為了保證食品的品質(zhì)良好，溫度的控制是我們不可忽略的一項(xiàng)內(nèi)容。溫度的控制，包括車間溫度、食品中心溫度、倉(cāng)庫(kù)溫度、運(yùn)輸溫度等等。
那么，該怎么選擇溫度計(jì)？使用溫度計(jì)呢？我們就來(lái)說(shuō)下有關(guān)溫度計(jì)的這方面內(nèi)容！
常見(jiàn)溫度計(jì)
雙金屬溫度計(jì)(Bi-metallic Stemmed Thermometers)
雙金屬片溫度計(jì)按指示部分與保護(hù)管連接方式不同，分為下列三種類型：
雙金屬軸向溫度計(jì)是最常見(jiàn)的食品溫度計(jì)。這種溫度計(jì)由棒尖至沿棒而上 50 毫米至 76 毫米的范圍探測(cè)溫度，在這個(gè)感溫范圍內(nèi)所測(cè)溫度的平均數(shù)，便是溫度計(jì)顯示量度所得的溫度。因此，這種溫度計(jì)較適合量度厚身食物（厚度超過(guò) 76 毫米）的中心溫度，因?yàn)闇囟扔?jì)的整個(gè)感溫范圍都能插入食物。這種溫度計(jì)可于 20 秒至 2 分鐘之內(nèi)顯示讀數(shù)，視乎類別而定。
熱電偶溫度計(jì)（Thermocouple Thermometers）熱敏電阻溫度計(jì)（Thermistor Thermometers）
熱電偶溫度計(jì)和熱敏電阻溫度計(jì)是透過(guò)棒尖的感應(yīng)器測(cè)量溫度，很快便有結(jié)果（10秒之內(nèi)）。由于傳感器設(shè)在棒尖，所以用這兩種溫度計(jì)測(cè)量薄身或厚身食品的溫度，都甚為方便。這些溫度計(jì)一般使用數(shù)字顯示器顯示量度得到的溫度，因此也稱為“數(shù)字溫度計(jì)”。
紅外線溫度計(jì)(Infrared Thermometers)
手提活動(dòng)式紅外線溫度計(jì)可于 1 秒內(nèi)量度食品和食品包裝的表面溫度。這種溫度計(jì)量度的是從表面放射出來(lái)的輻射能，因而無(wú)須接觸食物和食物包裝的表面。
紅外線溫度計(jì)適合檢查冷藏柜和雪柜的貯存溫度、熱存設(shè)備盛載的食品溫度，以及接收的食品溫度。不過(guò)，這種溫度計(jì)并不適合用作測(cè)量正在烹煮或冷卻的食品的中心溫度，因?yàn)檫@種溫度計(jì)只是測(cè)量表面的溫度。此外，這種溫度計(jì)不能準(zhǔn)確地測(cè)量金屬表面和反射箔紙的溫度。
玻璃溫度計(jì)內(nèi)有水銀或酒精，不宜用作測(cè)量食品溫度，因?yàn)檫@種溫度計(jì)的玻璃和其內(nèi)的液體會(huì)對(duì)食物帶來(lái)物理性和化學(xué)性的危害。
另有專門設(shè)計(jì)的溫度計(jì)，用來(lái)測(cè)量某些食品加工時(shí)的溫度， 包括糖果？啫喱？煎炸食物溫度計(jì)、焗爐溫度計(jì)、只用一次的溫度顯示器等。
溫度計(jì)的選擇
要安全生產(chǎn)食品，溫度務(wù)須控制得宜，所以必須選用合適的溫度計(jì)， 且正確地使用。選擇溫度計(jì)時(shí)，須考慮（但不限于 )下列因素：
- 需要受溫度監(jiān)控的產(chǎn)品類別或環(huán)境；
- 感溫范圍。例如雙金屬棒狀溫度計(jì)適宜測(cè)量厚身食品（厚度超過(guò) 76 毫米）的溫度，例如烤牛肉，因其感溫范圍可由棒身約 6 毫米高的位置延至約 76 毫米高的位置；
- 溫度計(jì)的準(zhǔn)確度。應(yīng)選擇準(zhǔn)確度至多只會(huì)相差1 度的溫度計(jì)。例如溫度計(jì)讀數(shù)是60 度，食品的實(shí)際溫度應(yīng)為攝氏 59 度至 61 度；
