改革開放以來，中國牛肉產(chǎn)量增長速度很快。全國牛肉產(chǎn)量1979年僅23萬噸，到2007年達到785.0萬噸，排名僅次于美國和巴西，居世界第三位，占世界牛肉總產(chǎn)量的比重也增加到14.4%。然而，隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展和居民飲食結構的改善，牛肉生產(chǎn)仍然滿足不了市場的需要，特別是優(yōu)質牛肉更為短缺。因此，我國牛肉生產(chǎn)應在提高產(chǎn)品產(chǎn)量的基礎上更加注重品質的提高，增強國際市場競爭力。
今天，消費者對食品的需求已經(jīng)不僅僅是為了滿足營養(yǎng)，而且也包括風味、安全和健康。高品質的牛肉應具有更好的風味。消費者對于牛肉風味的滿意度，也直接關系到牛肉產(chǎn)品的經(jīng)濟價值，而風味品嘗評價又是消費者客觀評價肉風味滿意度的關鍵技術。因此，對牛肉品質風味品嘗評價的研究，應該得到肉牛行業(yè)的重視。
1、牛肉風味評價的概念和重要性
1.1 牛肉風味評價的概念
風味評價是感官評價指標的一個方面。感官評價是用于喚起、測量、分析、解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應的一種科學的方法[1]，目前在輕工、紡織、食品行業(yè)已廣泛應用。而對于食品行業(yè)來說，食品的風味是決定質量的重要因素。因此感官評價指標中風味的評價是評價食品質量最直接和重要的指標。牛肉風味評價就是以“人”為工具，借助人的味覺、嗅覺等感覺系統(tǒng)，利用科學客觀的方法，并結合心理、生理、物理、化學及統(tǒng)計學等學科，對牛肉的風味進行定性、定量的評價與分析，了解人們對牛肉產(chǎn)品的感受或喜歡程度，并測知牛肉本身質量的特性。
1.2 風味評價在牛肉品質評價應用中的重要性
1.2.1 完善牛肉品質評價體系
從肉質指標的測量手段和測量目的來看，現(xiàn)行的肉質評價指標可分為三大類，包括技術指標、食用安全指標和感官指標[2]。牛肉品質的技術指標是指需要用一定的技術手段進行測定的指標，包括牛肉pH值、水分、蛋白質含量、系水力、脂肪含量等；食用安全指標則是指牛肉中農藥、抗生素、重金屬等有害物質殘留檢測；感官指標是通過人的視覺系統(tǒng)來評定的指標，包括肉色、大理石紋、口感、多汁性等。對于前兩項指標來說，目前已有標準化的測定方法，均可以通過一定儀器分析技術進行準確測定。也正是通過這些牛肉營養(yǎng)安全指標的研究，牛肉品質評價體系日趨全面系統(tǒng)。
隨著肉牛營養(yǎng)和食品科學的發(fā)展，僅僅限于牛肉營養(yǎng)和安全的研究已經(jīng)無法滿足現(xiàn)代肉牛業(yè)與食品生產(chǎn)及科研的需要，消費者對于牛肉適口性的要求已經(jīng)成為新的研究熱點。牛肉感官評定指標是多方面的。其中肉色、大理石紋等指標是通過人的視覺系統(tǒng)來評定的。肉色在一定程度上會影響消費者的選購心理，而大理石紋通常用來評定牛肉脂肪含量，從而推斷牛肉的風味和口感。但外觀并不代表內在質量，盡管這兩項指標可以間接用來推斷牛肉的風味，但由于肉牛品種的特性，不同牛種的肉色和大理石紋的差異非常大，種間也不具可比性。例如牦牛肉擁有非常好的風味，但由于生長環(huán)境等因素的影響，其肉色暗紅色，在一般的肉色評價中反而會得到很低的分數(shù)。因此，用一套標準來評定各種牛肉的肉色和大理石紋等級，是很難客觀預測牛肉的真實品質的。而如果對每個牛種都建立相應的評定標準，需要耗費大量的人力、物力、財力，目前來說也很難實現(xiàn)。
