肉的食用品質(zhì)主要指肉的色澤、風(fēng)味、嫩度和保水性等。肉的物理性質(zhì)主要指肉的體積質(zhì)量、比熱容、熱導(dǎo)率和冰點(diǎn)等。這些性質(zhì)在肉的加工貯藏中直接影響肉品的質(zhì)量。
一、肉的色澤
肉的色澤對(duì)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味并無(wú)較大影響，但在某種程度上影響食欲和商品價(jià)值。色澤的重要意義在于它是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)，因此可以通過(guò)感官給消費(fèi)者以好或壞的影響。
（一）形成肉色的物質(zhì)
肉的顏色本質(zhì)上是由肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）產(chǎn)生的。肌紅蛋白為肉自身的色素蛋白，肉色的深淺與其含量多少有關(guān)。血紅蛋白存在于血液中，對(duì)肉顏色的影響視放血充分程度而定。在肉中血液殘留多則血紅蛋白含量亦多，肉色深。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血（冷宰）的肉色深且暗。
（二）肌紅蛋白的變化
肌紅蛋白為復(fù)合蛋白質(zhì)，本身為紫紅色，與氧結(jié)合可生成氧合肌紅蛋白（MbO2），為鮮紅色，是新鮮肉的象征；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白（MMb），呈褐色，使肉色變暗；肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)可生成亞硝基肌紅蛋白，呈亮紅色，是腌肉加熱后的典型色澤。
（三）影響肌肉顏色變化的因素
1.環(huán)境中的氧含量
環(huán)境中氧的含量決定了Mb是形成MbO2還是MMb，從而直接影響到肉的顏色。
2.濕度
環(huán)境中濕度大，則氧化發(fā)生慢，因?yàn)樵谌獾谋砻嬗兴麑樱绊懷醯臄U(kuò)散。如果濕度低且空氣流動(dòng)快，則加速M(fèi)Mb的形成，使肉色變褐快。如牛肉在8℃冷藏，相對(duì)濕度為70%時(shí)，2d變褐；相對(duì)濕度為100%時(shí)，則4d變褐。
3.溫度
環(huán)境溫度高促進(jìn)氧化，環(huán)境溫度低則氧化發(fā)生慢。如牛肉在3～5℃時(shí)貯藏9d變褐，0℃時(shí)貯藏18d才變褐。因此為了防止肉變褐氧化，應(yīng)盡可能在低溫下貯藏。
4.pH值
動(dòng)物在宰前糖原消耗過(guò)多，尸僵后肉的極限pH值高，易出現(xiàn)生理異常肉。如牛肉出現(xiàn)DFD肉，這種肉的顏色較正常肉深暗。而豬肉則易出現(xiàn)PSE肉，使肉色變得蒼白。
5.微生物
肉貯藏時(shí)污染微生物會(huì)使肉表面顏色改變。污染細(xì)菌，分解蛋白質(zhì)使肉色污濁；污染霉菌則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)出熒光。
二、肉的風(fēng)味
肉的風(fēng)味又稱(chēng)味質(zhì)，指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有成分經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生各種有機(jī)化合物所致。其特點(diǎn)是成分復(fù)雜多樣，含量甚微，用一般方法很難測(cè)定，除少數(shù)成分外，多數(shù)無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不穩(wěn)定，加熱易破壞和揮發(fā)。呈味性能與其分子結(jié)構(gòu)有關(guān)，呈味物質(zhì)均有各種發(fā)香基團(tuán)，如羥基—OH，羧基—COOH，醛基—CHO，羰基—CO，硫氫基—SH，酯基—COOR，胺基—NH2，酰胺基—CONH，亞硝基—NO2，苯基—C6H5。這些肉的味質(zhì)是通過(guò)人的高度靈敏的嗅覺(jué)和味覺(jué)器官反映出來(lái)的。
（一）氣味
氣味是肉中具有揮發(fā)性的物質(zhì)隨氣流進(jìn)入鼻腔，刺激嗅覺(jué)細(xì)胞通過(guò)神經(jīng)傳導(dǎo)反應(yīng)到大腦嗅區(qū)而產(chǎn)生的一種刺激感。愉快感為香味，厭惡感為異味、臭味。引起氣味的物質(zhì)成分十分復(fù)雜，約有1000多種，主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、內(nèi)酯、糖類(lèi)及含氮化合物等。
