前  言

　　肉及肉制品主要是由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水分及其他一些微量成分，如維生素、色素及風味化合物等組成。肉制品因其營養(yǎng)豐富，水分活度較高，在加工、運輸、貯藏和銷售過程中，極易受微生物和周圍環(huán)境因素的影響，從而發(fā)生變質(zhì)、變色和變味現(xiàn)象，而且肉制品加工原輔料種類繁多，來源復(fù)雜，從原料肉、輔料、香辛料等添加物到成品中的源頭污染和二次污染難以徹底控制，熟制品加工溫度較低，殺菌不徹底，仍有一些耐熱微生物的存在，導(dǎo)致肉及肉制品易發(fā)生微生物性腐敗，這不僅縮短肉制品的貨架期，不便長途運輸，導(dǎo)致流通消費不均衡，而且嚴重時會危及人們的健康和生命。為了延長肉制品的保藏期，必須采取一定的保藏措施，以抑制肉中微生物和酶的活力，防止脂肪氧化，保證肉及肉制品的質(zhì)量和安全。
 

　　1、食品保藏的歷史

　　食品保藏是一種古老的技術(shù)，在公元前3000年到1200年間，猶太人經(jīng)常從死海里取出鹽保藏各種食物。中國人和希臘人也在同時代學(xué)會了鹽腌魚的方法，這些事實可以看成是腌制保藏技術(shù)得發(fā)端。大約在公元前1000年前，古羅馬人學(xué)會了用天然冰雪來保藏龍蝦等食物，同時還出現(xiàn)了煙熏保藏肉類的技術(shù)，這說明低溫保藏和煙熏技術(shù)已具雛形。

　　1809年，法國人尼古拉·阿培爾將食品放入玻璃瓶中加木塞密封并加熱后，制造出了罐藏食品，成為現(xiàn)代食品保藏技術(shù)的開端。從此，各種現(xiàn)代食品保藏技術(shù)不斷問世。1883年前后出現(xiàn)了食品冷凍技術(shù)，1943年出現(xiàn)了食品輻照保藏技術(shù)等?，F(xiàn)代食品保藏技術(shù)與古代食品保藏技術(shù)的本質(zhì)區(qū)別在于，現(xiàn)在食品保藏技術(shù)是在闡明各種保藏技術(shù)所依據(jù)的基本原理的基礎(chǔ)上，采用人工可控制的技術(shù)手段來進行的，可以不受時間、地域、氣候等的限制，大規(guī)模、高質(zhì)量、高效率地實施。

　　食品保藏作為一種有效利用食品資源，減少食品損耗的重要技術(shù)手段，對于延緩當今人口迅速膨脹而導(dǎo)致食物資源相對短缺的狀況，具有不替代的作用。開發(fā)更為有效、更為先進的食品保藏技術(shù)是從事食品研究與開發(fā)人員義不容辭的義務(wù)和責任。
 

　　2、食品保藏的原理及方法分類

　　1）食品保藏的原理

　　食品保藏是專門研究食品腐敗變質(zhì)的原因及食品保藏方法的原理和基本工藝，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機理并提出合理的、科學(xué)的防止措施，從而為食品的貯藏加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)基礎(chǔ)。

　　在實際的食品加工和保藏過程中，對于化學(xué)性變質(zhì)，一般只能在加工過程中將其限制到最小的程度，但不容易根除；對于物理性變質(zhì)，只要加工操作規(guī)范、儲存環(huán)境適宜，一般對食品的保藏也構(gòu)不成威脅，真正影響食品保藏的是微生物活動。因此，食品保藏原理是針對微生物變質(zhì)提出來的，其保藏方法也主要是抑制微生物的活動。

　　2）食品保藏方法

　　現(xiàn)在，食品保藏不再是僅從技術(shù)上防止食品腐敗變質(zhì)的問題，而是從理論上發(fā)展為食品科學(xué)的重要研究內(nèi)容，構(gòu)成食品工藝學(xué)和新產(chǎn)品開發(fā)的重要技術(shù)。按照食品保藏的原理可將食品保藏方法大致分為以下幾類：

