一、滾揉機(jī)工作原理

　　肉塊通過螺旋形槳葉的自擠壓作用強(qiáng)制摔打、按摩，肉原料和混合輔料溶液在腌制機(jī)呼吸式壓力和滾揉的作用下相互撞擊、交替呼吸，使肉塊原料充分吸取腌制液，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性，使肉組織深層達(dá)到快滲透和嫩化效果，從而縮短加工時間、增加的出品率，保證肉的品質(zhì)。
 

　　二、速凍食品

　　通過急速低溫(-18℃以下)加工出來的速凍食品，食物組織中的水分、汁液不會流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會繁殖，食品的安全有了保證。

　　速凍食品概述：速凍食品是將需速凍的食品，經(jīng)過速凍處理，低溫儲存，-18℃— -20℃下（一般要求，不同食物要求溫度不同）的連貫低溫條件下送抵消費地點的低溫產(chǎn)品，其最大優(yōu)點完全以低溫來保存食品原有品質(zhì)（使食品內(nèi)部的熱或支持各種化學(xué)活動的能量降低，同時將細(xì)胞的部分游離水凍結(jié)，及降低水分活度），而不借助任何防腐劑和添加劑，同時使食品營養(yǎng)最大限度的保存下來。具有原食品美味、方便、健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)、實惠（錯開季節(jié)，提升食品值，創(chuàng)造更高效益）的好處。
 

　　三、牲畜宰后的變化及其食品衛(wèi)生學(xué)意義

　　牲畜宰后其肉品一般將發(fā)生四個階段既僵直階段、成熟階段、自溶階段和腐敗階段的變化。前兩個階段的肉品稱為新鮮肉。

　　1、 僵直階段

　　剛宰殺后的牲畜，其肉品呈中性或弱堿性，即PH7.0－7.4，隨著肌肉中組織酶的作用和微生物酶的作用，肌肉組織中的糖原和含磷有機(jī)化合物被分解為乳酸、磷酸，使肉品的酸度增加，PH值下降，當(dāng)PH值下降至5.4時，由于達(dá)到了肌凝蛋白的等電點，這時肌凝蛋白凝固，使肌纖維出現(xiàn)變硬僵直現(xiàn)象。僵直現(xiàn)象一般在牲畜宰后夏季1.5小時，冬季3－4小時出現(xiàn)。

　　此時進(jìn)入僵直階段的肉品，其食品衛(wèi)生學(xué)意義有以下幾個方面：

　　1）最適宜冷藏；

　　2）肉品不適宜作烹飪原料。

　　2、 成熟階段

　　僵直期肉品中糖原仍然繼續(xù)分解為乳酸，PH值繼續(xù)下降，肌肉中結(jié)締組織因而逐漸軟化，肉品也就變得柔軟多汁，具有彈性，味美鮮香，這個過程為肉的后熟。此時的肉品就進(jìn)入成熟階段。在4℃環(huán)境溫度時，肉品經(jīng)1－3天就可完成成熟過程。環(huán)境溫度較高時可縮短成熟階段。

　　成熟階段的肉品，其食品衛(wèi)生學(xué)意義，表現(xiàn)在以下幾個方面：

　　1）最適合作烹飪原料；

　　2）適宜冷藏；

　　3）具有無害化作用。

　　3、 自溶階段

　　成熟階段的肉品在室溫或較高溫度下存放，肌肉中組織酶的活性增強(qiáng)，即使在無菌情況下，組織中營養(yǎng)組分繼續(xù)被分解，從而導(dǎo)致自溶現(xiàn)象的發(fā)生，此時肉品進(jìn)入自溶階段。由于內(nèi)臟含組織酶比肌肉多，因此內(nèi)臟自溶速度較肌肉快。

　　自溶階段的肉品，其食品衛(wèi)生學(xué)意義有以下幾個方面：

　　1）肉品品質(zhì)下降；

　　2）失去貯藏性。

　　4、 腐敗階段

　　自溶階段的肉品，在大量微生物的作用下，營養(yǎng)成分分解并引起肉品惡臭、變綠、發(fā)粘的過程既為肉的腐敗。此時的肉品進(jìn)入腐敗階段。腐敗肉因含有蛋白質(zhì)、脂肪被分解時產(chǎn)生的胺類、醛類、酮類、吲哚、硫化氫、硫醇、糞臭素及細(xì)菌毒素等腐敗產(chǎn)物，其食品衛(wèi)生學(xué)意義是禁止食用。

　　5、禽類宰殺后，其肉品會經(jīng)過僵直、成熟、自溶、腐敗4個階段的變化，因其肌肉中結(jié)締組織含量少，禽肉的僵直、成熟期較畜肉短，所以禽肉比畜肉易腐敗變質(zhì)。

