通常情況下，牲畜長成后送往屠宰廠宰殺，不管是通過何種運輸途徑，如果運輸時間超過一定范圍，肉的品質情況就會產(chǎn)生一些明顯的感官變化。因為牲畜在運輸途中會出現(xiàn)一系列的問題，如體重減輕、受傷產(chǎn)生青腫等；如果牲畜通過汽車或火車運輸，由于空氣流通不暢，還可能發(fā)生窒息現(xiàn)象。有記錄顯示，從20世紀70年代開始，運輸過程中豬的死亡率上升了很多。2001年Zanella和Duran報道，美國從1990到2002年期間，不合理的運輸方式導致牲畜死亡率上升了46.7%。雖然不能用生理測試方法準確地測定運輸過程中牲畜的消極情緒狀態(tài)，但牲畜體內血漿皮質醇和兒茶酚胺等物質的變化可以清楚的反映出，運輸過程是一個令牲畜產(chǎn)生強烈應激和生理變化的過程。許多研究證實，運輸過程會導致牲畜死亡率升高、畜體損傷和肉品品質下降等問題，如水分大量流失會使體重下降；糖原損失會使牲畜產(chǎn)生高的極限pH。這些問題已得到了普遍關注，有關學者都在努力探索把運輸損失降到最低的途徑。國外關于運輸損失方面的報道已經(jīng)很多，并且已經(jīng)制定出相關的標準和法規(guī)。國內運輸損失的問題雖然也很嚴重，但缺少系統(tǒng)的報道。本文就運輸過程中牲畜可能出現(xiàn)的肉品品質下降的問題做了比較系統(tǒng)的闡述，對其機理進行了介紹，并且提出了一些的解決措施，以期對國內的生產(chǎn)實際有所幫助。
1運輸過程對牲畜肉品品質的潛在影響
1.1運輸過程會產(chǎn)生PSE肉和黑切牛肉
肉的品質不但與牲畜本身的特征有關，還與其所處的環(huán)境有很大的關系。例如，肌肉的新陳代謝能力、運輸時間和運輸環(huán)境會影響PSE肉的含量，而PSE肉是豬肉生產(chǎn)中一大難題。通常運輸?shù)穆吠臼且欢ǖ模赃\輸時間也是固定的，運輸環(huán)境就在一定程度上成為影響豬肉品品質最主要的因素。牲畜死亡率與環(huán)境溫度有關，所以運輸損失的季節(jié)性影響很明顯。一般18°C以上死亡率會急劇上升。豬在運輸中的損失與運輸工具的類型以及牲畜在車中的位置也有很大的關系，有報道指出，用雙層汽車運輸家豬特別容易對其品質造成不利影響，而在卸載時，坡度太大或者缺少腳架都會增加擦傷率。
早在1774年人們就了解到牛的肌細胞中高極限pH會造成很不美觀的黑切牛肉現(xiàn)象。除了外表發(fā)黑，黑切牛肉的高極限pH還使得細菌的數(shù)量上升。20世紀80年代Tarrant做過一個調查，結果表明，在冷濕環(huán)境里屠宰所得的肉與幼牛肉中的黑切肉成分較大，這可能與畜體的宰前應激性有關。英國Brown等對5000頭牛的調查得出了同樣結果。在一項關于丹麥、意大利、荷蘭、葡萄牙、英國的肉品品質量分析中指出：宰前應激對黑切牛肉的影響要比PSE肉大。
1.2運輸過程中的水分損失
