近年來，進(jìn)口肉制品越來越多地出現(xiàn)在國人的餐桌上，其高質(zhì)量、低價位的產(chǎn)品特性更成為不少廠家原料供給的首選。但在運(yùn)輸過程需要冷凍較長時間的背景下，如何解凍大塊進(jìn)口肉，并保證凍肉解凍后的品質(zhì)和口感，成為困擾整個肉制品行業(yè)的難題。
 

　　進(jìn)口肉制品空間不斷放大

　　國內(nèi)肉制品行業(yè)快速發(fā)展，進(jìn)口肉制品越來越多進(jìn)入中國。據(jù)了解，在過去的幾十年中，國內(nèi)的肉制品原料絕大多數(shù)都是國內(nèi)生產(chǎn)，近些年隨著生活水平的提高，飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)逐漸發(fā)生轉(zhuǎn)變，肉制品的消費(fèi)比例明顯上升。

　　與龐大的市場需求不相稱的是，肉制品供應(yīng)嚴(yán)重不足。于是，越來越多進(jìn)口肉開始進(jìn)入中國。隨著進(jìn)口肉制品的空間不斷放大，大量進(jìn)口肉制品原料也成為不少廠家的選擇。

　　進(jìn)口肉制品原料以高質(zhì)量低價格充斥著國內(nèi)肉制品加工行業(yè)，其中以牛羊肉品進(jìn)口為多，針對牛羊進(jìn)口方式大部分進(jìn)口產(chǎn)品為：牛胴體二分體、牛胴體四分體、羊胴體、羊胴體二分體及前后腿，此類產(chǎn)品進(jìn)口過程為：國外屠宰、運(yùn)輸、海關(guān)檢驗到達(dá)國內(nèi)，過程中的運(yùn)輸及海關(guān)檢驗時間較長，長達(dá)一兩個月，這個過程中產(chǎn)品在屠宰后凍結(jié)為凍品，一直保持到國內(nèi)終端客戶工廠，終端工廠進(jìn)行分割去骨細(xì)化加工。

　　在此背景下，如何解凍大塊肉并保證凍品肉解凍后的品質(zhì)和口感，成為困擾整個肉制品行業(yè)的難題，南通冰夏制冷設(shè)備制造有限公司(簡稱“冰夏制冷”)的低溫高濕解凍技術(shù)得到了較好的市場反饋。

　　低溫高濕解凍技術(shù)

　　低溫高濕解凍技術(shù)是利用低溫工況保證產(chǎn)品質(zhì)量、高濕環(huán)境，輔以風(fēng)速調(diào)節(jié)，融入了最先進(jìn)的控制技術(shù)和數(shù)據(jù)采集技術(shù)，使凍品達(dá)到解凍目的的一種技術(shù)。具體做法是通過對產(chǎn)品中心溫度、表皮溫度、庫內(nèi)濕度、庫內(nèi)溫度四個數(shù)據(jù)的采集，來控制蒸汽、制冷、加濕幾個過程的運(yùn)行，讓凍品達(dá)到好的解凍效果。

　　南通冰夏制冷設(shè)備制造有限公司總經(jīng)理楊少華介紹，國外可以做成成熟的應(yīng)用設(shè)備，但考慮到國內(nèi)用戶的實際生產(chǎn)情況，冰夏制冷現(xiàn)在較為常見的做法是把冷庫或房間改成低溫高濕解凍庫，又被稱為“復(fù)鮮庫”或“回鮮庫”，顧名思義就是將已經(jīng)凍結(jié)的產(chǎn)品解凍并恢復(fù)到凍結(jié)前的新鮮程度，解凍出來的肉類就像新鮮宰殺時的品質(zhì)和口感。

　　在整個解凍過程中，庫內(nèi)溫度根據(jù)產(chǎn)品溫度不斷調(diào)節(jié)，保持在0~16℃，在此溫度范圍內(nèi)，胴體表面形成霜膜，細(xì)菌無法繁殖，無法造成胴體表面氧化變質(zhì);細(xì)胞緩慢解凍不破裂，其中的營養(yǎng)物質(zhì)不會流失，解凍后產(chǎn)品營養(yǎng)價值不會被破壞。因此，解凍結(jié)束后，胴體表面顏色鮮亮，肉品顏色與口感得以恢復(fù)。

