(guò)傳送軌道進(jìn)入冷庫(kù)，低溫排酸24h，并使其后腿中心溫度達(dá)到0~4℃，這樣既防止微生物生長(zhǎng)產(chǎn)毒又防止其凍結(jié)而流失營(yíng)養(yǎng)成分。
經(jīng)過(guò)冷卻排酸的白條肉可以以成品的形式經(jīng)冷鏈物流方式運(yùn)至銷售場(chǎng)所的冷柜，也可以進(jìn)入分割車間進(jìn)行分割進(jìn)而生產(chǎn)更加細(xì)化的冷鮮分割產(chǎn)品。分割車間的溫度限制在10℃，并要求在30min內(nèi)分割完畢，再經(jīng)包裝，二次冷卻，最后經(jīng)冷鏈物流方式運(yùn)至銷售場(chǎng)所冷柜。在這一運(yùn)輸過(guò)程中，冷鏈?zhǔn)菬o(wú)縫對(duì)接的，保證了冷鮮肉一直處在0~4℃的低溫環(huán)境下。同時(shí)，生產(chǎn)車間、生產(chǎn)工具、運(yùn)輸工具、操作人員的雙手都經(jīng)過(guò)了消毒，防止了二次污染的發(fā)生；配備了金屬探測(cè)器等設(shè)備，防止有害雜質(zhì)的進(jìn)入，這一系列措施都保證了冷鮮肉的品質(zhì)。
1.2 品質(zhì)特點(diǎn)
經(jīng)過(guò)了以上繁多的步驟、苛刻的條件、嚴(yán)格的檢驗(yàn)，生產(chǎn)出的冷鮮肉的品質(zhì)一定會(huì)有不同于其他傳統(tǒng)肉類的地方：
1.2.1 病原微生物少，微生物毒素含量低
屠宰后，產(chǎn)品迅速進(jìn)入冷庫(kù)降溫，并一直在低溫環(huán)境中，直到進(jìn)入消費(fèi)者的冰箱里。這不僅防止了微生物的繁殖，而且也抑制了沾染微生物的產(chǎn)毒活動(dòng)，使得產(chǎn)品不僅帶有病原微生物少，同時(shí)也含有更少的微生物毒素。
1.2.2 達(dá)到成熟，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高
剛死不久的動(dòng)物，其肌肉纖維呈僵直狀態(tài)，只有經(jīng)過(guò)解僵、成熟過(guò)程后，氨基酸、肽類等風(fēng)味物質(zhì)才能形成。[3]冷鮮肉在低溫環(huán)境中存放24h，已經(jīng)基本完成了成熟過(guò)程，這樣蛋白質(zhì)已經(jīng)部分裂解成了較易吸收的小分子肽或氨基酸，相對(duì)來(lái)說(shuō)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
1.2.3 口感好、味道鮮、易熟爛
也正是因?yàn)槔漉r肉完成了成熟過(guò)程，肌肉通過(guò)自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白ATP分解成次黃嘌吟核昔酸，肌肉中肌原纖維分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分，同時(shí)連接結(jié)構(gòu)變得脆弱并斷裂成小片化，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味，口感細(xì)膩，滋味鮮美。[4]同時(shí)，由于低溫降低了醛、酮等異味物質(zhì)的生成速率，氣味更易被人接受，而且由于大分子裂解、纖維斷裂，烹煮時(shí)也更易熟爛。
1.2.4 外觀更易令人接受
由于低溫使得肌紅蛋白褐變速率降低，這樣，冷鮮肉的色澤更加鮮艷，且紅色也會(huì)保持更加長(zhǎng)久，更易被消費(fèi)者接受。
2 冷鮮肉的安全性
2.1 亞顯性、隱性安全問(wèn)題更易顯露
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的低溫放置，肉內(nèi)發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化，豬體原來(lái)不正常的病變部位由于自身基礎(chǔ)差，會(huì)變化的更快而出現(xiàn)更易發(fā)現(xiàn)的異常，這就給出廠品質(zhì)把關(guān)提供了新的入手點(diǎn)，使產(chǎn)品的安全性有了進(jìn)一步的保障。
2.2 避免了結(jié)果未出，肉已消費(fèi)的情況
現(xiàn)在，有些檢驗(yàn)項(xiàng)目耗時(shí)較長(zhǎng)，若消費(fèi)熱鮮肉則從屠宰到消費(fèi)可能只有幾個(gè)小時(shí)，很有可能在檢驗(yàn)結(jié)果尚未出來(lái)就已將肉消費(fèi)掉了，這給食品安全帶來(lái)了很大的風(fēng)險(xiǎn)。冷鮮肉則提供了更充裕的時(shí)間來(lái)檢驗(yàn)檢疫，充分保證了肉的食用安全。
2.3 全程冷鏈，降低微生物危害
如前文所述，冷鮮肉從生產(chǎn)后期開(kāi)始便是全程冷鏈，大大降低了微生物本身及其毒素的危害
2.4 半密閉環(huán)境減少外來(lái)污染
由于全程冷鏈，所以大部分過(guò)程為密閉狀態(tài)和半密閉狀態(tài)，這也減少了外來(lái)污染物（物力污染物、化學(xué)污染物、生物污染物）混入的可能，保證了肉的食用安全。
2.5 注水肉的可能性被排除
以前，熱鮮肉注水有一定的隱蔽性且較難肉眼識(shí)別，但冷鮮肉由于長(zhǎng)時(shí)間放置，強(qiáng)行注入的水難以留于肉內(nèi)，故保證了肉為無(wú)注水的安全肉。
3 展望
冷鮮肉不僅營(yíng)養(yǎng)、健康、安全，同時(shí)購(gòu)買包裝好的冷鮮肉更是人類文明的體現(xiàn)。相信冷鮮肉很快就會(huì)被中國(guó)百姓認(rèn)可。
參考文獻(xiàn)
[1] 劉北林，馮波.基于委托-代理理論的冷鮮肉加工企業(yè)與養(yǎng)殖場(chǎng)合作研究[J]. 經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊，2008，（1）：47~48.
[2] 汪力平.肉類產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展四大趨勢(shì)[J]. 肉類食品,2005，（1）：97.
[3] 田永全.凍結(jié)肉、熱鮮肉、冷鮮肉的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)[J]. 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2007，（5）：61~62.
[4] 孔保華，羅欣，彭增起.肉制品工藝學(xué)[M].哈爾濱:黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社，1996.