研究顯示，屠宰前的輕微疲勞和饑餓都會引起牲畜肌肉中含水量的變化。因此，運輸中的禁食也必然導致牲畜的水分損失，進而引起體重下降。通過牛、羊、豬在運輸中的對比實驗顯示，牛下降得最慢、豬下降得最快，一頭90kg豬的失水率是1.35kg/24h。研究還發(fā)現(xiàn)，禁食環(huán)境下，經(jīng)過8h運輸?shù)呢i，比經(jīng)過4h運輸?shù)呢i的平均體重減輕0.9%；與經(jīng)過長途運輸、在宰殺前進行短暫恢復性飼養(yǎng)的豬相比，短途運輸后馬上宰殺，其得肉率會更高。而且，如果運輸超過36h并在途中給牲畜喂水，體重將會隨著水分的損失而降低更多。
關于畜體水分損失的報道較少，澳大利亞報道的某種極端環(huán)境顯示，從飼養(yǎng)地到屠宰場長達1000km的距離中，牛的體重減輕了12%。但如果能在屠宰前3.5-7h內給牛飲水的話，脫水量就會降低很多。正常情況下，牛肉的脫水量為31g/kg。如果屠宰前48h斷水、斷食，牛肉的脫水量則會急劇上升到106g/kg；肝臟等內臟的干重所占鮮重的比例也會降低；且有跡象表明，肌肉的極限pH會升高。
目前，對長途運輸導致畜體水分損失增加的機理還不清楚。禁食的豬會通過分解肌肉組織和脂肪組織，產(chǎn)生糖原，以供給自身所需的能量和熱量，但不能解釋這種因為水分流失而引起的重量下降。這種損失可能與肌肉組織保水能力的減弱有一定的關系。
1.3運輸過程中糖原的損失
早在1877年，人們就發(fā)現(xiàn)禁食會對肌細胞內的糖原利用產(chǎn)生影響，而直到最近才發(fā)現(xiàn)，糖原的損失還會影響牲畜的肉的品質。禁食運輸超過48h的豬，如果屠宰前不再進行恢復性喂養(yǎng)，就會極大降低豬體內糖原的含量，進而導致屠宰后肉品中的極限pH從正常水平的5.9，迅速上升到6.5。
有研究發(fā)現(xiàn)，強烈的應激現(xiàn)象會使牲畜肌肉中的糖原大量分解，儲備量下降，使宰后肉中的乳酸減少，造成極限pH的升高，因此，肉中極限pH的高低，在一定程度上可以反映出屠宰前畜體糖原損失的情況。牲畜宰前強制運動的對比實驗表明，正常飲食、火車運輸后的牲畜，比禁食長達14d的牲畜更容易消耗體內糖原。經(jīng)過長途運輸，屠宰前很輕微的活動，也會增加牲畜肌肉中所貯糖原的消耗，進而引起屠宰后肉中極限pH的明顯變化。將不同來源的牲畜混在一起運輸?shù)姆绞綍砀鼜娏业膽?，畜體肌細胞中糖原下降更快，研究結果建議混養(yǎng)的時間不能超過48h。
但也有研究顯示，畜體組織區(qū)的不同，對于宰前應激引起的糖原損耗的敏感性也不同。Howard和lawire發(fā)現(xiàn)，應激會導致牛的腰肌部肉的極限pH升高，而warriss等發(fā)現(xiàn)，背最長肌中的極限pH卻是降低的；火車長途運輸后立即宰殺得到的牛肉中的極限pH會較高，但如果宰前經(jīng)過14d休整，其極限pH又表現(xiàn)正常。
1.4運輸過程對牲畜肉品質影響的機理
牲畜血液中乳酸鹽和磷酸肌酸激酶的含量可用于評價應激，而應激的程度又會影響牲畜的肌糖原含量，這一原理已得到廣泛認可。牲畜在運輸過程中產(chǎn)生的應激，對肉品品質的影響是很大的。應激因素有如情緒激動、疲勞、缺氧等等。生豬對比實驗顯示，運輸時間越長、運輸質量越差，發(fā)生的應激則會越大，尤其在裝載和卸載過程中，豬承受的應激會上升。
