梅菜是惠州傳統(tǒng)特產(chǎn)，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱；用梅菜制成的“梅菜扣肉”，即我們常稱之燒白，其特點(diǎn)在于顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。當(dāng)你咀嚼一塊，滿嘴流油的時(shí)候，你會(huì)感覺(jué)它一點(diǎn)不肥膩。梅菜吸油，五花肉又會(huì)帶著梅菜的清香，梅菜和肥五花肉的搭配真的可以說(shuō)是恰到好處，美味可口，爽口而不膩人，深受廣大消費(fèi)者的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
但在傳統(tǒng)餐飲中，梅菜扣肉都是現(xiàn)做現(xiàn)售的，而且制作過(guò)程也相當(dāng)?shù)姆爆?，通過(guò)本文敘述的制作方法將有效的改進(jìn)產(chǎn)品制作的工藝，使其工業(yè)化生產(chǎn)成為現(xiàn)實(shí)，不僅保持原有的風(fēng)味，而且延長(zhǎng)了保質(zhì)期。具體方法如下：
1、工藝流程 梅菜的預(yù)處理
↓
原料肉接收→修整→煮制→上色Ⅰ→油炸→切片→上色Ⅱ→復(fù)炸→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→貼標(biāo)→成品入庫(kù) ↑
料液配制
2、主要設(shè)備
油炸機(jī)、夾層鍋、切菜機(jī)、攪拌機(jī)、臥式殺菌釜、真空封口機(jī)
3、操作要點(diǎn)
3.1、原料接收：選取非疫區(qū)健康新鮮生豬的預(yù)冷帶皮五花肉為原料，要求皮脂厚度不超過(guò)2cm，無(wú)雜毛、淤血及其它不良雜質(zhì)。
3.2、原料的預(yù)處理
3.2.1、原料肉的修整：修整間溫度控制在12℃以下，修去豬毛、淤血等雜質(zhì)備用。
3.2.2、輔料準(zhǔn)備：蔥姜清洗干凈后，蔥切3——5cm長(zhǎng)的段，姜切片，厚度3mm以內(nèi)，暫存于0——4℃庫(kù)待用。
3.3、煮制
3.3.1、 煮制配比：（ 單位：kg）
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名稱
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五花肉
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香蔥
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姜
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重量
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100
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0.5
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0.5
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3.3.2、 煮制方法：將以上原料入水煮制，加水量以淹沒(méi)五花肉為宜，水沸后小火煮約10——15分鐘，至用筷子輕扎透豬皮即可撈出。
3.4、上色Ⅰ：五花肉撈出后切成8——9cm寬的長(zhǎng)條后，立即將肉皮表面水分擦干，趁熱抹上 老抽、燒炸增香脆皮漿（頂味牌）后，晾干表皮，即可油炸。要求色澤均勻、一致，以深紅色為宜，不能過(guò)深；燒炸增香脆皮漿（頂味牌）先與3份麥芽糖及適量醋或水拌勻備用。
3.5、油炸：油溫控制在180——190℃，油炸時(shí)間30——40秒，至表皮呈紅棕色、皮起皺撈出即可。
3.6、切片：將油炸過(guò)的肉切成寬8——9cm，厚4——6mm的片備用。
3.7、上色Ⅱ：將切好的肉片入攪拌機(jī)，加入醬油攪拌均勻備用，攪拌比例為肉：老抽=100：1。要求在攪拌的過(guò)程中加入老抽，肉片上色均勻，并保持肉片完整。
3.8、復(fù)炸：將上色后的肉片在油溫170±5℃的色拉油中炸約20秒，撈出瀝油備用。
3.9、梅菜的預(yù)處理：梅菜去根及霉?fàn)€部分，用10——15℃溫水清洗浸泡24——36小時(shí)，用切菜機(jī)切成10——15mm大小的顆粒,脫水備用。
3.10料液配制
3.10.1香料水的熬制
八角：3kg、蔥：2.4kg、姜：2.4kg
說(shuō)明：將以上原料按比例加入適量水中，加熱熬制90——120分鐘，熬制過(guò)程中水量可適量增加，最終濃縮成20kg，過(guò)濾備用。
3.10.2、料汁的配比：（單位：kg）
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名稱
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調(diào)味酒
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老抽
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白砂糖
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6166肉精粉（頂味牌）
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超霸味A（頂味牌）
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料水
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水
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味精
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合計(jì)
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重量
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15
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40
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18
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0.2
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1
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20
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1
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5
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100
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3.11、裝袋：
肉、梅菜、料汁的比例根據(jù)客戶要求。裝料順序：梅菜、肉片、料汁，要求肉片排列整齊，梅菜均勻分布在肉片下。
3.12、真空封口：真空度以料液不抽出為宜。
3.13、殺菌：溫度控制在121℃，恒溫時(shí)間24分鐘。
3.14、貼標(biāo)、入庫(kù)
要求日期打印完整、正確。裝箱，根據(jù)訂單要求。
4、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
成品肉色正常，呈醬紅色或黃褐色。具有扣肉類制品特有的風(fēng)味及梅菜特有的香味。食用時(shí)香而不膩、咸甜適口，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)不良?xì)馕都白涛丁?/div>
在制作過(guò)程中，通過(guò)適當(dāng)補(bǔ)充一些香精、香辛料能夠有效的彌補(bǔ)肉類物質(zhì)風(fēng)味的損失，增加其醇厚的口感及后味，使產(chǎn)品更具特色。
本站編輯：王佩東
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