　　A. 維持食品最低生命活動的保藏方法

　　維持食品最低生命活動的保藏方法主要用于新鮮水果、蔬菜等食品原料的保藏。任何有生命的生物體都有天然的免疫性，以抵御外界微生物的入侵。采后的新鮮果蔬仍然進行著生命活動，組織內(nèi)的各種化學(xué)反應(yīng)只能向著分解方向進行，不再合成。生命活動越旺盛，果蔬內(nèi)儲存物質(zhì)的分解速度就越快，組織結(jié)構(gòu)也就隨之分解，不易久藏。

　　若在低溫下貯藏，就能抑制組織的呼吸作用和酶的活力，境的溫度、相對濕度及氣體組成等，使組織維持最低的生命活動，可以在較長時間內(nèi)保持其天然免疫性，抵御微生物的入侵，延緩腐敗變質(zhì)，進而延長保存期。在實際生產(chǎn)中，這類保藏方法主要包括冷藏法、氣調(diào)法等。

　　B. 抑制變質(zhì)因素的活動達到食品保藏目的的方法

　　食品中的微生物和酶等主要變質(zhì)因素在某些物理因素或化學(xué)因素的作用下，會受到不同程度的抑制，進而使食品的品質(zhì)在一段時間內(nèi)得以保持。但是這些因素一旦消失，微生物和酶的活動就會迅速恢復(fù)，食品就會迅速發(fā)生腐敗變質(zhì)。在屬于這類食品保藏方法有：冷凍保藏、干制保藏、腌制保藏、糖漬保藏、采用改性氣體包裝保藏及使用化學(xué)品保藏等。

　　C. 采用發(fā)酵原理的食品保藏方法

　　采用發(fā)酵原理的食品保藏方法是通過培養(yǎng)有益微生物進行發(fā)酵活動，建立能抑制腐敗菌生長活動的新條件，以延緩食品腐敗變質(zhì)的保藏措施。其原理是利用有機酸和乙醇等以抑制腐敗微生物的生長繁殖，從而保持食品的品質(zhì)。泡菜和酸黃瓜就是采用這類方法來保藏食品。

　　D. 利用無菌原理的保藏方法

　　利用無菌原理的保藏方法指的是利用加熱、微波、輻照、過濾等方法，將食品中的腐敗微生物數(shù)量控制到較少到無害的程度或者全部殲滅，并長期維持這種狀況，從而長期保藏食品的方法。罐藏、輻照保藏及無菌包裝技術(shù)等均屬于這類方法。
 

　　3、引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素

　　現(xiàn)代食品加工的主要目標：確保加工食品的安全性；提供高質(zhì)量的產(chǎn)品，使食品具有食用的方便性。微生物和化學(xué)因素可能引起的腐敗和變質(zhì)是影響食品安全性的主要原因，對加工食品而言，通常是以微生物為主，食品質(zhì)量如風味、顏色和質(zhì)地等，同樣與微生物引起的腐敗、酶的作用和化學(xué)反應(yīng)等密切相關(guān)。因此，必須清楚了解引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性，以便更好地控制它們，達到現(xiàn)代食品加工的目的。

　　引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素包括內(nèi)在因素和外在因素，外在因素主要是指生物學(xué)因素，如空氣和土壤中的微生物、害蟲等；內(nèi)在因素主要包括食品自身的酶的作用以及各種理化作用的因素。

　　引起食品變質(zhì)的微生物種類很多，一般可分為細菌類、酵母菌類和霉菌類，此外還有一些病毒。

　　細菌：不論食品是否經(jīng)過加工處理，在大多數(shù)場合，食品變質(zhì)的主要原因是細菌引起的。細菌造成的變質(zhì)，一般表現(xiàn)為食品的腐敗，是由于細菌活動分解食物中的蛋白質(zhì)和氨基酸，產(chǎn)生惡臭或者異味的結(jié)果。肉及肉制品中常見的細菌主要有假單胞菌屬，產(chǎn)堿桿菌屬，鏈球菌屬、芽孢桿菌屬、明串珠菌屬、志賀氏菌屬，微球菌屬、葡萄球菌屬等。