牲畜發(fā)生應激的過程中，腎上腺會產(chǎn)生腎上腺素，腎上腺皮層會產(chǎn)生17-氫氧基皮質類固醇和11-脫氧皮質酮，這些物質都會引起牲畜的特異反應：腎上腺素可消耗細胞內的糖原和鉀元素；17-氫氧基皮質類固醇和11-脫氧皮質酮的作用是保持正常細胞中這些物質的平衡。研究發(fā)現(xiàn)，后兩種激素的釋放又受到促腎上腺皮質激素的調控，而丘腦下部會對外來刺激做出反應，促使腎上腺皮質激素的合成。在這個復雜的系統(tǒng)中，不同點間的失衡會引起一種適應性現(xiàn)象，由此引起牲畜的應激。這種失衡在強烈應激的牲畜更為明顯，表現(xiàn)為糖原代謝紊亂等癥狀。我們通常見到的豬肉顏色變暗、肉液滲出等現(xiàn)象，正是因為畜體內缺少17-氫氧基皮質類固醇。
通常認為，豬的宰前運輸比其它產(chǎn)肉牲畜更為困難。就豬而言，應激程度并不只取決于豬對環(huán)境的敏感性，還與畜體承受應激的部位有關。在長時間運輸中，羊受應激的影響也比較大。資料顯示，從澳大利亞到中東的海運途中，6%的羊會因營養(yǎng)缺失、沙門化細菌感染或擠壓而死亡。如果碼頭不能馬上提供合適的卸載和喂養(yǎng)條件，還會造成更多的失。
2控制運輸損傷的主要措施
考慮到牲畜在運輸過程中的應激可能對屠宰后的肉品品質產(chǎn)生巨大風險。因此，目前已經(jīng)有許多國外研究機構致力于解決這一問題，甚至期望制定出一個最佳的運輸時間范圍?？紤]到減少運輸成本與提高運輸質量間的矛盾，本文綜合提出了以下措施。
2.1控制運輸時間
許多潛在的不利因素都會影響肉的品質。統(tǒng)計資料顯示，長途運輸對于牲畜肉品品質的不利影響往往出現(xiàn)在一段特定的時間后，我們稱之為運輸?shù)臉O限時間，運輸過程應該控制在這個時間之內。超過這個時間，通常旅途越長，風險越大。同時，如果牲畜存在隱性感染，限制運輸時間也將減慢傳染病的傳播。
為了保證牲畜肉的品質，歐盟在2004年12月22日制定了與牲畜宰前最大運輸時間相關的第1/2005號協(xié)會章程。該章程嚴格限定，牛、羊和豬的最大運輸時間為8h；一個運輸?shù)娜^程包括牲畜從裝載地出發(fā)直到目的地（牲畜被宰殺或者至少呆過48h的地方）卸載的所有操作；出發(fā)點必須在距離一個集貨中心100km的范圍以內，以方便途中供應飲水等條件；或者在離開之前為牲畜提供墊草和供應至少6h的飲水。
該章程還對公路運輸中的運輸長短、休息時長、喂水和喂食的時間間隔做了詳細要求：未斷奶的小牛、小羊和小豬要繼續(xù)喂奶；運輸超過9h，要至少休息1h，補充足夠的飲水之后，才可以被運輸下一個9h；豬的最大運輸時間是24h，在運輸期間必須連續(xù)喂水；其它所有未斷奶的牲畜，必須在14h的運輸之后至少休息1h，并給足飲水，然后才可以再被運輸14h。如果提供很好的牲畜運輸條件，例如，提供先進的給食和給水設備，可以允許延長2h到達目的地。卸載后，必須供食、供水，并且至少休息24h。
2.2加強運輸質量
運輸環(huán)境對牲畜對運輸時間長短的反應有重要影響。一個舒適的運輸環(huán)境，可能會消除運輸過程對于特定類型牲畜肉品品質的影響。環(huán)境條件包括駕駛風格、道路條件、車輛設計和操作、空間許可度、溫度和通風條件等，以及牲畜的舒適度、避免運輸期間疾病的發(fā)生、解決牲畜可能發(fā)生的傷害或生理等問題。所以，解決運輸損失的問題，通常是對運輸時間和運輸質量的綜合考慮。
