隨著人們生活水平的不斷提高及生活節(jié)奏的日益加快，消費(fèi)者越來越追求安全、健康、方便、快捷的食品，這也給生肉半成品和熟食品市場帶來了無限的商機(jī)。
冷凍調(diào)理豬肉即對(duì)原料肉進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的注射、滾揉、腌制等工藝，消費(fèi)者只要買回進(jìn)行簡單的蒸煮、煎炒、燒烤或微波加熱即可食用。調(diào)理肉采用冷凍小包裝的形式運(yùn)輸、儲(chǔ)存，可以冷凍或解凍后銷售。它不僅有免洗、免調(diào)理、方便使用、衛(wèi)生安全、貨架期長等特點(diǎn)，還可以擴(kuò)大生肉的銷售渠道，打造品牌效益。
1、工藝流程
2、主輔料
(1)主料：冷卻豬肉。
(2)輔料：鹽、糖、味精等調(diào)味料、八角、花椒、丁香等香辛料。
(3)包裝材料：定型托盤、不同規(guī)格彩袋。
3、設(shè)備
高壓注射機(jī)、真空滾揉機(jī)、切片切絲機(jī)、分割刀、均質(zhì)機(jī)、電子稱、熱封機(jī)、速凍機(jī)。
4、操作要點(diǎn)
(1)選料。
選取健康豬只，經(jīng)屠宰、預(yù)冷、冷分割的分割肉
原料，具體要求見表1。
(2)精修。
對(duì)分割原料進(jìn)行精修，剔除碎骨、豬毛、明顯淤血及去除毛發(fā)、碎屑等惡性雜質(zhì)，并對(duì)分割肉原料進(jìn)行自互檢，并確保分割肉原料的溫度≤7℃。
(3)可溶性腌料液配置。
將調(diào)味料及可溶性腌料與冰水按配方、出品率要求進(jìn)行配置料液，并充分溶解；必要時(shí)可采用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，要求配置的料液溫度≤12℃。添加調(diào)味料及可溶性香辛料等符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB2708要求；配置的冰水要求符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。冷凍生鮮調(diào)理制品在配方設(shè)計(jì)時(shí)建議不添加紅曲紅等色素。
(4)注射。
采用高壓鹽水多針孔注射機(jī)將可溶性腌料均勻注入分割肉原料中。要求注射壓力達(dá)0．2～0．5MPa；根據(jù)注射效果可進(jìn)行二次注射。
(5)滾揉。
按產(chǎn)品出品率要求，將注射留下的殘料、非溶性腌料液及半成品裝人滾揉機(jī)中，并按要求抽真空后進(jìn)行滾揉。要求環(huán)境溫度為0～4℃；真空度要求達(dá)一0．08MPa，滾揉公式為滾揉時(shí)間為3h(滾揉15min；停10min)。
(6)靜腌。
將經(jīng)滾揉好的半成品放入0～4℃的腌制庫進(jìn)行靜腌12—24h。要求腌制庫潔凈、衛(wèi)生。
(7)微凍。
將經(jīng)過靜腌好后的半成品放入一23℃冷庫進(jìn)行微凍；要求微凍時(shí)間為30～40min，時(shí)間長短視產(chǎn)品后續(xù)成型效果而定。
(8)精加工。
將微凍好后的產(chǎn)品傳送至精加工車間，按客戶及產(chǎn)品設(shè)計(jì)要求使用切片切絲機(jī)或絞肉機(jī)等進(jìn)行產(chǎn)品的精加工；要求精加工的車間溫度為0～7℃。做好人員、設(shè)備、工器具等消毒及其他衛(wèi)生工作。
(9)定量、包裝。
對(duì)精加工后的半成品進(jìn)行定量、包裝。一般采用彩袋進(jìn)行包裝，為了更好確保產(chǎn)品的形象，可在包裝時(shí)使用定型托盤進(jìn)行定型。要求包裝車間溫度為0～7℃，并做好人員、設(shè)備、工器具等消毒及其他衛(wèi)生工作。
(10)檢驗(yàn)、入凍庫。
對(duì)包裝好后的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，并將成品送入一18℃的成品庫。
5、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)，見表2。
(2)理化指標(biāo)，見表3。
(3)微生物指標(biāo)，見表4。
按本文的標(biāo)準(zhǔn)工藝規(guī)?；a(chǎn)的冷凍調(diào)理肉滿足了人們生活水平的不斷提高以及生活節(jié)奏的日益加快及對(duì)安全、健康、方便、快捷食品的追求；同時(shí)，這會(huì)推動(dòng)中國生鮮肉品消費(fèi)模式由小刀手到規(guī)?；r深加工、由紅、白條肉到生鮮小包裝、由無品牌至有品牌的轉(zhuǎn)變，這不僅將解決生鮮肉食品的安全問題，而且會(huì)縮短國內(nèi)外的肉品行業(yè)差距。