　　酵母菌：在含碳水化合物較多的食品中容易生長繁殖，而在含蛋白質(zhì)豐富的食品中一般不生長，在PH=5.0左右的微酸環(huán)境中生長發(fā)育良好。肉及肉制品中常見的有害酵母菌有假絲酵母屬、球擬酵母屬、紅酵母屬、畢赤氏酵母屬、漢遜氏酵母屬，德巴利酵母屬、克魯維酵母屬、裂殖酵母屬等。

　　霉菌：霉菌易在有氧、水分少的干燥環(huán)境中生長繁殖，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。由于霉菌的好氣性，無氧的環(huán)境中可以抑制霉菌的侵害，在水分含量15％以下，可抑制其生長繁殖。肉及肉制品中常見的霉菌有青霉屬，根霉屬、曲霉屬，交鏈孢霉屬、毛霉屬、鐮刀菌屬、木霉屬等。

　　肉及肉制品中常見的病毒有朊病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒、諾瓦克病毒、冠狀病毒等。

　　食品的安全和質(zhì)量依賴于微生物的初始數(shù)量、加工過程的除菌及防止微生物生長的環(huán)境控制。食品由碳水化合物、蛋白質(zhì)等多種成分組成，所以食品的腐敗變質(zhì)并非一種原因所致，大多是由霉菌、酵母菌或者細菌等同時污染、共同作用的結(jié)果。

　　B. 害蟲和嚙齒動物

　　干制農(nóng)產(chǎn)品及冷藏儲藏食品等，常受害蟲和老鼠等的侵害而變質(zhì)。

　　害蟲

　　害蟲對食品儲藏的危害性很大，它不僅是某些食品儲藏損耗加大的直接原因，而且由于害蟲的繁殖、遷移及排泄物、皮殼和尸體等還會嚴重污染食品，使食品喪失商品價值。

　　嚙齒動物

　　鼠類是食性雜、食量大、繁殖快、適應(yīng)性強的嚙齒動物。鼠類對食品的危害很大，鼠類有咬嚙物品的特性，對包裝食品及其他包裝物品均有危害；鼠類能傳播多種疾病，鼠類排泄的糞便，咬食的殘渣也能污染食品和儲藏環(huán)境，使之發(fā)生異味，影響食品衛(wèi)生，危害人體健康。

　　2）化學(xué)因素

　　酶是生物體內(nèi)一種特殊蛋白質(zhì)，具有高度的催化活性，能降低反應(yīng)的活化能。絕大多數(shù)食品來源于生物界，尤其是鮮活和生鮮食品，體內(nèi)存在具有催化活性的多種酶類，因此食品在加工和儲藏過程中，由于酶的作用，特別是氧化酶類，水解酶類的催化會發(fā)生酶促反應(yīng)，造成食品色、香、味和質(zhì)地的變化。

　　B. 非酶作用

　　非酶褐變，主要是由美拉德反應(yīng)引起的褐變、焦糖化反應(yīng)引起的褐變以及抗壞血酸氧化引起的褐變。這些褐變常常由于加熱及儲藏而發(fā)生。食品成分與包裝容器，如與金屬罐的金屬離子也會引起食品變質(zhì)。加工過程中，加工用水、用具中的鐵，銅離子，與食用菌類、栗子、綠茶等含單寧的食品接觸就會產(chǎn)生紫黑色等。

　　C. 氧化作用

　　氧化作用會引起富含脂肪的食品酸敗，同時伴隨著有刺激性或酸敗臭味產(chǎn)生，導(dǎo)致食品不能食用。

　　3）物理因素

　　物理因素引起的食品變質(zhì)，常常伴隨有化學(xué)反應(yīng)。常見的物理因素包括水分及水分活度、溫度、光照等，這些是誘發(fā)和促進化學(xué)反應(yīng)的因素。

　　溫度

　　溫度升高會引起食品的腐敗變質(zhì)，主要表現(xiàn)為影響食品中發(fā)生化學(xué)變化和酶催化的生物化學(xué)反應(yīng)速度及微生物的生長發(fā)育程度。

　　水分

　　水分不僅影響食品的營養(yǎng)成分、風味物質(zhì)和外觀形態(tài)的變化，而且影響微生物的生長發(fā)育，因此食品的水分含量，特別是水分活度，與食品的質(zhì)量有著十分密切的關(guān)系。