牛肉的可口性可以通過感官指標中的風味評價指標來體現(xiàn)，包括嫩度、風味、多汁性等等，這是一個與牛肉消費接受度密切相關的指標，是牛肉品質最直接測定的指標。相比起肉色、大理石紋的評價方法，風味評價更加準確可靠。因此，風味評價對于牛肉品質的評價是不可或缺的，也是對牛肉品質評價體系最有利的補充。
1.2.2 風味評定不能被儀器分析所替代
牛肉的風味，往往并不是牛肉中某一種成分在起作用，而可能是多種成分共同作用而形成的，而這種作用可能又是互相促進、協(xié)同強化，也可能是相互制約、拮抗抵觸的。此外，風味的出現(xiàn)是在人的唾液等參與下發(fā)生化學反應的結果，所以風味評定是人們知覺的復雜和綜合的反應，用現(xiàn)在化儀器來代替還缺乏適當?shù)氖侄蝃3]。例如，牛肉嫩度評定或剪切力測定，就是一種模擬性試驗。二者是基于同一目的而從不同角度或方法上的測量。剪切力方法的測定可以在一定程度上模擬人口腔的咀嚼，但卻沒有辦法模擬唾液的參與。
牛肉風味評定的結果與使用儀器進行分析的結果是沒有矛盾的，只是從不同角度對牛肉特性進行描述，二者不能相互替代。牛肉的風味無法通過理化指標準確的表示出來，而人卻可以通過味覺、嗅覺等將牛肉的香、味等特性綜合地、全面的反映出來。從這個意義上說，人的感覺器官也是非常精密的“儀器”。同時，風味指標和理化指標又是相互補充的，只有儀器分析與風味評價相結合，才能對牛肉品質及其影響因素進行更深層次的研究，從而指導肉牛生產(chǎn)，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟效益。
2、風味評價國內外的應用現(xiàn)狀
2.1 國外現(xiàn)狀
風味評價技術的研究在歐美國家的發(fā)展已較為成熟，應用范圍也很廣泛。二次世界大戰(zhàn)期間，食品接受程度的研究得到了快速發(fā)展，這是因為士兵們拒絕吃經(jīng)過認真計算的營養(yǎng)配比而制作出的口味不佳的軍需食品。因此，在1944年，芝加哥軍需生活研究與發(fā)展實驗室建立了一個特殊的部門，用于進行士兵們拒絕食用軍需食品的原因研究，同時研發(fā)食品檢測和風味評估技術[4]。伴隨著食品加工業(yè)的興起，感官評價技術得到了飛速的發(fā)展，各種評價方法、評價概念、標記方法、統(tǒng)計分析方法等等不斷地被提出和驗證[5]。特別是經(jīng)過心理學、生理學、數(shù)學等學科的研究，使感官評價方法在傳統(tǒng)的基礎上有了長足的進步，更加科學、準確和完善，甚至比現(xiàn)代化儀器分析更加可靠。同時，很多食品企業(yè)也成立了風味評價部門，風味評價成為產(chǎn)品質量評價的基本指標。各大學也紛紛成立感官評價實驗室，并將感官評價學納入高等教育課程中。1963年，美國南達科他州立大學動物科學系肉品專業(yè)最早建立了牛肉風味品嘗實驗室，開始從事牛肉風味評價的相關研究。1988年意大利學者斯蒂芬尼斯等運用風味評價方法，對6個品種的牛肉風味特色進行了比較。目前，在歐美國家的牛肉品質研究和產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，風味品嘗評價作為一項重要的技術，已經(jīng)應用于不同飼養(yǎng)管理、屠宰技術、貯藏加工、包裝方式等對牛肉品質的影響研究中。
2.2 國內現(xiàn)狀及存在的問題