　　“其中最難把控的一點就是產(chǎn)品中水分的流失，流失過多造成成本提高，肉制品的顏色及口感受到影響。低溫高濕解凍通過增加細(xì)小水分子提高庫內(nèi)濕度，使庫內(nèi)環(huán)境濕度超過產(chǎn)品濕度。經(jīng)過較多項目的運(yùn)行，低溫高濕解凍可以將產(chǎn)品重量損失控制在0.5%的范圍內(nèi)，損失幾乎可以忽略。”楊少華表示，當(dāng)解凍結(jié)束而工廠無法及時生產(chǎn)時，解凍庫可自動調(diào)節(jié)為0℃保鮮狀態(tài)，該狀態(tài)最長可保持7天，用戶可以在相應(yīng)的時間內(nèi)自由安排生產(chǎn)。
 

幾種常見解凍方式的對比

　　楊少華介紹，目前國內(nèi)市場上常見的解凍方式有四種，即氣流解凍、水解凍、微波解凍和低溫高濕解凍。對這四種解凍方式，他也做了簡單介紹和對比。

　　一、氣流解凍 (自然解凍和氣流解凍)。對肉類與氣流之間的溫度以及氣流速度的調(diào)節(jié)，使熱量通過肉類表層的氣體靜壓傳導(dǎo)至冷凍肉類里面，達(dá)到回溫解凍的最終目的。特點：有很強(qiáng)的適應(yīng)性，設(shè)備的投入很少，但解凍的時間非常長、效率非常低，容易使解凍出來的肉類表面失去新鮮度。

　　二、水解凍。用大量水不斷沖洗凍肉，使熱量短時間內(nèi)通過肉類表層的氣體靜壓傳導(dǎo)至冷凍肉類里面，使冷凍肉快速回溫解凍。該解凍方法速度快，時間短;缺點是需要大量的水，肉類表面的營養(yǎng)也跟著水大量流失。

　　三、微波解凍。這種方法是在微波電磁波的高頻輻射作用下，利用極性分子振動產(chǎn)生與周圍分子的彈性碰撞、摩擦生熱，其升溫是從產(chǎn)品材料內(nèi)部產(chǎn)生，適合解凍分割好的小塊肉，不適合大的個體。

　　四、低溫高濕解凍。利用低溫工況保證產(chǎn)品質(zhì)量，高濕環(huán)境及風(fēng)速調(diào)節(jié)作為輔助，通過對產(chǎn)品中心溫度、表皮溫度、庫內(nèi)濕度、庫內(nèi)溫度四個數(shù)據(jù)的采集，控制蒸汽、制冷、加濕幾個過程的運(yùn)行，讓凍品達(dá)到良好解凍效果的一種技術(shù)。
 

　　努力讓低溫高濕解凍適合所有個體

　　解凍越來越多地應(yīng)用在現(xiàn)代食品工業(yè)中，提高生產(chǎn)效率，方便實際生產(chǎn)。對大塊肉制品來說，無論是分割后直接銷售，還是作為深加工肉制品的原料肉，品質(zhì)都至關(guān)重要，好的解凍效果能夠保證工業(yè)生產(chǎn)肉品的營養(yǎng)價值和口感，提高產(chǎn)品附加值，增加消費(fèi)者滿意度，是高端產(chǎn)品的必然要求。

　　“我們的技術(shù)能保證在解凍程序結(jié)束后，產(chǎn)品品質(zhì)好，色澤新鮮，損耗控制在0.5%以內(nèi)。”楊少華介紹，該設(shè)備在歐美國家早已得到廣泛應(yīng)用，技術(shù)相當(dāng)成熟，通過一年多的市場體驗我們也深有體會，市場對這種技術(shù)有強(qiáng)烈需求，采用該設(shè)備的食品加工廠數(shù)量逐步增加，并有爆發(fā)趨勢。

　　楊少華介紹，從實踐結(jié)果和用戶反饋看，低溫解凍技術(shù)對大的個體產(chǎn)品非常有優(yōu)勢，兩到三年內(nèi)在國內(nèi)市場都是一種非常領(lǐng)先的技術(shù)，市場需求會很旺盛。下一步要做的就是注重技術(shù)創(chuàng)新，針對小個體產(chǎn)品做實驗，不斷優(yōu)化產(chǎn)品解凍方案，使低溫高濕解凍技術(shù)適合所有個體，提高肉類品質(zhì)口感和產(chǎn)品附加值，讓該技術(shù)有更廣泛的應(yīng)用。