動(dòng)物種類(lèi)、性別、所喂飼料等對(duì)肉的氣味有很大影響。生鮮肉散發(fā)出一種肉腥味，羊肉有膻味，狗肉有腥味，特別是晚去勢(shì)或未去勢(shì)的公豬、公牛及母羊的肉有特殊的性氣味，在發(fā)情期宰殺的動(dòng)物肉散發(fā)出令人厭惡的氣味。
某些特殊氣味如羊肉的膻味，來(lái)源于揮發(fā)性低級(jí)脂肪酸，如4－甲基辛酸、壬酸、癸酸等，存在于脂肪中。
喂魚(yú)粉、豆粕、蠶餅等飼料會(huì)影響肉的氣味，飼料含有硫丙烯、二硫丙烯、丙烯－丙基二硫化物等會(huì)移行在肉內(nèi)，發(fā)出特殊的氣味。
肉在冷藏時(shí)，由于微生物繁殖，在肉表面形成菌落成為黏液，而后產(chǎn)生明顯的不良?xì)馕?。長(zhǎng)時(shí)間的冷藏，脂肪自動(dòng)氧化，解凍肉汁流失，肉質(zhì)變軟，使肉的風(fēng)味降低。
肉在不良環(huán)境貯藏和與帶有揮發(fā)性物質(zhì)如蔥、魚(yú)、藥物等混合貯藏的，會(huì)吸收外來(lái)異味。
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滋味是由溶于水的可溶性呈味物質(zhì)，刺激人的味蕾，通過(guò)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦而產(chǎn)生的味感。舌面分布的味蕾，可感覺(jué)出不同的味道，而肉香味是靠舌的全面感覺(jué)。
肉的鮮味成分來(lái)源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機(jī)酸、糖類(lèi)、脂肪等前體物質(zhì)。關(guān)于肉前體的分布，近年來(lái)研究較多。如把牛肉中風(fēng)味的前體物質(zhì)用水提取后，剩下不溶于水的肌纖維部分，幾乎不存在香味物質(zhì)。另外，在脂肪中人為地加入一些物質(zhì)如葡萄糖、肌苷酸、含有無(wú)機(jī)鹽的氨基酸（谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、異亮氨酸），在水中加熱后，結(jié)果生成和肉一樣的風(fēng)味，從而證明這些物質(zhì)為肉風(fēng)味的前體。
三、肉的嫩度
肉的嫩度是消費(fèi)者最重視的食用品質(zhì)之一，它決定肉在食用時(shí)口感的老嫩，是反映肉質(zhì)地的指標(biāo)。
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肉的嫩度實(shí)質(zhì)上是對(duì)肌肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括，它與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解有關(guān)。肉的嫩度總結(jié)起來(lái)包括以下四方面的含義：
1.肉對(duì)舌或頰的柔軟性
即當(dāng)舌頭與頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生的觸覺(jué)反應(yīng)。肉的柔軟性變動(dòng)很大，從軟乎乎的感覺(jué)到木質(zhì)化的結(jié)實(shí)程度。
2.肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性
即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動(dòng)，而有的柔軟得幾乎對(duì)牙齒無(wú)抵抗性。
3.咬斷肌纖維的難易程度
即指牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此這與結(jié)締組織的含量和性質(zhì)密切相關(guān)。
4.嚼碎難易程度
用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時(shí)所需的時(shí)間來(lái)衡量。
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影響肌肉嫩度的主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)，它們受一系列的因素影響而變化，從而導(dǎo)致肉嫩度的變化。
1.影響肌肉嫩度的宰前因素