Cockram提出，一些因素可以很大程度上影響肉品品質，這些因素依賴于牲畜的運輸質量。如果可以規(guī)定牲畜運輸過程中的各個條件，肉品品質和運輸損失的問題都將基本被解決。根據(jù)英國農(nóng)場牲畜肉品品質委員會提出的在運輸過程中牲畜的五種自由度，他們指出運輸中牲畜要避免出現(xiàn)下列情況：
由于沒有喂水，喂食引起牲畜的口渴，饑餓，營養(yǎng)失衡的情況；通風不充分、空間太擁擠以及車輛的運動引起牲畜的不安情緒；因為某些處理、車輛運動或牲畜間的相互碰撞引起牲畜的疼痛，傷害；牲畜的混合運輸、車輛沒有經(jīng)過充分的清潔和免疫控制而引起牲畜的疾病；某些特殊處理、汽車的噪聲等等引起的恐懼和悲傷的情況。
2.3宰前處理措施
加強宰前處理也會提高牲畜肉品品質。以豬為例，它們在待宰殺期間更躁動，尤其是來自不同的屠宰場時。所以，宰前驅趕牲畜時，讓較弱的跟在強壯的后面，可以防止它們相互的傷害；宰前服用鎮(zhèn)靜劑可以緩解緊張程度，有效制止躁動和掙扎；在牲畜宰前飼料中添加一種很容易吸收的糖類物質，則可以使肌糖原的含量保持在一個較高的水平，以維持正常的極限的pH，還可以避免后來可能由微生物引起的變質問題。
3總結
目前，生產(chǎn)中已經(jīng)普遍意識到應激下的牲畜細胞中糖原水平低于正常值、宰殺后肉的極限pH很高，達不到酸度要求，口感不好等問題，并且運輸過程導致牲畜的嚴重失重，造成了一定的經(jīng)濟損失。國外正研究建立一個牲畜質量安全控制系統(tǒng)，以減少運輸中發(fā)生的影響肉品品質的情況。如果選擇適宜的運輸牲畜的條件、制定相關的標準和法規(guī)，控制運輸過程中的各個環(huán)節(jié)，就可以達到最理想的控制牲畜肉品品質的目標。
我國是個農(nóng)業(yè)大國，肉制品供應量大，需求量更大，但牲畜大部分都是以農(nóng)戶散養(yǎng)為主，更增加了運輸中的困難，并且缺乏一定的標準，運輸損失的問題非常嚴重，但有關這方面的研究卻很少，這一問題應該引起我們更廣泛的關注，努力在國外研究的基礎上，找到更適合我國國情的控制措施。
1運輸過程對牲畜肉品品質的潛在影響
1.1運輸過程會產(chǎn)生PSE肉和黑切牛肉
肉的品質不但與牲畜本身的特征有關，還與其所處的環(huán)境有很大的關系。例如，肌肉的新陳代謝能力、運輸時間和運輸環(huán)境會影響PSE肉的含量，而PSE肉是豬肉生產(chǎn)中一大難題。通常運輸?shù)穆吠臼且欢ǖ模赃\輸時間也是固定的，運輸環(huán)境就在一定程度上成為影響豬肉品品質最主要的因素。牲畜死亡率與環(huán)境溫度有關，所以運輸損失的季節(jié)性影響很明顯。一般18°C以上死亡率會急劇上升。豬在運輸中的損失與運輸工具的類型以及牲畜在車中的位置也有很大的關系，有報道指出，用雙層汽車運輸家豬特別容易對其品質造成不利影響，而在卸載時，坡度太大或者缺少腳架都會增加擦傷率。
