肉干制品具有休閑特性和地方特色，口味各異，發(fā)展迅速。但一直以來，這些產(chǎn)品的生產(chǎn)主要采用傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，經(jīng)過解凍、預(yù)煮、復(fù)煮、烘烤等進(jìn)行生產(chǎn)，大量的營養(yǎng)流失，營養(yǎng)價(jià)值相對局限，附加值低；同時(shí)，也很難實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、自動(dòng)化生產(chǎn)，需要大量的人力資源，屬于勞力密集型生產(chǎn)，這給生產(chǎn)過程控制和最終產(chǎn)品帶來了巨大的挑戰(zhàn)；不嚴(yán)格控制操作流程容易給產(chǎn)品帶來二次或者多次污染，嚴(yán)重影響著產(chǎn)品的安全和貨架壽命；而且產(chǎn)品通常干硬、難咀嚼，大多數(shù)產(chǎn)品是牛肉干制品，且保持著肌肉原有的纖維，雖然給產(chǎn)品帶來了良好的咀嚼性，但是對于老年、兒童等消費(fèi)群體來說，無疑受到嚴(yán)重的限制。最終產(chǎn)品呈干硬的纖維，也使得人體對其消化吸收大打折扣，不能充分體現(xiàn)產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值功能。此外，產(chǎn)品由于需要保持肌肉原有的纖維結(jié)構(gòu)，使得將多種原料肉進(jìn)行重新組合生產(chǎn)新型肉干制品的可能降低至幾乎為零。這種種弊端嚴(yán)重阻礙著新型產(chǎn)品的開發(fā)和限制了肉干制品的發(fā)展。

　　目前對重組肉粒的研究也非常多，取得了重要進(jìn)展，而且逐漸有相關(guān)產(chǎn)品上市。但是仍然存在工藝復(fù)雜，營養(yǎng)損失嚴(yán)重，難于自動(dòng)化等缺陷。如中國專利公開號CN 1522606A公開了“一種新型肉干（粒粒酥）及其制作方法”，利用整塊肉，也可以為分割碎肉，可為一種畜肉或禽肉，也可為幾種肉的混合肉，同時(shí)在制作過程中添加了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）和組織大豆蛋白作為質(zhì)改劑，采用原料選擇及處理、絞制斬拌、灌裝蒸煮、切粒成型和干燥冷卻各工藝步驟進(jìn)行肉干生產(chǎn)。中國專利公開號CN 101438832A公開了“一種重組肉干的加工方法”，利用菠蘿蛋白酶注射嫩化后，進(jìn)行原料肉腌制入味、生肉糜和熟肉糜混合，以轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）作為交聯(lián)劑，然后利用壓力輔助成型，再進(jìn)行蒸煮，烘烤，包裝制備重組肉干。中國專利公開號CN 101331955A公開了“一種組合肉粒的制備方法”，先后經(jīng)過肉料調(diào)味預(yù)處理，烤干，切碎，混料，高壓成型加工，低溫定型加工，切粒，滅菌處理，烘干處理來制備組合肉粒。

　　“一種重組肉粒的制備方法”

　　本發(fā)明的目的在于克服上述缺點(diǎn)而提供的一種高營養(yǎng)價(jià)值、保質(zhì)期長、風(fēng)味特異、口感獨(dú)特，容易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)的重組肉粒的制備方法。

　　本發(fā)明的目的及解決其主要技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：

　　包括以下步驟：

　　（1）將各類原料肉切成大小均勻的肉片、肉絲或肉丁，得肉樣；

　?。?）向炒鍋內(nèi)加肉樣重量3-8%的食用油，燒熱后倒入肉樣炒勻，加入肉樣重量4-8%的白糖、0.2-0.4%的味精、1-2%的白酒、4-6%的麥芽糖、2-4%的蜂蜜等混合炒制；