　　水分活度

　　所謂水分活度，就是從熱力學(xué)的觀點表示水的自由度的一個指標，當水中溶有溶質(zhì)時，分子間的平衡內(nèi)聚力會有所增加，溶液的蒸汽壓也隨之下降，可以用溶液中水蒸氣分壓P和純水蒸汽壓P0的比值表示：A0=P/P0

　　水分活度是影響肉制品保質(zhì)期及色、香、味等特性的重要因素，它是控制肉制品微生物生長繁殖最直觀、最重要的依據(jù)。水分活度不僅對肉及肉制品的質(zhì)地、色澤及風味等物理性質(zhì)有影響，而且對其產(chǎn)品保藏的影響更是意義重大。在肉制品生產(chǎn)中，可以先測定食品的水分活度，然后再根據(jù)所測的水分活度來制定食品的保藏期，選擇最佳的保藏期限。

　　光照

　　光線照射會促進許多化學(xué)反應(yīng)，如脂肪的氧化、色素的消退、蛋白質(zhì)的凝固等反應(yīng)均會因光線的照射而加速。

　　4）其他因素

　　外源污染物

　　近年來，外源污染物影響的質(zhì)量，引起食品的安全性問題，受到全球的高度重視。外源污染物包括環(huán)境污染．農(nóng)藥殘留、濫用添加劑，包裝材料等許多方面。

　　機械損失

　　機械傷害不僅使動植物組織外觀受到影響，還會加速水分的蒸發(fā)，加速腐爛的發(fā)生。綜上所述，引起食品腐敗變質(zhì)的原因是多方面的，而且食品腐敗常常是多種因素作用的結(jié)果。在食品保藏中重要的是對各種因素了解清楚，掌握其特性，找出相應(yīng)的防止措施，應(yīng)用于不同的產(chǎn)品及其加工食品。
 

　　4、常見的肉類保藏技術(shù)

　　1）低溫保藏技術(shù)

　　食品的低溫保藏就是利用低溫技術(shù)將食品溫度降低并維持食品在低溫狀態(tài)下以阻止食品腐敗，延長食品保存期。

　　食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。低溫導(dǎo)致微生物體內(nèi)代謝酶的活力下降，使各種生化反應(yīng)速率下降；低溫使細胞內(nèi)的原生質(zhì)體濃度增加，黏度增加，影響細胞的新陳代謝，低溫使細胞內(nèi)的水分凍結(jié)形成冰結(jié)晶，冰結(jié)晶會對微生物產(chǎn)生機械損傷，而且由于部分水分的結(jié)晶也會導(dǎo)致生物細胞的原生質(zhì)體濃度的增加，使得微生物細胞喪失活性。

　　低溫對食品物料的作用主要是抑制吸附在食品表面及周圍微生物的活動，對其他生物也有類似的作用。

　　低溫可以降低活性食品的呼吸作用，延長貯藏期限；對于非活性食品，低溫保藏條件下，食品中的水分生成的冰結(jié)晶會使微生物喪失活力而不能繁殖，酶的反應(yīng)也會受到嚴重抑制，非活性食品體內(nèi)的化學(xué)變化就會變慢。

　　其他反應(yīng)如氧化作用等亦會隨著溫度的降低而顯著減慢。

　　A. 食品的冷卻和冷藏

　　冷卻又叫預(yù)冷，是將食品物料的溫度降低到冷藏溫度的過程。冷藏是冷卻后的食品在冷藏溫度下保持食品品質(zhì)的一個儲藏過程。

　　冷卻介質(zhì)是在食品冷藏加工過程中，與食品接觸并將食品能量帶走的介質(zhì)。在食品冷藏加工工程中常用的氣體冷卻介質(zhì)有空氣和二氧化碳，常用的液體冷卻介質(zhì)有鹽水、水和液氨等；常用的固體冷卻介質(zhì)有冰、干冰、冰鹽混合物，金屬等。

　　食品冷卻方法包括：

　　(1)空氣冷卻法

　　是用低溫冷空氣流過食品表面時使食品的溫度下降的一種冷卻方法，常用于冷卻水果、蔬菜、肉、蛋、乳等凍藏食品凍結(jié)前的預(yù)處理。

　　(2)真空冷卻法

　　真空冷卻法也叫加壓冷卻，是使被冷卻水的食品物料處于真空狀態(tài)，并保持冷卻環(huán)境的壓力低于食品物料的水蒸汽壓，造成食品物料中的水分蒸發(fā)，帶走大量的蒸發(fā)潛熱使食品物料的溫度降低，該法適宜于蔬菜中葉菜類的冷卻。