（1）畜齡 一般來(lái)說(shuō)，幼齡家畜的肉比老齡家畜嫩，但前者的結(jié)締組織含量反而高于后者。原因在于幼齡家畜肌肉中膠原蛋白的交聯(lián)程度低，受加熱作用易裂解。而成年動(dòng)物的膠原蛋白的交聯(lián)程度高，不易受熱、酸和堿等影響。如肌肉加熱時(shí)膠原蛋白的溶解度，犢牛為19%～24%，2歲閹公牛為7%～8%，而老齡牛僅為2%～3%，并且對(duì)酸解的敏感性也降低。
?。?）肌肉的解剖學(xué)位置 牛的腰大肌最嫩，胸頭肌最老，據(jù)測(cè)定，腰大肌中羥脯氨酸含量比半腱肌少得多。經(jīng)常使用的肌肉，如半膜肌和股二頭肌，比不經(jīng)常使用的肉（腰大?。┑膹椥缘鞍缀慷唷Ｍ患∪獾牟煌课荒鄱纫膊煌?，豬背最長(zhǎng)肌的外側(cè)比內(nèi)側(cè)部分要嫩。牛的半膜肌從近端到遠(yuǎn)端嫩度逐降。
?。?）營(yíng)養(yǎng)狀況 營(yíng)養(yǎng)良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石紋豐富，肉的嫩度好。肌肉脂肪有沖淡結(jié)締組織的作用，而消瘦動(dòng)物的肌肉脂肪含量低，肉質(zhì)老。
2.影響肌肉嫩度的宰后因素
（1）尸僵和成熟 宰后尸僵發(fā)生時(shí)，肉的硬度會(huì)大大增加。因此肉的硬度又有固有硬度和尸僵硬度之分，前者為剛宰后和成熟時(shí)的硬度，而后者為尸僵發(fā)生時(shí)的硬度。肌肉發(fā)生異常尸僵時(shí)，如冷收縮和解凍僵直。肌肉發(fā)生強(qiáng)烈收縮，從而使硬度達(dá)到最大。一般肌肉收縮時(shí)，短縮度達(dá)到40%時(shí)，肉的硬度最大，而超過(guò)40%反而變?nèi)彳?，這是由于肌動(dòng)蛋白的細(xì)絲過(guò)度插入而引起Z線斷裂所致，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“超收縮”。僵直解除后，隨著成熟的進(jìn)行，硬度降低，嫩度隨之提高，這是由于成熟期間尸僵硬度逐漸消失，Z線易于斷裂造成的。
?。?）加熱處理 加熱對(duì)肌肉嫩度有雙重效應(yīng)，它既可以使肉變嫩，又可使其變硬，這取決于加熱的溫度和時(shí)間。加熱可引起肌肉蛋白質(zhì)變性，從而發(fā)生凝固、凝集和短縮現(xiàn)象。當(dāng)溫度在65～75℃時(shí)，肌肉纖維的長(zhǎng)度會(huì)收縮25%～30%，從而使肉的嫩度降低；但另一方面，肌肉中的結(jié)締組織在60～65℃會(huì)發(fā)生短縮，而超過(guò)這一溫度會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z，從而使肉的嫩度得到改善。結(jié)締組織中的彈性蛋白對(duì)熱不敏感，所以有些肉雖然經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間的煮制但仍很老，這與肌肉中彈性蛋白的含量高有關(guān)。
（三）肉的嫩化技術(shù)
1.壓力法
給肉施加高壓可以破壞肉的肌纖維中亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使大量Ca2＋釋放，同時(shí)也釋放組織蛋白酶，使得蛋白水解活性增強(qiáng)，一些結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)被水解，從而導(dǎo)致肉的嫩化。
2.醋漬法
將肉在酸性溶液中浸泡可以改善肉的嫩度。據(jù)試驗(yàn)，溶液pH值介于4.1～4.6時(shí)嫩化效果最佳，用酸性紅酒或醋來(lái)浸泡肉較為常見(jiàn)，它不但可以改善肉的嫩度，還可以增加肉的風(fēng)味。
3.堿嫩化法
用肉質(zhì)量的0.4%～1.2%的碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液對(duì)牛肉進(jìn)行注射或浸泡腌制處理，可以顯著提高pH值和保水能力，降低烹飪損失，改善熟肉制品的色澤，使結(jié)締組織的熱變性提高，而使肌原纖維蛋白對(duì)熱變性有較大的抗性，所以肉的嫩度提高。
4.酶法
利用蛋白酶類(lèi)可以嫩化肉，常用的酶為植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無(wú)花果蛋白酶，商業(yè)上使用的嫩肉粉多為木瓜蛋白酶。酶對(duì)肉的嫩化作用主要是對(duì)蛋白質(zhì)的裂解所致，所以使用時(shí)應(yīng)控制酶的濃度和作用時(shí)間，如酶解過(guò)度，則肉會(huì)失去應(yīng)有的質(zhì)地并產(chǎn)生不良的味道。