與歐美國家相比，國內感官評價研究起步較晚，而且較多集中于茶葉、酒、乳品、香水等行業(yè)。直到近些年，我國才開始關注對鮮肉品質的感官評價研究，并在牛肉品質研究中吸納了風味評價方法。陳幼春等（2003）闡述了肉品感官評定的基本理論，并提供了肉質感官分析的劃級標準[3]。喻兵兵等（2004）在優(yōu)質肉牛屠宰試驗及品質研究中，對不同分割部位牛肉進行了品嘗評價[6]。牛肉風味評定已經(jīng)開始引起我國肉牛行業(yè)同仁的關注。然而，目前國內牛肉風味評價技術的應用還處于探索階段，還存在許多問題：
（1）我國目前缺少專業(yè)的牛肉風味品嘗實驗室。牛肉風味評定對實驗條件和環(huán)境要求很高，特別是要減少外界環(huán)境對于評價員的干擾，否則無法保證檢測結果的科學性和準確性。
（2）沒有建立標準化的術語、評判標準、評判程序、統(tǒng)計分析、結果判定方法。檢驗標準不規(guī)范，檢驗結果不具有可比性，使風味評價的推廣造成困難。
（3）評價方法有待改進。目前我國牛肉評價多沿用國外標準，并不完全適合我國肉牛產(chǎn)業(yè)情況和消費者的需要。
（4）缺少專業(yè)的牛肉風味評價員。我國還沒有建立牛肉專業(yè)評價員篩選、培訓和資格認證的相關規(guī)范，大部分牛肉評價員是臨時性的，不具備評價從業(yè)資格。
（5）缺乏交流和資源共享。目前在牛肉感官評定研究領域內的交流很少，特別是在企業(yè)和非贏利的研究機構之間。在涉及感官評價的相關文獻中缺乏詳細的摘要和目錄、公開的數(shù)據(jù)，文獻結果很難被重復。
（6）對于風味指標參數(shù)與物理化學分析結果的相關分析還有待更深入的研究。
3、牛肉風味評價的主要內容和設計
3.1 牛肉風味品嘗室的建立
牛肉品嘗實驗室設計應包括：進行風味評價工作的檢驗區(qū)、用于制備評價牛肉樣品的制備區(qū)、評價員休息室、品后討論會議室。其中，檢驗區(qū)是設計要求最為嚴格，也是保證評品準確性的關鍵。對于檢驗區(qū)的設計要求是，具有恒定和適宜的溫度和濕度，并應控制噪聲。為了保證殘留氣味不影響評品員的評價結果，檢驗區(qū)應安裝換氣設備。檢驗區(qū)應設計隔間，使每個評價員之間不互相干擾。同時所有設施的設計應當遵循保證評價員能夠在舒適的環(huán)境下進行工作的原則。制備區(qū)的設計要求是，緊靠檢驗區(qū)，但必須與檢驗區(qū)隔開，其內部布局合理，并留有余地；空氣應流通，以利排除異味；配有制備牛肉樣品的必要設備，如烤箱、溫度控制器、扒爐、燉鍋等。
3.2 牛肉評價員的選拔與要求
專業(yè)牛肉風味評鑒一般需要5～15名評價員。一般要求評價員具有生理學、化學、數(shù)學和統(tǒng)計學知識；了解牛肉的生產(chǎn)加工過程；具備牛肉加工、檢驗方面的專業(yè)知識；身體健康狀況良好，同時具備良好的心理素質。經(jīng)過初選后，應對候選人進行感官結構、感覺靈敏度、語言描述和表達感官反應能力的測試。通過測試后，要進行牛肉風味評價技術與方法、牛肉基本知識、牛肉風味評價指標等方面的技能培訓，并通過風味評品實踐訓練實驗，提高其評品能力和積累經(jīng)驗。評價員在進行牛肉風味評價時，不能使用帶有氣味的化妝品，進入試驗前一小時不能吸煙和飲酒。
3.3 牛肉風味評價程序與設計
3.3.1 牛肉樣品的處理
牛肉加工方式的選擇。歐美國家牛肉風味品嘗樣品處理多以烤和扒的方式，而我國牛肉的烹飪習慣多為煮和炒，所以在處理牛肉樣品時應當根據(jù)評價的要求和目的選擇合適的加工方法。例如，用煮的方式評價，能夠對牛肉的中式烹飪適合度進行評價。而如果需要進行牛肉多汁性的評價，則不能選擇煮的方式，因為水煮會造成水分的流失。處理牛肉時，不加任何調味品，牛肉樣品形態(tài)應一致，加熱溫度和時間要遵守國際標準要求，或根據(jù)評價要求進行適當調整。
3.3.2 牛肉風味指標及劃級標準
