我國(guó)目前研究生產(chǎn)的羊肉制品除一些腌制品外，大部分都是經(jīng)高溫蒸煮、熏烤、烘干等工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品。
腌臘制品是指以新鮮羊肉為原料，配以各種輔料，經(jīng)過(guò)腌制、晾曬過(guò)程而得的產(chǎn)品。它具有色澤金黃光潤(rùn)、香味濃郁、肥而不膩、耐久藏等特點(diǎn)。這種羊肉屬低溫制品，很有發(fā)展前途。
醬鹵制品是指以新鮮羊肉為原料，在加入配料的湯中煮制而成的肉制品牞其產(chǎn)品具有酥軟多汁的特點(diǎn)。由于傳統(tǒng)醬鹵制品的酥軟多汁的特點(diǎn)只適用于就地生產(chǎn)，就地銷售，不宜久藏和運(yùn)輸，因此，目前隨著肉類現(xiàn)代加工技術(shù)的發(fā)展，廠商多采用軟包裝技術(shù)，即將煮制七八成熟的醬鹵制品根據(jù)消費(fèi)者的要求，進(jìn)行質(zhì)量不等的真空包裝，大大延長(zhǎng)保質(zhì)期，又方便了運(yùn)輸和食用。
干制品是指以新鮮的純精羊瘦肉為原料，經(jīng)高溫煮透，脫水加工而成的產(chǎn)品。
主要產(chǎn)品類型有肉松、肉干和肉脯。產(chǎn)品具有獨(dú)特風(fēng)味，食用方便，易攜帶，且保質(zhì)期長(zhǎng)的特點(diǎn)。生產(chǎn)羊肉干制品，尤其肉脯的加工，由于對(duì)原料肉要求太苛刻，使整羊的利用率低，加大了產(chǎn)品的成本。目前，已有科研人員將傳統(tǒng)肉脯加工工藝只使用坐臀部位純精瘦肉的選料原則，改為利用全身瘦肉，經(jīng)絞碎、斬拌、拌餡、鋪片、定型和熟制過(guò)程，使肉的利用率及經(jīng)濟(jì)效益的大幅度提高，初步實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)的要求。
軟包裝快餐全羊軟包裝快餐全羊的技術(shù)原理是：將羊肉剔除筋膜、肥脂后同羊肝、心臟、腎及羊骨同煮，至斷血后撈出，分別切片。羊骨繼續(xù)煮至酥爛，湯呈乳白色，將羊骨撈出烘干粉碎成粉末狀。將煮羊骨的湯過(guò)濾，加調(diào)味品并適量加明膠，使之冷卻后凝成塊狀。然后將羊肉、羊肝、心、肚、腎、肺及生羊血按一定比例稱量好后裝入鋁箔袋中，再將適量羊骨凍塊裝入上述袋中，真空包裝后送入高溫高壓殺菌鍋中，經(jīng)121℃／30分鐘殺菌后迅速冷卻至室溫即可。
羊副產(chǎn)品山西農(nóng)業(yè)大學(xué)科研人員開(kāi)發(fā)的羊副產(chǎn)品的加工工藝，將羊下腳料處理后，經(jīng)腌制、煮制、真空包裝、高溫高壓殺菌等工藝，生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特的羊蹄、羊舌、羊耳、層層碎羊頭肉、明眼羊肝等。還將羊油經(jīng)脫膻和乳化處理，生產(chǎn)各種風(fēng)味油茶。