5.電刺激
近十幾年來(lái)對(duì)宰后用電直接刺激胴體以改善肉的嫩度進(jìn)行了廣泛的研究。對(duì)于羊肉和牛肉，電刺激提高肉嫩度的機(jī)制主要是加速肌肉的代謝，從而縮短尸僵的持續(xù)期并降低尸僵的程度，此外，電刺激可以避免羊胴體和牛胴體產(chǎn)生冷收縮。
四、肉的保水性
（一）保水性的概念
肉的保水性即持水性、系水性，指肉在壓榨、加熱、冷凍、解凍、腌制、切碎攪拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。它對(duì)肉的品質(zhì)有重大影響，是肉質(zhì)評(píng)定時(shí)的重要指標(biāo)之一。系水力的高低可直接影響到肉的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地、嫩度、凝結(jié)性等。
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肌肉中的水是以結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水三種形式存在的。其中不易流動(dòng)水主要存在于細(xì)胞內(nèi)、肌原纖維及膜之間，度量肌肉的保水性主要指的是這部分水，它取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)所帶的靜電荷的多少。蛋白質(zhì)處于膨脹膠體狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)狀空間大，保水性就高，反之處于緊縮狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)狀空間小，保水性就低。
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1.動(dòng)物因素
畜禽種類(lèi)、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、肌肉部位及屠宰前后的處理等，對(duì)肉的保水性都有影響。兔肉的保水性最佳，其后依次為牛肉、豬肉、雞肉、馬肉。就年齡和性別因素而論，肉的保水性：去勢(shì)牛＞成年牛＞母牛，幼齡牛＞老齡牛；成年牛隨體重增加而保水性降低。試驗(yàn)表明：豬的崗上肌保水性最好，其后依次是胸鋸肌、腰大肌、半膜肌、股二頭肌、臀中肌、半腱肌、背最長(zhǎng)肌。其他骨骼肌較平滑肌為佳，頸肉、頭肉比腹部肉、舌肉的保水性好。
2.肉的pH值
蛋白質(zhì)分子是由氨基酸組成的，氨基酸分子中含有氨基和羧基，它既能像酸一樣解離，也能像堿一樣解離，因此它是一種兩性離子。當(dāng)pH值大于等電點(diǎn)時(shí)，氨基酸分子帶負(fù)電荷；而當(dāng)pH值小于等電點(diǎn)時(shí)，氨基酸分子帶正電荷。因此蛋白質(zhì)分子也具備了這種兩性性質(zhì)。
pH值對(duì)保水性的影響實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng)。蛋白質(zhì)分子所帶的靜電荷對(duì)蛋白質(zhì)的保水性具有兩方面的意義：①靜電荷是蛋白質(zhì)分子吸引水分子的強(qiáng)有力的中心；②靜電荷增加蛋白質(zhì)分子間的靜電排斥力，因而可以使其結(jié)構(gòu)松弛，增加保水效果。對(duì)肉來(lái)講，靜電荷如果增加，保水性就得以提高；靜電荷減少，則保水性降低，當(dāng)肌肉pH值接近等電點(diǎn)（pH＝5.0～5.4）時(shí)，靜電荷數(shù)達(dá)到最低，這時(shí)肌肉的保水性最低。
添加酸或堿來(lái)調(diào)節(jié)肌肉的pH值，并借加壓方法測(cè)定其保水性能時(shí)可知，保水性隨pH值的高低而發(fā)生變化。當(dāng)pH值在5.0左右時(shí)，保水性最低。保水性最低時(shí)的pH值幾乎與肌動(dòng)球蛋白的等電點(diǎn)一致。稍稍改變pH值，就可引起保水性的很大變化。任何影響肉pH值變化的因素或處理方法均可影響肉的保水性，尤以豬肉為甚。在肉制品加工中常用添加磷酸鹽的方法來(lái)調(diào)節(jié)pH值至5.8以上，以提高肉的保水性。
3.尸僵和成熟