　　(3)水冷卻法

　　是通過低溫水把被冷卻的食品冷卻到指定溫度的方法，常用于水果、蔬菜、家禽、水產(chǎn)品等食品的冷卻。

　　(4)碎冰冷卻法

　　利用冰塊融化帶走大量的熱量使食品的溫度下降的一種方法，該法特別適宜于魚類的冷卻。

　　食品冷藏的方法

　　(1)空氣冷藏法

　　是用空氣作為冷卻介質(zhì)來維持冷藏庫的低溫，在食品冷藏過程中，冷空氣以自然對流或強制對流的方式與食品換熱，保持食品的低溫水平。常用的方法有自然空氣冷藏法和機械空氣冷藏法。

　　(2)氣調(diào)冷藏法

　　是指在冷藏的基礎(chǔ)上，利用調(diào)整環(huán)境氣體來延長食品壽命和貨架壽命的方法。常用的方法有：自然降氧法、快速降氧法、混合降氧法和減壓降氧法等。該法主用用于果蔬保鮮方面，也可用于肉、禽、魚、焙烤產(chǎn)品及其它方便食品的保鮮。

　　B. 食品的凍結(jié)和凍藏

　　凍結(jié)食品的含義包括以下幾個方面：凍結(jié)前的預(yù)處理，用速凍法凍結(jié)；凍結(jié)后產(chǎn)品的中心溫度達-18℃以下，有適宜的包裝并在冷鏈下運銷。

　　凍結(jié)方法與介質(zhì)，介質(zhì)和食品物料的接觸方式以及凍結(jié)設(shè)備的類項有關(guān)，常用的凍結(jié)方法有：

　　(1)空氣凍結(jié)法

　　空氣凍結(jié)法的冷凍介質(zhì)是低溫空氣，凍結(jié)所需要的時間與食品物料、包裝的大小、堆放情況及凍結(jié)工藝條件有關(guān)。

　　(2)間接接觸凍結(jié)法

　　是指把食品放在由制冷劑冷卻的板、盤、帶或其他冷壁上，與冷壁直接接觸，但與制冷劑間接接觸。常用于凍結(jié)分割肉、肉制品、魚片、蝦及小包裝食品物料等。

　　(3)直接接觸凍結(jié)法

　　直接接觸凍結(jié)法又叫液體凍結(jié)法，是用制冷劑或制冷劑直接噴淋或浸泡需凍結(jié)的食品物料，該法可以用于包裝和未包裝的食品物料。

　　C. 食品低溫保藏新工藝

　　冰核活性菌的應(yīng)用

　　冰核活性菌是一類附著于植物表面、具有在較低溫度下誘發(fā)植物體內(nèi)水分產(chǎn)生冰核而引起霜凍的細菌。冰核活性菌目前應(yīng)用的領(lǐng)域有：食品凍結(jié)干燥和食品的冷凍濃縮等。

　　冰溫是處在冷卻與凍結(jié)中間的溫度帶，是指0"C以下至凍結(jié)點以上的未凍結(jié)溫度區(qū)域。食品在這一溫度帶保存，不僅可以有效地降低冷藏設(shè)備的能耗，還可以克服凍結(jié)食品因冰結(jié)晶帶來的蛋白質(zhì)變性、組織結(jié)構(gòu)損傷、汁液流失等現(xiàn)象，與一般冷藏相比其貯藏期會顯著延長。目前冰溫技術(shù)已廣泛應(yīng)用于食品貯藏、后熟、干燥和流通等領(lǐng)域內(nèi)，形成了完整的冰溫貯藏、冰溫后熟、冰溫干燥和冰溫流通的避高溫冷藏鏈體系。