　?。?）待完全收湯后轉(zhuǎn)移至烤盤，于65-68℃烘箱中烘至肉胚松散；

　?。?）將肉胚倒入滾筒炒鍋內(nèi)，控制溫度在120-140℃，炒至香味濃郁后取出；

　?。?）向鍋內(nèi)加入肉樣重量5-10%的水、2.5-5%蔗糖、2.5-5%明膠一起熬煮至溫度達(dá)120℃以上，得重組液；

　?。?）向炒制好的肉胚中加入熬煮好的重組液，混合均勻后，鋪于平板成型模內(nèi)，在壓力機(jī)上壓制成型后，放入0-4℃冷庫內(nèi)使肉胚完全冷卻，將冷卻好的肉胚在顆粒切割機(jī)上切割成肉粒，將肉粒放入65-68℃烘箱內(nèi)烘至水分在15%以下，包裝即得成品。

　　上述的“一種重組肉粒的制備方法”，其一：原料肉為牛、羊、雞等禽肉和蝦、魚、海參等水產(chǎn)品肉類中的一種或多種的任何比例的混合物。

　　其二：肉樣在第（2）步炒制前進(jìn)行肉樣改性。方法為：在肉樣中加入其重量0.2-0.8%的菠蘿蛋白酶、0.1-0.3%的復(fù)合磷酸鹽、0.2-0.9%的食鹽混合均勻（預(yù)先用少量水溶解），揉搓15-20min后放入40℃烘箱中保溫1.5h,期間反復(fù)攪拌，使酶液快速、均勻滲透到肉樣；將嫩化處理好的肉樣于80-90℃高溫下滅酶5-10min,取出冷卻；加入3-5‰轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶），混合均勻，于40℃烘箱中保溫1.5h，期間反復(fù)攪拌，使酶液快速、均勻滲透到肉樣。

　　其三：成品的形狀為長方體、正方體或球狀等等，大小為1.5-3%。

　　本發(fā)明同現(xiàn)有技術(shù)相比，具有明顯的有益效果，從以上技術(shù)方案可知：采用原料炒制工藝，在炒制過程中，不僅減少了傳統(tǒng)方法中預(yù)煮、復(fù)煮，以及現(xiàn)代工藝中的蒸煮工藝帶來的營養(yǎng)成分流失；湯汁濃縮過程中，還可使產(chǎn)品充分入味。此外，還利用肉胚炒制工藝，使原料肉在更高的溫度下加工得到的產(chǎn)品口感更加獨(dú)特。后期利用糖、膠粘技術(shù)，使肉胚成型，然后冷卻切割定型，烘干得到成品，從而便于實(shí)現(xiàn)工廠大規(guī)模生產(chǎn)和全過程自動(dòng)化，具有廣闊的推廣性。本方法利用酶法改性和不用酶法改性技術(shù)都能制備得到具有濃郁風(fēng)味和口感，營養(yǎng)損失少，價(jià)值高的產(chǎn)品。采用酶法改性技術(shù)則會得到更高營養(yǎng)價(jià)值、特殊風(fēng)味的高端肉干制品。本方法原料選擇廣泛，可為牛、羊、雞等畜禽肉或蝦、魚、海參等水產(chǎn)品肉類的單一或者復(fù)合作為原料肉。

　　本發(fā)明的具體實(shí)施方式由以下實(shí)施例詳細(xì)給出。

　　實(shí)施例1

　?。?）將牛肉和豬肉洗凈血水后切成大小均勻的肉絲，得肉樣（牛肉與豬肉按重量比2:1組合）；

　?。?）向炒鍋內(nèi)加入肉樣重量3%的食用油，燒熱后倒入肉樣炒勻，加入8%白糖、0.2%味精、2%白酒、麥芽糖4%、蜂蜜2%混合炒制；

　?。?）待完全收湯后轉(zhuǎn)移至烤盤，于65-68℃烘箱中烘至肉胚松散；

　?。?）將肉胚倒入滾筒炒鍋內(nèi)，控制溫度在120-140℃，炒至香味濃郁后取出；

　　(5)向鍋內(nèi)加入肉樣6%的水、5%蔗糖、4%明膠一起熬煮至溫度達(dá)120℃以上；

　　(6)向炒制好的肉胚中加入熬煮好的料液，混合均勻后，鋪于平板成型模內(nèi)，在壓力機(jī)上壓制成型后，放入0-4℃冷庫內(nèi)使肉胚完全冷卻，將冷卻好的肉胚在顆粒切割機(jī)上切割成肉粒，將肉粒放入65-68℃烘箱內(nèi)烘至水分在15%以下，包裝即得成品。

