隨著生活水平和保健意識(shí)的提高，人們?cè)絹?lái)越注重膳食成分與其身體健康的關(guān)系，人們對(duì)食品的要求也從數(shù)量型轉(zhuǎn)向質(zhì)量型，不僅要求食品營(yíng)養(yǎng)豐富，而且要求安全衛(wèi)生。國(guó)家商務(wù)部于2008年7月頒布了《生豬屠宰管理?xiàng)l例》，旨在規(guī)范生豬屠宰行業(yè)，向市場(chǎng)提供無(wú)公害、無(wú)污染、無(wú)疾病的高品質(zhì)畜產(chǎn)品。

　　健康的活體動(dòng)物其肌肉組織是無(wú)菌的，但在屠宰和加工過(guò)程中，胴體容易受到微生物污染。動(dòng)物屠宰后，初期肉表面的微生物只有通過(guò)循環(huán)系統(tǒng)或淋巴系統(tǒng)才能穿過(guò)肌肉組織進(jìn)入肌肉深處。當(dāng)肉表面的微生物數(shù)量很多，出現(xiàn)局部性腐敗或肌肉組織局部受到破壞時(shí)，表面的微生物便可直接進(jìn)入肌肉內(nèi)部組織，造成肉品的生物性污染。

　　(1)  健康動(dòng)物的體表微生物通過(guò)創(chuàng)傷表面進(jìn)入胴體組織;

　　(2)  屠宰過(guò)程中的工藝技術(shù)設(shè)備、作業(yè)環(huán)境不潔造成的交叉污染。

　　因此，在屠宰過(guò)程中，盡量在屠宰初期工序減少胴體表面的微生物，盡量減少胴體表面的創(chuàng)傷及屠宰加工過(guò)程中交叉感染的機(jī)會(huì)，保持刀具、車間設(shè)備及環(huán)境、操作人員的清潔衛(wèi)生，從而減少肉品在屠宰過(guò)程中的微生物污染，保證肉品衛(wèi)生安全。

　　浸燙脫毛是屠宰工藝中對(duì)屠體表面加工處理的關(guān)鍵工序，是將刺殺放血和清洗后的豬屠體放進(jìn)一定溫度的水或蒸汽中，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間使其皮膚的主要成分膠原蛋白受熱吸水膨潤(rùn)變軟，毛孔擴(kuò)張，有利于脫毛。

　　燙毛是有效清除豬體體表鬃毛的前提，燙毛好壞不僅直接影響后期脫毛效果，同時(shí)也是屠宰加工中衡量交叉污染程度的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。對(duì)屠體來(lái)說(shuō)燙毛是一個(gè)加熱升溫的過(guò)程，這一過(guò)程，在一定程度上導(dǎo)致豬體溫上升，從而促進(jìn)PSE肉的形成，影響肉品的質(zhì)量。不同的燙毛工藝對(duì)肉品微生物污染程度有不同的影響。燙毛工藝和設(shè)備性能關(guān)系到整個(gè)屠宰加工質(zhì)量，并最終影響到肉品安全。

　　浸燙水溫和時(shí)間對(duì)脫毛及肉品質(zhì)量有較大的影響。豬的皮膚及其附著物“毛”，主要由膠原蛋白組成，在70℃以上時(shí)，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，毛孔收縮，增加脫毛難度，如果浸燙時(shí)間再長(zhǎng)，則豬屠體體表發(fā)黃，皮層發(fā)粘，則更難于脫毛，俗稱“燙老”。如果水溫更高，時(shí)間更長(zhǎng)，則會(huì)造成部分肌肉“燙熟”現(xiàn)象。如果水溫較低，浸燙時(shí)間短，則毛孔尚未擴(kuò)張，也造成脫毛困難，俗稱“燙生”。由于浸燙不好，以致脫毛不凈或刮斷毛根或“燙熟”，不僅不利于后續(xù)加工，而且影響到片豬肉的衛(wèi)生質(zhì)量和外觀。因此，必須掌握好水的溫度和浸燙時(shí)間，并根據(jù)季節(jié)、豬種和大小等情況適時(shí)調(diào)控好。

　　目前燙池燙毛是國(guó)內(nèi)屠宰企業(yè)普遍采用的燙毛方式。燙池燙毛又分手工燙毛和機(jī)械燙毛，目前運(yùn)用最多的是運(yùn)河式燙池燙毛。

　　燙池燙毛浸燙溫度、時(shí)間不僅要隨季節(jié)調(diào)整還易受到外界溫度的影響，造成溫度不穩(wěn)定。此外，由于是在同一池中進(jìn)行浸燙，豬種及其大小不一，相同的浸燙溫度和時(shí)間下?tīng)C老、燙熟、燙生的幾率比較大，所以在浸燙時(shí)要適時(shí)調(diào)控，如果采用手工燙毛則比較耗費(fèi)人力。更重要的是，由于采用熱水混燙，不可避免地造成病菌的交叉感染，給肉品安全帶來(lái)隱患。

　　目前在國(guó)內(nèi)蒸汽燙毛是比較先進(jìn)的一種燙毛方式。蒸汽燙毛工藝采用蒸汽與溫水霧化形成一定溫度的濕蒸汽，使隧道內(nèi)的溫度均勻一致地保持在62oC左右。通過(guò)合理布置引風(fēng)機(jī)和適當(dāng)?shù)娘L(fēng)壓風(fēng)量，使?jié)裾羝谒淼纼?nèi)按設(shè)定的方式流動(dòng)循環(huán)，在燙毛過(guò)程中環(huán)繞在豬體周圍的濕蒸汽對(duì)處于懸掛狀態(tài)的豬體進(jìn)行獨(dú)立蒸燙。獨(dú)立蒸燙改變了多體同池的傳統(tǒng)燙毛方式，從根本上解決了生豬浸燙中的交叉污染問(wèn)題。同時(shí)，在此蒸汽溫度下一般病原微生物均被殺死，從而使豬體表面的微生物數(shù)量大大降低，達(dá)到自然消毒的目的。此外，在電控和氣動(dòng)裝置的控制下，使浸燙溫度、濕度、運(yùn)行速度科學(xué)配合，形成穩(wěn)定的均燙氛圍，使豬體不燙老，不燙傷，無(wú)損傷，清洗衛(wèi)生，防止或減少PSE肉的產(chǎn)生，確保肉品質(zhì)量。

　　燙毛工序是生豬屠宰加工過(guò)程重要的一環(huán)，它對(duì)于后續(xù)加工及肉品安全有重要的作用，但是它不是影響肉品品質(zhì)的唯一環(huán)節(jié)，要做到肉品真正安全還要對(duì)其他工序進(jìn)行綜合控制，并采用先進(jìn)的工藝設(shè)備，如低壓高頻擊暈、螺旋式自動(dòng)刨毛等先進(jìn)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)工藝和設(shè)備的合理配置，以緩解豬體應(yīng)激反應(yīng)，減少斷骨、破皮、淤血、PSE肉等缺陷，提高肉品質(zhì)量。此外，還可通過(guò)采用高效噴淋清洗、火焰燎毛等工藝，逐步減少屠宰過(guò)程中胴體表面的微生物，有效地改善屠宰過(guò)程中肉品微生物的污染狀況。