　　凍結(jié)食品的部分玻璃化保藏

　　物質(zhì)的玻璃態(tài)可看作是凝固了的過冷液體，其分子排列是無規(guī)則的，物質(zhì)處于玻璃態(tài)時，黏度非常高，分子的運動性幾乎為零。未凍結(jié)的水分被關(guān)閉在玻璃態(tài)中不能移動，也無法凍結(jié)，性質(zhì)非常穩(wěn)定，不會發(fā)生氧化反應(yīng)，凍結(jié)食品實現(xiàn)了部分玻璃化，稱為鑲嵌著冰晶的玻璃體，可以長時間地保持食品的高品質(zhì)。

　　CASA凍結(jié)系統(tǒng)

　　CAS(Cell Alive System)是指食品即時凍結(jié)，細胞既不至于壞死，解凍后食品的新鮮度可以回復(fù)到原有的程度，好像細胞還活著一樣。該系統(tǒng)最大限度的抑制了凍結(jié)膨脹，食品的細胞組織不會被破壞，解凍后能恢復(fù)到食品原有的新鮮度及色、香、味并且無汁液流失現(xiàn)象，食品的I=I感和保水性都得到了較好的保持，因而得到的冷凍食品的品質(zhì)更高。

　　食品冷藏鏈技術(shù)

　　冷藏鏈大致包括加工、貯藏、運輸和銷售四個過程。食品冷藏鏈的原理為：在食品冷凍工藝學(xué)的基礎(chǔ)上，以制冷技術(shù)為手段使食品從生產(chǎn)到消費均處于連續(xù)的低溫環(huán)節(jié)中，以確保食品的質(zhì)量。

　　2）發(fā)酵技術(shù)

　　發(fā)酵肉制品是指在自然條件或人工控制條件下利用微生物或酶的發(fā)酵作用，使原料發(fā)生一系列生物化學(xué)變化或物理變化，生成具有特殊風味、質(zhì)地和色澤，并且具有較長保存期的肉制品。

　　發(fā)酵肉制品的特點是通過優(yōu)選復(fù)合發(fā)酵菌種，調(diào)控發(fā)酵和成熟不同階段的工藝過程，使肉制品中的蛋白質(zhì)分解、變性、賦予產(chǎn)品堅實的質(zhì)地；蛋白質(zhì)在降解過程中形成肽、氨基酸等小分子化合物，提高產(chǎn)品的利用率，使產(chǎn)品利于人體的消化吸收，有益于人體的健康；發(fā)酵作用可以促進發(fā)色，防止肉制品氧化變色，使肉制品呈現(xiàn)特有的色澤；通過發(fā)酵作用可以減少亞硝胺的生成，提高肉品的安全性；發(fā)酵技術(shù)還可以抑制病原微生物的生長和毒素的產(chǎn)生；發(fā)酵微生物可以將食品原料中的碳水化合物分解為乳酸，降低pH值，在代謝過程中，還會產(chǎn)生細菌素、過氧化氫物質(zhì)，對腐敗有害菌的生長繁殖起到抑制作用，在發(fā)酵的同時一般還伴有肉制品的脫水，其水分含量和水分活度值較低，有利于產(chǎn)品貨架期的延長。

　　3）食品干制保藏技術(shù)

　　食品的干制過程實際上是食品從外界吸收足夠的熱量使水分不斷向環(huán)境中轉(zhuǎn)移，從而導(dǎo)致水分含量不斷降低的過程。干制保藏技術(shù)是食品中的水分活度降低到一定程度，使食品在一定時期內(nèi)不受微生物作用而腐敗，同時控制肉品中的生化反應(yīng)及其他反應(yīng)的進行，維持食品的品質(zhì)和結(jié)構(gòu)不發(fā)生變化。

　　食品的干燥方法分為天然干燥法和人工干燥法兩大類：天然干燥法是利用太陽的輻射能使食品中的水分蒸發(fā)而除去，或和利用寒冷的天氣使食品中的水分凍結(jié)，再通過凍融循環(huán)而除去水分的干燥方法，該法適用于水產(chǎn)品和某些傳統(tǒng)制品的干燥；人工干燥法是利用特殊的裝置來調(diào)節(jié)干燥的工藝條件，使食品的水分脫除的干燥方法，依照交換方式和水分除去方式的不同，人工干燥可以分為對流干燥法、真空干燥法、輻照干燥法和冷凍干燥法等。

