素食之風(fēng)席卷全球，先食素者以自己的親身體驗(yàn)生動(dòng)的感染著整個(gè)社會(huì)。 “食肉勇敢而悍，食谷智慧而巧”，素食者神志清，肉食者神志濁；素食益壽延年，改善身材，降低膽固醇，減少患癌機(jī)會(huì)，減少寄生蟲感染，減少腎臟負(fù)擔(dān)；素食易于儲(chǔ)藏，價(jià)格低廉，合乎生態(tài)原理（生產(chǎn)一磅牛肉所需的土地，可生產(chǎn)十磅的植物性蛋白質(zhì)），素食益處頗多，因而現(xiàn)在越來越多的人崇尚健康環(huán)保的素食飲食生活。傳統(tǒng)素食多見于菜肴，靠食材的搭配和不同造型形成菜品的變化，現(xiàn)在諸多符合素食要求的現(xiàn)代配料和工藝的應(yīng)用，讓素食更是富于變化、千滋百味，不僅可以有色香味俱全的大餐，也出現(xiàn)了花樣繁多的美味的素肉食品，如：素肉干，素肉松，風(fēng)味素肉預(yù)制品等等，讓人們更輕松過渡從肉食到素食的飲食生活。

　　素肉通常以植物蛋白為原料，經(jīng)過擠壓蒸煮等現(xiàn)代工藝形成具有類似于肉的組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)感和一定仿真形體，沒有明顯鮮香味，甚至略帶苦味和豆腥等不良雜味，適口性差，稱為胚料，必須通過后期的調(diào)味、賦味形成風(fēng)味各異的仿真食品，因此調(diào)味料的選擇直接決定著素食產(chǎn)品的競爭力。此外，調(diào)味料同樣必須滿足素食要求，這就給調(diào)味料的選擇帶來局限性。

　　頭香類特征香精的應(yīng)用。香濃紅燒肉香精、鴨肉香精、皇牌肉精油、6166肉精油、6166肉精粉、高濃肉精粉、R荷蘭純正肉精粉-100、三黃雞香精、雞肉香精Y30020、羊肉香精、牛肉香精1#、牛肉香精等特征鮮明、香氣紛呈的頭香香精是形成素食產(chǎn)品各種特色風(fēng)味的關(guān)鍵配料，并且不含有動(dòng)物成分，保證符合素食要求。

　　素食肉精膏的應(yīng)用。這是以植物源呈味肽為主要原料經(jīng)美拉德熱反應(yīng)制備而成的素食專用產(chǎn)品，可有效的掩蓋豆腥等不良異味，口味延伸感強(qiáng)，使用后明顯提升食品的風(fēng)味，產(chǎn)生類似于肉的自然醇厚味感，香味飽滿、鮮美，與各種頭香類特征香精都可協(xié)調(diào)搭配，形成聞起來香，吃起來也香的良好效果。

　　鮮味料的應(yīng)用。常用的鮮味劑有味精、呈味核苷酸二鈉（I+G）、干貝素、甘氨酸、L——丙氨酸以及水解植物蛋白、酵母抽提物等。而多種鮮味料經(jīng)科學(xué)合理的搭配復(fù)合，呈味將更為豐富飽滿。如：復(fù)配增味劑A（超霸味A）、復(fù)配增味劑A（特級(jí)鮮味寶）不僅具有高效增鮮的效果，而且鮮味感豐富，適用各種風(fēng)味的素食產(chǎn)品，還能很好的掩蓋不良苦味，此外，復(fù)配增味劑A（真菇精）、復(fù)配增味劑B（貝類增鮮劑）、復(fù)配增味劑B（強(qiáng)力海鮮鮮味料）等各具鮮味特色的復(fù)配型鮮味劑也為素食產(chǎn)品帶來更加豐富的滋味感受。

　　各種符合素食要求的配料在仿真食品中搭配使用，形成了色香味俱全的健康美食。

　　蛋白素肉、谷朊粉→復(fù)水→混合→調(diào)味→蒸熟→上光

　　1.蛋白素肉溫水浸泡30分鐘，清洗三遍，瀝干，擠干水分冷藏備用。

　　2.谷朊粉加水糅合成團(tuán)，醒發(fā)十分鐘，切成小塊。

　　3.按配料表稱取各種調(diào)料。

　　4.將復(fù)水的蛋白素肉置于攪拌機(jī)內(nèi)，加入谷朊粉面團(tuán)和調(diào)料開機(jī)充分糅合混拌均勻。

　　5.雞腿模具涂上植物油，鋪上豆皮（醬色），將上述混合物壓入，合上模具，上螺絲擰緊。

　　6.蒸透、冷卻。

　　7.熟油加入少量香濃紅燒肉香精和雞肉香精Y30020刷于冷卻的素雞腿外皮即可出售。

　　8.包裝出售的制品可在制作中添加適量的防腐劑。

　　·還可變換模具和香精，形成素雞、素鴨、素魚、素牛肉等各種仿生素食。