牛肉風味指標主要包括多汁性、香味、殘渣量、易嚼碎度等，還可以延伸為總體適口性、接受度等指標。為了便于比較應用，應該對牛肉風味指標進行標準化規(guī)范。風味評定可以采用評分制度，可根據(jù)評價指標的特征和評價要求進行選定(主要有5級分制、8級分制、9級分制等)。
3.3.3 牛肉樣品的標識與檢驗
牛肉樣品標識應用三位數(shù)字代碼進行盲標，以避免評價員的主觀偏見。試驗設計采用隨機化設計，目的就是減少呈送順序而引入的人為因素。此外，在樣品檢驗過程中，應該規(guī)范檢測的程序，保證待檢樣品處理和環(huán)境條件一致（除被測項目外）。例如，呈送溫度對于肉質風味評價至關重要，所有評價樣品溫度要一致。評價員在檢驗過程中要避免吞咽樣品而直接吐掉，這樣做是為了減少某一樣品的殘留對下一樣品造成交叉影響。評品兩個牛肉樣品之間，應選用水（去離子水、茶水、蘋果汁）、無鹽餅干、蘋果等食物清洗口腔殘留肉樣和味覺。
3.3.4 牛肉風味評價結果的統(tǒng)計與分析
肉牛品種間存在牛肉風味的差異，包括嫩度、多汁性和可口性等內容。同時，參加評價的人員也存在著個人喜好的傾向。要得到一個綜合而且客觀的感官評價，必須用多種數(shù)理統(tǒng)計方法，針對被評指標的特點，采用不同的統(tǒng)計模型才能完成。常用的有方差分析法、卡方法、排序法。
4、風味評價技術在牛肉產(chǎn)業(yè)中的應用前景
4.1 完善實用的牛肉品質評價體系
作為直接影響消費者滿意程度的技術指標，風味評價應作為牛肉品質評定的一項重要指標，納入牛肉產(chǎn)品檢測的分級標準，從而更準確地反映牛肉的真實價值。
4.2 用于影響牛肉風味的生產(chǎn)環(huán)節(jié)因素研究
幫助企業(yè)建立適當?shù)娘曫B(yǎng)制度、改進屠宰加工及包裝工藝，使牛肉風味得到最大程度的提升和保存，提高牛肉品質，增加牛肉產(chǎn)品的商品價值。
4.3 市場預測
牛肉新產(chǎn)品（引進、改良肉牛品種等）的上市，可預先進行專家品評，并邀請消費者進行喜好性評價，預測市場前景，從而選擇市場認可的產(chǎn)品進行擴大生產(chǎn)。
4.4 高檔牛肉的生產(chǎn)
隨著國內外牛肉市場需求檔次的提高，高檔牛肉的生產(chǎn)成為未來牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢。通過風味評價技術，在保證牛肉風味的前提下，有的放矢的研究高檔牛肉的飼養(yǎng)技術，解決制約高檔牛肉生產(chǎn)的高成本問題。
4.5 市場檢驗
對市場流通的牛肉產(chǎn)品進行抽樣檢驗，通過準確、快速的風味評價，遏制假冒偽劣或以次充好的牛肉產(chǎn)品流入市場。
4.6 輔助品牌牛肉宣傳的重要手段
通過牛肉產(chǎn)品的風味鑒定，可以客觀準確地描述產(chǎn)品的特征（如鮮嫩多汁、風味濃郁），并可以將與產(chǎn)品特色一致的描述詞語運用到產(chǎn)品品牌宣傳中去，既名副其實，又起到良好的宣傳效應。
4.7 牛肉評品推介會
通過牛肉風味評品活動，對國內外牛肉產(chǎn)品進行評估和評分，以此促進我國牛肉品質提高，縮小與國外高檔牛肉風味品質的差距。同時推介我國高品質牛肉產(chǎn)品，突出特色和優(yōu)勢，提高國內外市場的認可度（特別是對牛肉產(chǎn)品需求大要求高的大型酒店和西餐廳），擴大高檔牛肉市場貿易份額。此外，牛肉評品會還可以起到宣傳和正面引導國內牛肉消費的效果。
5、結語