- 測(cè)量的溫度范圍。溫度計(jì)所能量度的范圍較小，其準(zhǔn)確度會(huì)較高，亦會(huì)較為便宜。一般來(lái)說(shuō)，溫度計(jì)的測(cè)量范圍在攝氏零下 50 度至攝氏 150 度，已經(jīng)足夠用來(lái)測(cè)量食物的溫度；
- 精度。（有些溫度計(jì)能測(cè)出 1 度的溫度變化，有些則能測(cè)出 0.1 度的溫度變化）；
- 反應(yīng)時(shí)間。有些溫度計(jì)無(wú)需 1秒便可測(cè)試溫度，有些可能需要 2 分鐘；
- 校準(zhǔn)刻度方法（有些溫度計(jì)可校準(zhǔn)刻度，有些則不能）。
檢查溫度計(jì)的準(zhǔn)確度
溫度計(jì)須定期檢查？校準(zhǔn)，以確保讀數(shù)準(zhǔn)確可靠?？身毑扇∠铝蟹椒ㄗ孕袡z查溫度計(jì)的準(zhǔn)確度：
冰點(diǎn)方法
- 把容器裝滿幼細(xì)碎冰，加入清潔的自來(lái)水至蓋過(guò)碎冰然后攪勻；
- 等候 5 分鐘，讓混合物的溫度穩(wěn)定下來(lái)；
- 把溫度計(jì)的尖端（至少 50 毫米）浸入混合物內(nèi)，不要觸及容器內(nèi)邊或底部；
- 約 2 分鐘后記錄溫度；
- 溫度計(jì)的讀數(shù)應(yīng)為攝氏 0 度。如溫度計(jì)的讀數(shù)與 0 度相差超過(guò)1 度，便須調(diào)校溫度計(jì)。如無(wú)法調(diào)校至上述水平，便須維修或更換溫度計(jì)。
沸點(diǎn)方法
- 把清潔的自來(lái)水煮沸，然后把溫度計(jì)的尖端（至少 50 毫米）浸入沸水；
- 等候數(shù)分鐘，讓溫度穩(wěn)定下來(lái)；
- 記錄溫度計(jì)的溫度；
- 如處所位于水平線，溫度應(yīng)為攝氏 100 度（如處所位于地勢(shì)較高的位置，便須相應(yīng)地調(diào)低沸點(diǎn))。如食物溫度計(jì)的讀數(shù)相差超過(guò) 1 度（即讀數(shù)是攝氏 101 度以上或 99 度以下)，便須調(diào)?；蛞暫跣枰?，維修或更換溫度計(jì)。
溫度的測(cè)量
使用溫度計(jì)前，須先閱讀制造商的說(shuō)明書，按照說(shuō)明的方法進(jìn)行測(cè)量，才能取得準(zhǔn)確的讀數(shù)。以下是測(cè)量溫度時(shí)須注意的事項(xiàng)：
- 把溫度計(jì)存放在清潔衛(wèi)生的環(huán)境；
- 溫度計(jì)如有電池顯示燈，須檢查有沒(méi)有顯示電量不足，如有，則須更換電池；
- 使用溫度計(jì)前，須用暖水和清潔劑清洗，然后消毒和風(fēng)干；
- 要消毒溫度計(jì)，可把探頭放進(jìn)熱水（至少攝氏 77 度或以上）內(nèi) 6 秒，或用蘸了酒精的棉花球抹凈，或用制造商建議的其他合適消毒劑；
- 測(cè)量湯及醬汁的溫度前，須把湯及醬汁攪勻；
- 把探頭插進(jìn)食品的中心（或最厚部分)，以探測(cè)中心的溫度；
- 不要讓溫度計(jì)的尖端觸及食物容器的四周及底部；
- 等候 10 秒（或制造商建議的時(shí)間）才讀取溫度；
- 溫度計(jì)如用以測(cè)量熱和冷的食物，每次量度后須等待溫度計(jì)的讀數(shù)回復(fù)室溫，才可使用；
- 測(cè)量預(yù)先包裝或冷藏食物的表面溫度時(shí)，須把溫度計(jì)的探頭放進(jìn)兩包預(yù)先包裝？冷藏食物的包裝之間，并避免損壞預(yù)先包裝食物的包裝。