　　禽類體表污染的細(xì)菌主要是假單胞桿菌，在適宜條件下大量繁殖，使肉發(fā)臭、發(fā)粘。凍禽冷藏時，只有產(chǎn)生綠色的假單胞菌繁殖，所以腐敗的禽肉多呈綠色。
 

　　四、食品添加劑

　　指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。
 

　　五、食品添加劑主要作用

　　1.利于保存，防止變質(zhì)

　　例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保存期，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時也可防止可能有害的油脂自動氧化物質(zhì)的形成。此外，還可用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對食品的保藏都是具有一定意義的。

　　2.改善食品的感官性狀

　　食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。

　　3.保持或提高食品的營養(yǎng)價值

　　在食品加工時適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)范圍的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以大大提高食品的營養(yǎng)價值，這對防止?fàn)I養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。

　　4.增加食品的品種和方便性

　　現(xiàn)在市場上已擁有多達(dá)20000種以上的食品可供消費者選擇，盡管這些食品的生產(chǎn)大多通過一定包裝及不同加工方法處理，但在生產(chǎn)工程中，一些色、香、味具全的產(chǎn)品，大都不同程度地添加了著色、增香、調(diào)味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應(yīng)，給人們的生活和工作帶來極大的方便。

　　5.有利食品加工，適應(yīng)生產(chǎn)機(jī)械化和自動化

　　在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當(dāng)使用葡萄糖酸δ內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時，可有利于豆腐生產(chǎn)的機(jī)械化和自動化。

　　6.滿足其他特殊需要

　　食品應(yīng)盡可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品供應(yīng)。
 

　　六、食品添加劑主要分類

　　抗氧化劑、漂白劑、著色劑（又稱色素）、護(hù)色劑（又稱發(fā)色劑）、酶制劑、增味劑、防腐劑、甜味劑等等。
 

　　七、關(guān)于安全標(biāo)準(zhǔn)

　　食品添加劑的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑最好是有益無害的物質(zhì)。食品添加劑，特別是化學(xué)合成的食品添加劑大都有一定的毒性，所以使用時要嚴(yán)格控制使用量。食品添加劑的毒性是指其對機(jī)體造成損害的能力。毒性除與物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)有關(guān)外，還與其有效濃度、作用時間、接觸途徑和部位、物質(zhì)的相互作用與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)等條件有關(guān)。因此，不論食品添加劑的毒性強(qiáng)弱、劑量大小，對人體均有一個劑量與效應(yīng)關(guān)系的問題，即物質(zhì)只有達(dá)到一定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。
 

　　八、金屬探測器工作原理

　　調(diào)節(jié)高頻振蕩器的增益電位器，恰好使振蕩器處于臨界振蕩狀態(tài)，也就是說剛好使振蕩器起振。當(dāng)探測線圈L1靠近金屬物體時，由于電磁感應(yīng)現(xiàn)像，會在金屬導(dǎo)體中產(chǎn)生渦電流，使振蕩回路中的能量損耗增大，正反饋減弱，處于臨界態(tài)的振蕩器振蕩減弱，甚至無法維持振蕩所需的最低能量而停振。如果能檢測出這種變化，并轉(zhuǎn)換成聲音信號，根據(jù)聲音有無，就可以判定探測線圈下面是否有金屬物體了。
 

　　九、速凍冷庫

　　是指食品迅速通過其最大冰晶生成區(qū)，當(dāng)平均溫度達(dá)到 -18℃時而迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導(dǎo)熱性、比熱、干耗變化等）、化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性、色變等）、細(xì)胞組織變化以及生物和微生物的變化等?？焖賰鼋Y(jié)食品的特點是最大限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味。也就是說，在凍結(jié)過程中必須保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達(dá)到最大的可逆性。
 

　　十、大豆油和大豆色拉油

　　大豆油是人工從大豆種子中提取的色拉油俗稱涼拌油，是將毛油經(jīng)過精煉加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特別適用于西餐“色拉”涼拌菜而得名。色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好，用于烹調(diào)時不起沫、煙少，在0度條件下冷藏5.5小時仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除作烹調(diào)、煎炸用油外主要用于冷餐涼拌油，還可以作為人造奶油、起酥油、蛋黃醬及各種調(diào)味油的原料油。色拉油一般選用優(yōu)質(zhì)油料先加工成毛油，再經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟、脫酯等工序成為成品。色拉油的包裝容器應(yīng)專用、清潔、干燥和密封，符合食品衛(wèi)生和安全要求，不得摻有其它食用油和非食用油、礦物油等。保質(zhì)期一般為6個月。目前市場上供應(yīng)的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。