　　肉制品的干燥保藏是一種傳統(tǒng)的保藏方法，具有操作費用低，食用安全性高的優(yōu)點，經(jīng)過干燥的肉品體積縮小，重量減輕，便于運輸，風味也有所改善。但是干燥后的肉品很難恢復(fù)到干燥前的狀態(tài)，肉制品經(jīng)干燥后出品率低、口感差、組織堅硬、粗糙，是該法的弊端，根據(jù)柵欄效應(yīng)開發(fā)半干肉制品將是今后肉制品的發(fā)展趨勢。

　　4）添加防腐劑

　　從廣義上講，食品防腐劑就是指能夠抑制或者殺滅有害微生物的物質(zhì)，使食品在生產(chǎn)、貯運、銷售、消費過程中避免腐敗變質(zhì)。從狹義上講，防腐劑是指能夠抑制微生物生長繁殖的物質(zhì)，也叫抑菌劑，而能夠殺滅微生物的物質(zhì)則稱為殺菌劑。

　　防腐劑的防腐原理有3種：干擾微生物的酶系，破壞微生物正常的新陳代謝，抑制酶的活性，使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖，改變細胞漿的滲透性，使其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出導(dǎo)致微生物失活。

　　為了能正確有效地使用防腐劑，應(yīng)該充分了解引起食品腐敗的微生物種類，各種防腐劑的性能及其使用方法，影響防腐效果的主要因素，這樣就可以根據(jù)食品的性質(zhì)、保藏狀態(tài)和預(yù)期保藏時間來確定所用防腐劑的種類、用量和使用方法等。

　　目前世界上用于食品保藏的化學(xué)防腐劑種類很多，按照其來源和性質(zhì)可以分為化學(xué)防腐劑和生物防腐劑。常用的化學(xué)防腐劑為有機酸及其鹽類(包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗壞血酸、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫醋酸及其鈉鹽、對羥基苯甲酸酯、丙酸鹽等)和無機防腐劑(包括亞硫酸及其鹽類、硝酸鹽和亞硝酸鹽等)。

　　常用的生物防腐劑有乳酸鏈球菌素、納他霉素、溶菌酶、乳鐵蛋白、甲殼素、殼聚糖，除了上面常見的幾種天然防腐劑外，還有蔥蒜姜的辛辣成分、魔芋聚甘露糖、褐藻酸鈉及許多中草藥成分等天然有機物也都有一定的防腐作用。

　　5）罐藏保藏技術(shù)

　　罐藏的基本原理在于殺菌消滅有害微生物的營養(yǎng)體，達到商業(yè)無菌的目的，同時應(yīng)用真空技術(shù)，使可能殘存的微生物芽孢在無氧的狀態(tài)下無法生長活動，從而使罐藏的食品保持較長的貨架壽命，真空的作用還表現(xiàn)為可以防止因氧化作用而引起的各種化學(xué)變化。

　　食品罐藏的基本工藝過程包括原料的預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌與冷卻等。由于食品的原料和罐頭品種不同，各類罐頭的生產(chǎn)工藝也有所不同，但基本工藝是相同的。罐藏技術(shù)的進展主要體現(xiàn)在食品殺菌技術(shù)的提高，近年來一些食品殺菌技術(shù)在不斷開發(fā)和應(yīng)用。

　　A. 新含氣調(diào)理加工

　　該技術(shù)是由日本小野食品機械公司針對目前使用的真空包裝、高溫高壓滅菌等常規(guī)加工方法存在的不足而開發(fā)的一種適合于加工各種方便食品、休閑食品或半成品的新技術(shù)。食品原料預(yù)處理后，裝在高阻氧的透明軟包裝袋內(nèi)，真空抽氣后注入不活潑氣體并密封，然后在多階段升溫、兩階段冷卻的調(diào)理殺菌鍋內(nèi)進行溫和式殺菌，用最少的熱量達到殺菌的目的，較好地保持了食品原有的色、香、味和營養(yǎng)成分，并在常溫下保藏和流通達6-12個月，可廣泛應(yīng)用于傳統(tǒng)食品的工業(yè)化加工。