早在1774年人們就了解到牛的肌細胞中高極限pH會造成很不美觀的黑切牛肉現(xiàn)象。除了外表發(fā)黑，黑切牛肉的高極限pH還使得細菌的數(shù)量上升。20世紀80年代Tarrant做過一個調查，結果表明，在冷濕環(huán)境里屠宰所得的肉與幼牛肉中的黑切肉成分較大，這可能與畜體的宰前應激性有關。英國Brown等對5000頭牛的調查得出了同樣結果。在一項關于丹麥、意大利、荷蘭、葡萄牙、英國的肉品品質量分析中指出：宰前應激對黑切牛肉的影響要比PSE肉大。
1.2運輸過程中的水分損失
研究顯示，屠宰前的輕微疲勞和饑餓都會引起牲畜肌肉中含水量的變化。因此，運輸中的禁食也必然導致牲畜的水分損失，進而引起體重下降。通過牛、羊、豬在運輸中的對比實驗顯示，牛下降得最慢、豬下降得最快，一頭90kg豬的失水率是1.35kg/24h。研究還發(fā)現(xiàn)，禁食環(huán)境下，經(jīng)過8h運輸?shù)呢i，比經(jīng)過4h運輸?shù)呢i的平均體重減輕0.9%；與經(jīng)過長途運輸、在宰殺前進行短暫恢復性飼養(yǎng)的豬相比，短途運輸后馬上宰殺，其得肉率會更高。而且，如果運輸超過36h并在途中給牲畜喂水，體重將會隨著水分的損失而降低更多。
關于畜體水分損失的報道較少，澳大利亞報道的某種極端環(huán)境顯示，從飼養(yǎng)地到屠宰場長達1000km的距離中，牛的體重減輕了12%。但如果能在屠宰前3.5-7h內給牛飲水的話，脫水量就會降低很多。正常情況下，牛肉的脫水量為31g/kg。如果屠宰前48h斷水、斷食，牛肉的脫水量則會急劇上升到106g/kg；肝臟等內臟的干重所占鮮重的比例也會降低；且有跡象表明，肌肉的極限pH會升高。
目前，對長途運輸導致畜體水分損失增加的機理還不清楚。禁食的豬會通過分解肌肉組織和脂肪組織，產(chǎn)生糖原，以供給自身所需的能量和熱量，但不能解釋這種因為水分流失而引起的重量下降。這種損失可能與肌肉組織保水能力的減弱有一定的關系。
1.3運輸過程中糖原的損失
早在1877年，人們就發(fā)現(xiàn)禁食會對肌細胞內的糖原利用產(chǎn)生影響，而直到最近才發(fā)現(xiàn)，糖原的損失還會影響牲畜的肉的品質。禁食運輸超過48h的豬，如果屠宰前不再進行恢復性喂養(yǎng)，就會極大降低豬體內糖原的含量，進而導致屠宰后肉品中的極限pH從正常水平的5.9，迅速上升到6.5。
有研究發(fā)現(xiàn)，強烈的應激現(xiàn)象會使牲畜肌肉中的糖原大量分解，儲備量下降，使宰后肉中的乳酸減少，造成極限pH的升高，因此，肉中極限pH的高低，在一定程度上可以反映出屠宰前畜體糖原損失的情況。牲畜宰前強制運動的對比實驗表明，正常飲食、火車運輸后的牲畜，比禁食長達14d的牲畜更容易消耗體內糖原。經(jīng)過長途運輸，屠宰前很輕微的活動，也會增加牲畜肌肉中所貯糖原的消耗，進而引起屠宰后肉中極限pH的明顯變化。將不同來源的牲畜混在一起運輸?shù)姆绞綍砀鼜娏业膽?，畜體肌細胞中糖原下降更快，研究結果建議混養(yǎng)的時間不能超過48h。