隨著人民生活水平的提高，消費者對牛肉的質量和風味提出了更高的要求。風味評價是對牛肉品質評價體系的有效補充，更是檢驗消費者對于牛肉產(chǎn)品認可度、預測市場前景的關鍵技術。因此，完善牛肉品質評價體系，建立系統(tǒng)的標準化的牛肉風味評價方法，對于牛肉產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展，具有重要指導意義。
今天，消費者對食品的需求已經(jīng)不僅僅是為了滿足營養(yǎng)，而且也包括風味、安全和健康。高品質的牛肉應具有更好的風味。消費者對于牛肉風味的滿意度，也直接關系到牛肉產(chǎn)品的經(jīng)濟價值，而風味品嘗評價又是消費者客觀評價肉風味滿意度的關鍵技術。因此，對牛肉品質風味品嘗評價的研究，應該得到肉牛行業(yè)的重視。
1、牛肉風味評價的概念和重要性
1.1 牛肉風味評價的概念
風味評價是感官評價指標的一個方面。感官評價是用于喚起、測量、分析、解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應的一種科學的方法[1]，目前在輕工、紡織、食品行業(yè)已廣泛應用。而對于食品行業(yè)來說，食品的風味是決定質量的重要因素。因此感官評價指標中風味的評價是評價食品質量最直接和重要的指標。牛肉風味評價就是以“人”為工具，借助人的味覺、嗅覺等感覺系統(tǒng)，利用科學客觀的方法，并結合心理、生理、物理、化學及統(tǒng)計學等學科，對牛肉的風味進行定性、定量的評價與分析，了解人們對牛肉產(chǎn)品的感受或喜歡程度，并測知牛肉本身質量的特性。
1.2 風味評價在牛肉品質評價應用中的重要性
1.2.1 完善牛肉品質評價體系
從肉質指標的測量手段和測量目的來看，現(xiàn)行的肉質評價指標可分為三大類，包括技術指標、食用安全指標和感官指標[2]。牛肉品質的技術指標是指需要用一定的技術手段進行測定的指標，包括牛肉pH值、水分、蛋白質含量、系水力、脂肪含量等；食用安全指標則是指牛肉中農藥、抗生素、重金屬等有害物質殘留檢測；感官指標是通過人的視覺系統(tǒng)來評定的指標，包括肉色、大理石紋、口感、多汁性等。對于前兩項指標來說，目前已有標準化的測定方法，均可以通過一定儀器分析技術進行準確測定。也正是通過這些牛肉營養(yǎng)安全指標的研究，牛肉品質評價體系日趨全面系統(tǒng)。
隨著肉牛營養(yǎng)和食品科學的發(fā)展，僅僅限于牛肉營養(yǎng)和安全的研究已經(jīng)無法滿足現(xiàn)代肉牛業(yè)與食品生產(chǎn)及科研的需要，消費者對于牛肉適口性的要求已經(jīng)成為新的研究熱點。牛肉感官評定指標是多方面的。其中肉色、大理石紋等指標是通過人的視覺系統(tǒng)來評定的。肉色在一定程度上會影響消費者的選購心理，而大理石紋通常用來評定牛肉脂肪含量，從而推斷牛肉的風味和口感。但外觀并不代表內在質量，盡管這兩項指標可以間接用來推斷牛肉的風味，但由于肉牛品種的特性，不同牛種的肉色和大理石紋的差異非常大，種間也不具可比性。例如牦牛肉擁有非常好的風味，但由于生長環(huán)境等因素的影響，其肉色暗紅色，在一般的肉色評價中反而會得到很低的分數(shù)。因此，用一套標準來評定各種牛肉的肉色和大理石紋等級，是很難客觀預測牛肉的真實品質的。而如果對每個牛種都建立相應的評定標準，需要耗費大量的人力、物力、財力，目前來說也很難實現(xiàn)。
牛肉的可口性可以通過感官指標中的風味評價指標來體現(xiàn)，包括嫩度、風味、多汁性等等，這是一個與牛肉消費接受度密切相關的指標，是牛肉品質最直接測定的指標。相比起肉色、大理石紋的評價方法，風味評價更加準確可靠。因此，風味評價對于牛肉品質的評價是不可或缺的，也是對牛肉品質評價體系最有利的補充。