肌肉的保水性在宰后的尸僵和成熟期間會(huì)發(fā)生顯著的變化。剛宰后的肌肉，保水性很高，但經(jīng)過(guò)幾小時(shí)后，就會(huì)開(kāi)始逐漸下降，一般在24～28h之內(nèi)，過(guò)了這段時(shí)間保水性會(huì)逐漸回升。一種原因是由于蛋白質(zhì)分子分解成較小的單位，從而引起肌肉纖維滲透壓增高所致；另一種原因可能是引起蛋白質(zhì)凈電荷（實(shí)效電荷）增加及主要價(jià)鍵分裂的結(jié)果。使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松，并有助于蛋白質(zhì)水合離子的形成，因而肉的保水性增加。
4.無(wú)機(jī)鹽
一定濃度的食鹽具有提高肉保水性的作用。這主要是因?yàn)槭雏}能使肌原纖維發(fā)生膨脹。肌原纖維在一定濃度的食鹽存在下，大量氯離子被束縛在肌原纖維間，增加了負(fù)電荷引起的靜電斥力，導(dǎo)致肌原纖維膨脹，使系水力增強(qiáng)。另外，食鹽腌肉使肉的離子強(qiáng)度增高，肌纖維蛋白質(zhì)數(shù)量增多。在這些纖維狀肌肉蛋白質(zhì)加熱變性的情況下，將水分和脂肪包裹起來(lái)凝固，使肉的保水性提高。通常肉制品中食鹽含量在3%左右。
磷酸鹽能結(jié)合肌肉蛋白質(zhì)中的Ca2＋、Mg2＋，使蛋白質(zhì)的羰基被解離出來(lái)。由于羰基間負(fù)電荷的相互排斥作用使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，提高了肉的保水性。焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽可將肌動(dòng)球蛋白解離成肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，使肉的保水性提高。肌球蛋白是決定肉的保水性的重要成分。但肌球蛋白對(duì)熱不穩(wěn)定，其凝固溫度為42～51℃，在鹽溶液中30℃就開(kāi)始變性。肌球蛋白過(guò)早變性會(huì)使其保水能力降低。聚磷酸鹽對(duì)肌球蛋白變性有一定的抑制作用，可使肌肉蛋白質(zhì)的保水能力穩(wěn)定。
5.加熱
肉加熱時(shí)保水能力明顯降低，加熱程度越高保水能力下降越明顯。這是由于蛋白質(zhì)的熱變性作用，使肌原纖維緊縮，能潴留不易流動(dòng)水的空間變小，部分不易流動(dòng)水變成自由水，在很低的壓力下都可流出。同時(shí)，由于加熱導(dǎo)致非極性氨基酸同周?chē)谋Ｗo(hù)性半結(jié)晶水結(jié)構(gòu)崩潰，繼而形成疏水鍵，使保水性降低。當(dāng)加熱溫度超過(guò)40℃后，保水性開(kāi)始迅速下降，達(dá)到60～70℃時(shí)幾乎全部喪失。
影響肉保水性的因素很多，除上述因素外，在加工過(guò)程中還有許多影響保水性的因素，如滾揉按摩、斬拌、冷凍、添加乳化劑等。
五、肉的物理性質(zhì)
（一）體積質(zhì)量
肉的體積質(zhì)量是指每立方米肉的質(zhì)量（kg/m3）。體積質(zhì)量的大小與動(dòng)物種類(lèi)、育肥程度有關(guān)，脂肪含量多則體積質(zhì)量小。如去掉脂肪的牛、羊、豬肉體積質(zhì)量為1020～1070kg/m3，豬肉的體積質(zhì)量為940～960kg/m3，牛肉的體積質(zhì)量為970～990kg/m3，豬脂肪的體積質(zhì)量為850kg/m3。
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肉的比熱容是指1kg肉升降1℃所需的熱量。它受肉的含水量和脂肪含量的影響，含水量多則比熱容大，其凍結(jié)或溶化潛熱增高，肉中脂肪含量多則正好相反。
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肉的熱導(dǎo)率是指肉在一定溫度下，每小時(shí)每米傳導(dǎo)的熱量，以kJ計(jì)。熱導(dǎo)率受肉的組織結(jié)構(gòu)、部位及凍結(jié)狀態(tài)等因素影響，很難準(zhǔn)確地測(cè)定。肉的熱導(dǎo)率大小決定肉冷卻、凍結(jié)及解凍時(shí)溫度升降的快慢。肉的熱導(dǎo)率隨溫度下降而增大。因?yàn)楸臒釋?dǎo)率比水大4倍，因此，凍肉比鮮肉更易導(dǎo)熱。
（四）肉的冰點(diǎn)
肉的冰點(diǎn)是指肉中水分開(kāi)始結(jié)冰的溫度，也叫凍結(jié)點(diǎn)。它取決于肉中鹽類(lèi)的濃度，濃度愈高，冰點(diǎn)愈低。純水的冰點(diǎn)為0℃，肉中含水分60%～70%，并且有各種鹽類(lèi)，因此冰點(diǎn)低于水。一般豬肉、牛肉的凍結(jié)點(diǎn)為－1.2～－0.6℃。
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