但也有研究顯示，畜體組織區(qū)的不同，對于宰前應激引起的糖原損耗的敏感性也不同。Howard和lawire發(fā)現(xiàn)，應激會導致牛的腰肌部肉的極限pH升高，而warriss等發(fā)現(xiàn)，背最長肌中的極限pH卻是降低的；火車長途運輸后立即宰殺得到的牛肉中的極限pH會較高，但如果宰前經(jīng)過14d休整，其極限pH又表現(xiàn)正常。
1.4運輸過程對牲畜肉品質影響的機理
牲畜血液中乳酸鹽和磷酸肌酸激酶的含量可用于評價應激，而應激的程度又會影響牲畜的肌糖原含量，這一原理已得到廣泛認可。牲畜在運輸過程中產(chǎn)生的應激，對肉品品質的影響是很大的。應激因素有如情緒激動、疲勞、缺氧等等。生豬對比實驗顯示，運輸時間越長、運輸質量越差，發(fā)生的應激則會越大，尤其在裝載和卸載過程中，豬承受的應激會上升。
牲畜發(fā)生應激的過程中，腎上腺會產(chǎn)生腎上腺素，腎上腺皮層會產(chǎn)生17-氫氧基皮質類固醇和11-脫氧皮質酮，這些物質都會引起牲畜的特異反應：腎上腺素可消耗細胞內的糖原和鉀元素；17-氫氧基皮質類固醇和11-脫氧皮質酮的作用是保持正常細胞中這些物質的平衡。研究發(fā)現(xiàn)，后兩種激素的釋放又受到促腎上腺皮質激素的調控，而丘腦下部會對外來刺激做出反應，促使腎上腺皮質激素的合成。在這個復雜的系統(tǒng)中，不同點間的失衡會引起一種適應性現(xiàn)象，由此引起牲畜的應激。這種失衡在強烈應激的牲畜更為明顯，表現(xiàn)為糖原代謝紊亂等癥狀。我們通常見到的豬肉顏色變暗、肉液滲出等現(xiàn)象，正是因為畜體內缺少17-氫氧基皮質類固醇。
通常認為，豬的宰前運輸比其它產(chǎn)肉牲畜更為困難。就豬而言，應激程度并不只取決于豬對環(huán)境的敏感性，還與畜體承受應激的部位有關。在長時間運輸中，羊受應激的影響也比較大。資料顯示，從澳大利亞到中東的海運途中，6%的羊會因營養(yǎng)缺失、沙門化細菌感染或擠壓而死亡。如果碼頭不能馬上提供合適的卸載和喂養(yǎng)條件，還會造成更多的失。
2控制運輸損傷的主要措施
考慮到牲畜在運輸過程中的應激可能對屠宰后的肉品品質產(chǎn)生巨大風險。因此，目前已經(jīng)有許多國外研究機構致力于解決這一問題，甚至期望制定出一個最佳的運輸時間范圍?？紤]到減少運輸成本與提高運輸質量間的矛盾，本文綜合提出了以下措施。
2.1控制運輸時間
許多潛在的不利因素都會影響肉的品質。統(tǒng)計資料顯示，長途運輸對于牲畜肉品品質的不利影響往往出現(xiàn)在一段特定的時間后，我們稱之為運輸?shù)臉O限時間，運輸過程應該控制在這個時間之內。超過這個時間，通常旅途越長，風險越大。同時，如果牲畜存在隱性感染，限制運輸時間也將減慢傳染病的傳播。
為了保證牲畜肉的品質，歐盟在2004年12月22日制定了與牲畜宰前最大運輸時間相關的第1/2005號協(xié)會章程。該章程嚴格限定，牛、羊和豬的最大運輸時間為8h；一個運輸?shù)娜^程包括牲畜從裝載地出發(fā)直到目的地（牲畜被宰殺或者至少呆過48h的地方）卸載的所有操作；出發(fā)點必須在距離一個集貨中心100km的范圍以內，以方便途中供應飲水等條件；或者在離開之前為牲畜提供墊草和供應至少6h的飲水。