1.2.2 風味評定不能被儀器分析所替代
牛肉的風味，往往并不是牛肉中某一種成分在起作用，而可能是多種成分共同作用而形成的，而這種作用可能又是互相促進、協(xié)同強化，也可能是相互制約、拮抗抵觸的。此外，風味的出現(xiàn)是在人的唾液等參與下發(fā)生化學反應的結果，所以風味評定是人們知覺的復雜和綜合的反應，用現(xiàn)在化儀器來代替還缺乏適當?shù)氖侄蝃3]。例如，牛肉嫩度評定或剪切力測定，就是一種模擬性試驗。二者是基于同一目的而從不同角度或方法上的測量。剪切力方法的測定可以在一定程度上模擬人口腔的咀嚼，但卻沒有辦法模擬唾液的參與。
牛肉風味評定的結果與使用儀器進行分析的結果是沒有矛盾的，只是從不同角度對牛肉特性進行描述，二者不能相互替代。牛肉的風味無法通過理化指標準確的表示出來，而人卻可以通過味覺、嗅覺等將牛肉的香、味等特性綜合地、全面的反映出來。從這個意義上說，人的感覺器官也是非常精密的“儀器”。同時，風味指標和理化指標又是相互補充的，只有儀器分析與風味評價相結合，才能對牛肉品質及其影響因素進行更深層次的研究，從而指導肉牛生產(chǎn)，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟效益。
2、風味評價國內外的應用現(xiàn)狀
2.1 國外現(xiàn)狀
風味評價技術的研究在歐美國家的發(fā)展已較為成熟，應用范圍也很廣泛。二次世界大戰(zhàn)期間，食品接受程度的研究得到了快速發(fā)展，這是因為士兵們拒絕吃經(jīng)過認真計算的營養(yǎng)配比而制作出的口味不佳的軍需食品。因此，在1944年，芝加哥軍需生活研究與發(fā)展實驗室建立了一個特殊的部門，用于進行士兵們拒絕食用軍需食品的原因研究，同時研發(fā)食品檢測和風味評估技術[4]。伴隨著食品加工業(yè)的興起，感官評價技術得到了飛速的發(fā)展，各種評價方法、評價概念、標記方法、統(tǒng)計分析方法等等不斷地被提出和驗證[5]。特別是經(jīng)過心理學、生理學、數(shù)學等學科的研究，使感官評價方法在傳統(tǒng)的基礎上有了長足的進步，更加科學、準確和完善，甚至比現(xiàn)代化儀器分析更加可靠。同時，很多食品企業(yè)也成立了風味評價部門，風味評價成為產(chǎn)品質量評價的基本指標。各大學也紛紛成立感官評價實驗室，并將感官評價學納入高等教育課程中。1963年，美國南達科他州立大學動物科學系肉品專業(yè)最早建立了牛肉風味品嘗實驗室，開始從事牛肉風味評價的相關研究。1988年意大利學者斯蒂芬尼斯等運用風味評價方法，對6個品種的牛肉風味特色進行了比較。目前，在歐美國家的牛肉品質研究和產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，風味品嘗評價作為一項重要的技術，已經(jīng)應用于不同飼養(yǎng)管理、屠宰技術、貯藏加工、包裝方式等對牛肉品質的影響研究中。
2.2 國內現(xiàn)狀及存在的問題
與歐美國家相比，國內感官評價研究起步較晚，而且較多集中于茶葉、酒、乳品、香水等行業(yè)。直到近些年，我國才開始關注對鮮肉品質的感官評價研究，并在牛肉品質研究中吸納了風味評價方法。陳幼春等（2003）闡述了肉品感官評定的基本理論，并提供了肉質感官分析的劃級標準[3]。喻兵兵等（2004）在優(yōu)質肉牛屠宰試驗及品質研究中，對不同分割部位牛肉進行了品嘗評價[6]。牛肉風味評定已經(jīng)開始引起我國肉牛行業(yè)同仁的關注。然而，目前國內牛肉風味評價技術的應用還處于探索階段，還存在許多問題：