　　實(shí)施例2

　?。?）牛肉切成大小均勻的肉片，加入0.2‰菠蘿蛋白酶、0.1%復(fù)合磷酸鹽、0.9%食鹽（預(yù)先用少量水溶解）混合均勻，揉搓15min后放入40℃烘箱中保溫1.5h,期間反復(fù)攪拌，使酶液快速、均勻滲透到肉樣；將嫩化處理好的肉樣于80-90℃高溫下滅酶5min，取出冷卻。加入3‰TG酶（預(yù)先用少量水溶解），混合均勻，于40℃烘箱中保溫1.5h,期間反復(fù)攪拌，使酶液快速、均勻滲透到肉樣；

　　（2）向炒鍋內(nèi)加入肉樣8%的食用鹽，燒熱后倒入酶處理好的肉樣，待出現(xiàn)大量水后加入4%白糖、0.4%味精、1%白酒、麥芽糖6%、蜂蜜2%混合炒制；

　　(3)待完全收湯后轉(zhuǎn)移至烤盤，于65-68℃烘箱中烘至肉胚松散；

　?。?）將肉胚倒入滾筒炒鍋內(nèi)，控制溫度在120-140℃，炒制香味濃郁后取出；

　?。?）向鍋內(nèi)加入肉樣5%的水、2.5%蔗糖、5%明膠一起熬煮至溫度達(dá)120℃以上；

　?。?）向炒制好的肉胚中加入熬煮好的料液，混合均勻后，鋪于平板成型模內(nèi)，在壓力機(jī)上壓制成型后，放入0-4℃冷庫內(nèi)使肉胚完全冷卻，將冷卻好的肉胚在顆粒切割機(jī)上切割成肉粒，將肉粒放入65-68℃烘箱內(nèi)烘至水分在15%以下，包裝即得成品。

　　實(shí)施例3

　?。?）牛肉切成大小均勻的肉丁，加入0.8‰菠蘿蛋白酶、0.3%復(fù)合磷酸鹽、0.2%食鹽（預(yù)先用少量水溶解）混合均勻，揉搓15min后放入40℃烘箱中保溫1.5h,期間反復(fù)攪拌，使酶液快速、均勻滲透到肉樣；將嫩化處理好的肉樣于80-90℃高溫下滅酶10min，取出冷卻。加入5‰TG酶（預(yù)先用少量水溶解），混合均勻，于40℃烘箱中保溫1.5h,期間反復(fù)攪拌，使酶液快速、均勻滲透到肉樣；

　?。?）向炒鍋內(nèi)加入肉樣5%的食用油，燒熱后倒入酶處理好的肉樣，待出現(xiàn)大量水后加入6%白糖、0.3%味精、1%白酒、麥芽糖4%、蜂蜜4%混合炒制；

　　(3)待完全收湯后轉(zhuǎn)移至烤盤，于65-68℃烘箱中烘至肉胚松散；

　?。?）將肉胚倒入滾筒炒鍋內(nèi)，控制溫度在120-140℃，炒制香味濃郁后取出；

　?。?）向鍋內(nèi)加入肉樣10%的水、5%蔗糖、2.5%明膠一起熬煮至溫度達(dá)120℃以上；

　?。?）向炒制好的肉胚中加入熬煮好的料液，混合均勻后，鋪于平板成型模內(nèi)，在壓力機(jī)上壓制成型后，放入0-4℃冷庫內(nèi)使肉胚完全冷卻，將冷卻好的肉胚在顆粒切割機(jī)上切割成肉粒，將肉粒放入65-68℃烘箱內(nèi)烘至水分在15%以下，包裝即得成品。