該章程還對公路運輸中的運輸長短、休息時長、喂水和喂食的時間間隔做了詳細要求：未斷奶的小牛、小羊和小豬要繼續(xù)喂奶；運輸超過9h，要至少休息1h，補充足夠的飲水之后，才可以被運輸下一個9h；豬的最大運輸時間是24h，在運輸期間必須連續(xù)喂水；其它所有未斷奶的牲畜，必須在14h的運輸之后至少休息1h，并給足飲水，然后才可以再被運輸14h。如果提供很好的牲畜運輸條件，例如，提供先進的給食和給水設備，可以允許延長2h到達目的地。卸載后，必須供食、供水，并且至少休息24h。
2.2加強運輸質量
運輸環(huán)境對牲畜對運輸時間長短的反應有重要影響。一個舒適的運輸環(huán)境，可能會消除運輸過程對于特定類型牲畜肉品品質的影響。環(huán)境條件包括駕駛風格、道路條件、車輛設計和操作、空間許可度、溫度和通風條件等，以及牲畜的舒適度、避免運輸期間疾病的發(fā)生、解決牲畜可能發(fā)生的傷害或生理等問題。所以，解決運輸損失的問題，通常是對運輸時間和運輸質量的綜合考慮。
Cockram提出，一些因素可以很大程度上影響肉品品質，這些因素依賴于牲畜的運輸質量。如果可以規(guī)定牲畜運輸過程中的各個條件，肉品品質和運輸損失的問題都將基本被解決。根據(jù)英國農(nóng)場牲畜肉品品質委員會提出的在運輸過程中牲畜的五種自由度，他們指出運輸中牲畜要避免出現(xiàn)下列情況：
由于沒有喂水，喂食引起牲畜的口渴，饑餓，營養(yǎng)失衡的情況；通風不充分、空間太擁擠以及車輛的運動引起牲畜的不安情緒；因為某些處理、車輛運動或牲畜間的相互碰撞引起牲畜的疼痛，傷害；牲畜的混合運輸、車輛沒有經(jīng)過充分的清潔和免疫控制而引起牲畜的疾病；某些特殊處理、汽車的噪聲等等引起的恐懼和悲傷的情況。
2.3宰前處理措施
加強宰前處理也會提高牲畜肉品品質。以豬為例，它們在待宰殺期間更躁動，尤其是來自不同的屠宰場時。所以，宰前驅趕牲畜時，讓較弱的跟在強壯的后面，可以防止它們相互的傷害；宰前服用鎮(zhèn)靜劑可以緩解緊張程度，有效制止躁動和掙扎；在牲畜宰前飼料中添加一種很容易吸收的糖類物質，則可以使肌糖原的含量保持在一個較高的水平，以維持正常的極限的pH，還可以避免后來可能由微生物引起的變質問題。
3總結
目前，生產(chǎn)中已經(jīng)普遍意識到應激下的牲畜細胞中糖原水平低于正常值、宰殺后肉的極限pH很高，達不到酸度要求，口感不好等問題，并且運輸過程導致牲畜的嚴重失重，造成了一定的經(jīng)濟損失。國外正研究建立一個牲畜質量安全控制系統(tǒng)，以減少運輸中發(fā)生的影響肉品品質的情況。如果選擇適宜的運輸牲畜的條件、制定相關的標準和法規(guī)，控制運輸過程中的各個環(huán)節(jié)，就可以達到最理想的控制牲畜肉品品質的目標。
我國是個農(nóng)業(yè)大國，肉制品供應量大，需求量更大，但牲畜大部分都是以農(nóng)戶散養(yǎng)為主，更增加了運輸中的困難，并且缺乏一定的標準，運輸損失的問題非常嚴重，但有關這方面的研究卻很少，這一問題應該引起我們更廣泛的關注，努力在國外研究的基礎上，找到更適合我國國情的控制措施。