（1）我國目前缺少專業(yè)的牛肉風味品嘗實驗室。牛肉風味評定對實驗條件和環(huán)境要求很高，特別是要減少外界環(huán)境對于評價員的干擾，否則無法保證檢測結果的科學性和準確性。
（2）沒有建立標準化的術語、評判標準、評判程序、統(tǒng)計分析、結果判定方法。檢驗標準不規(guī)范，檢驗結果不具有可比性，使風味評價的推廣造成困難。
（3）評價方法有待改進。目前我國牛肉評價多沿用國外標準，并不完全適合我國肉牛產(chǎn)業(yè)情況和消費者的需要。
（4）缺少專業(yè)的牛肉風味評價員。我國還沒有建立牛肉專業(yè)評價員篩選、培訓和資格認證的相關規(guī)范，大部分牛肉評價員是臨時性的，不具備評價從業(yè)資格。
（5）缺乏交流和資源共享。目前在牛肉感官評定研究領域內的交流很少，特別是在企業(yè)和非贏利的研究機構之間。在涉及感官評價的相關文獻中缺乏詳細的摘要和目錄、公開的數(shù)據(jù)，文獻結果很難被重復。
（6）對于風味指標參數(shù)與物理化學分析結果的相關分析還有待更深入的研究。
3、牛肉風味評價的主要內容和設計
3.1 牛肉風味品嘗室的建立
牛肉品嘗實驗室設計應包括：進行風味評價工作的檢驗區(qū)、用于制備評價牛肉樣品的制備區(qū)、評價員休息室、品后討論會議室。其中，檢驗區(qū)是設計要求最為嚴格，也是保證評品準確性的關鍵。對于檢驗區(qū)的設計要求是，具有恒定和適宜的溫度和濕度，并應控制噪聲。為了保證殘留氣味不影響評品員的評價結果，檢驗區(qū)應安裝換氣設備。檢驗區(qū)應設計隔間，使每個評價員之間不互相干擾。同時所有設施的設計應當遵循保證評價員能夠在舒適的環(huán)境下進行工作的原則。制備區(qū)的設計要求是，緊靠檢驗區(qū)，但必須與檢驗區(qū)隔開，其內部布局合理，并留有余地；空氣應流通，以利排除異味；配有制備牛肉樣品的必要設備，如烤箱、溫度控制器、扒爐、燉鍋等。
3.2 牛肉評價員的選拔與要求
專業(yè)牛肉風味評鑒一般需要5～15名評價員。一般要求評價員具有生理學、化學、數(shù)學和統(tǒng)計學知識；了解牛肉的生產(chǎn)加工過程；具備牛肉加工、檢驗方面的專業(yè)知識；身體健康狀況良好，同時具備良好的心理素質。經(jīng)過初選后，應對候選人進行感官結構、感覺靈敏度、語言描述和表達感官反應能力的測試。通過測試后，要進行牛肉風味評價技術與方法、牛肉基本知識、牛肉風味評價指標等方面的技能培訓，并通過風味評品實踐訓練實驗，提高其評品能力和積累經(jīng)驗。評價員在進行牛肉風味評價時，不能使用帶有氣味的化妝品，進入試驗前一小時不能吸煙和飲酒。
3.3 牛肉風味評價程序與設計
3.3.1 牛肉樣品的處理
牛肉加工方式的選擇。歐美國家牛肉風味品嘗樣品處理多以烤和扒的方式，而我國牛肉的烹飪習慣多為煮和炒，所以在處理牛肉樣品時應當根據(jù)評價的要求和目的選擇合適的加工方法。例如，用煮的方式評價，能夠對牛肉的中式烹飪適合度進行評價。而如果需要進行牛肉多汁性的評價，則不能選擇煮的方式，因為水煮會造成水分的流失。處理牛肉時，不加任何調味品，牛肉樣品形態(tài)應一致，加熱溫度和時間要遵守國際標準要求，或根據(jù)評價要求進行適當調整。
3.3.2 牛肉風味指標及劃級標準
牛肉風味指標主要包括多汁性、香味、殘渣量、易嚼碎度等，還可以延伸為總體適口性、接受度等指標。為了便于比較應用，應該對牛肉風味指標進行標準化規(guī)范。風味評定可以采用評分制度，可根據(jù)評價指標的特征和評價要求進行選定(主要有5級分制、8級分制、9級分制等)。
3.3.3 牛肉樣品的標識與檢驗
牛肉樣品標識應用三位數(shù)字代碼進行盲標，以避免評價員的主觀偏見。試驗設計采用隨機化設計，目的就是減少呈送順序而引入的人為因素。此外，在樣品檢驗過程中，應該規(guī)范檢測的程序，保證待檢樣品處理和環(huán)境條件一致（除被測項目外）。例如，呈送溫度對于肉質風味評價至關重要，所有評價樣品溫度要一致。評價員在檢驗過程中要避免吞咽樣品而直接吐掉，這樣做是為了減少某一樣品的殘留對下一樣品造成交叉影響。評品兩個牛肉樣品之間，應選用水（去離子水、茶水、蘋果汁）、無鹽餅干、蘋果等食物清洗口腔殘留肉樣和味覺。
3.3.4 牛肉風味評價結果的統(tǒng)計與分析
肉牛品種間存在牛肉風味的差異，包括嫩度、多汁性和可口性等內容。同時，參加評價的人員也存在著個人喜好的傾向。要得到一個綜合而且客觀的感官評價，必須用多種數(shù)理統(tǒng)計方法，針對被評指標的特點，采用不同的統(tǒng)計模型才能完成。常用的有方差分析法、卡方法、排序法。
4、風味評價技術在牛肉產(chǎn)業(yè)中的應用前景
4.1 完善實用的牛肉品質評價體系
作為直接影響消費者滿意程度的技術指標，風味評價應作為牛肉品質評定的一項重要指標，納入牛肉產(chǎn)品檢測的分級標準，從而更準確地反映牛肉的真實價值。
4.2 用于影響牛肉風味的生產(chǎn)環(huán)節(jié)因素研究
幫助企業(yè)建立適當?shù)娘曫B(yǎng)制度、改進屠宰加工及包裝工藝，使牛肉風味得到最大程度的提升和保存，提高牛肉品質，增加牛肉產(chǎn)品的商品價值。
4.3 市場預測
牛肉新產(chǎn)品（引進、改良肉牛品種等）的上市，可預先進行專家品評，并邀請消費者進行喜好性評價，預測市場前景，從而選擇市場認可的產(chǎn)品進行擴大生產(chǎn)。
4.4 高檔牛肉的生產(chǎn)
隨著國內外牛肉市場需求檔次的提高，高檔牛肉的生產(chǎn)成為未來牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢。通過風味評價技術，在保證牛肉風味的前提下，有的放矢的研究高檔牛肉的飼養(yǎng)技術，解決制約高檔牛肉生產(chǎn)的高成本問題。
4.5 市場檢驗
對市場流通的牛肉產(chǎn)品進行抽樣檢驗，通過準確、快速的風味評價，遏制假冒偽劣或以次充好的牛肉產(chǎn)品流入市場。
4.6 輔助品牌牛肉宣傳的重要手段
通過牛肉產(chǎn)品的風味鑒定，可以客觀準確地描述產(chǎn)品的特征（如鮮嫩多汁、風味濃郁），并可以將與產(chǎn)品特色一致的描述詞語運用到產(chǎn)品品牌宣傳中去，既名副其實，又起到良好的宣傳效應。
4.7 牛肉評品推介會
通過牛肉風味評品活動，對國內外牛肉產(chǎn)品進行評估和評分，以此促進我國牛肉品質提高，縮小與國外高檔牛肉風味品質的差距。同時推介我國高品質牛肉產(chǎn)品，突出特色和優(yōu)勢，提高國內外市場的認可度（特別是對牛肉產(chǎn)品需求大要求高的大型酒店和西餐廳），擴大高檔牛肉市場貿易份額。此外，牛肉評品會還可以起到宣傳和正面引導國內牛肉消費的效果。
5、結語
隨著人民生活水平的提高，消費者對牛肉的質量和風味提出了更高的要求。風味評價是對牛肉品質評價體系的有效補充，更是檢驗消費者對于牛肉產(chǎn)品認可度、預測市場前景的關鍵技術。因此，完善牛肉品質評價體系，建立系統(tǒng)的標準化的牛肉風味評價方法，對于牛肉產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展，具有重要指導意義。