　　B. 歐姆加熱

　　歐姆加熱殺菌是一種新型熱殺菌的加熱方法，將電流直接通入食品中，利用食品本身的介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量而達到殺菌的目的，該法特別適合帶顆粒的流體食品。流體食品采用歐姆加熱會使其中的顆粒加熱速度幾乎與流體的加熱速度相近，因此該法可以避免過熱對食品品質(zhì)的破壞。

　　C. 高壓加熱

　　高壓加工是將食品密封在容器內(nèi)放入液體介質(zhì)中或直接將液體食品泵入處理槽中，然后用100—1000Mpa的靜水壓力在常溫下或低溫下對已包裝食品物料進行處理，達到滅菌、物料改性和改變食品的某些理化反應(yīng)速度的效果。

　　高壓殺菌機理通常認為是在高壓下蛋白質(zhì)的立體結(jié)構(gòu)崩潰而發(fā)生變性使微生物致死，殺死一般微生物的營養(yǎng)細胞只需在室溫450 Mpa以下的壓力，而殺死耐壓性的芽孢則需要更高的壓力或結(jié)合其他處理形式。每增加100 Mpa壓力，料溫溫度升高2—4℃，溫度升高與壓力增加成比例，故也認為對微生物的致死效果是壓縮熱和高壓的聯(lián)合作用。

　　D. 高壓脈沖電場技術(shù)

　　將食品置于一個帶有兩個電極的處理室中，然后給予高壓電脈沖，形成脈沖電場作用于處理室中的食品，從而將微生物殺滅，使食品得以長期儲藏。關(guān)于高壓脈沖電場的殺菌機理，有很多假說，主要有細胞膜穿孔效應(yīng)、電磁機制模型、粘彈極性形成模型、電解產(chǎn)物效應(yīng)、臭氧模型等。

　　高壓脈沖電場是一種非熱殺菌技術(shù)，由于其效率高、成本低、能保持食品原有的色、香、味、營養(yǎng)價值及質(zhì)地，并能延長食品的貯藏期，對食品有增稠作用，可以對液態(tài)食品進行殺菌，進行干燥處理的預(yù)處理等，因而在食品工業(yè)中有廣闊的應(yīng)用前景。

　　6）包裝技術(shù)

　　為了確保肉制品的品質(zhì)，便于其銷售和流通，肉制品必須要有適合的包裝，這樣不僅可以減少外界環(huán)境的污染，延長制品的保質(zhì)期，而且便于消費者食用，目前肉制品中常用的包裝形式有：真空包裝、氣調(diào)包裝、托盤包裝、活性包裝、抗菌包裝等。

　　A. 真空包裝

　　真空包裝是指除去包裝內(nèi)的空氣，然后用密封技術(shù)，使包裝袋內(nèi)的食品與外界環(huán)境隔絕。目前真空包裝主要有三種形式

　　(1)將整理好的肉制品放入包裝袋內(nèi)，抽掉空氣，然后真空包裝，之后吹熱風，使受熱材料收縮，緊貼于肉品表面。

　　(2)真空緊縮包裝，這種方法在歐洲有廣泛的應(yīng)用。

　　(3)熱成型滾動包裝。

　　目前真空包裝技術(shù)已廣泛應(yīng)用于肉制品保藏之中，主要作用是為肉制品制造缺氧環(huán)境，抑制微生物生長，防止二次污染，真空包裝還可以減緩肉制品中脂肪的氧化速度，減少其中水分蒸發(fā)，對酶活也有一定的抑制。

　　B. 氣調(diào)包裝

　　氣調(diào)包裝也被稱為換氣包裝，是指在密封性能良好的材料裝進食品，并采用一定方法，改變其中的氣體環(huán)境，以抑制微生物的生長繁殖和酶促反應(yīng)，從而延長食品的貨架期。氣調(diào)包裝常用的氣體為二氧化碳、氧氣、氮氣和一氧化碳等。如何使二氧化碳、氧氣、氮氣和一氧化碳按比例調(diào)配。發(fā)揮其最佳作用，使肉品的保質(zhì)期盡可能延長，是目前肉制品氣調(diào)包裝研究的重點。

　　C. 托盤包裝

　　托盤包裝是將肉制品切分后用泡沫聚苯乙烯托盤包裝，上面用聚乙烯覆蓋。托盤包裝簡單、實用，使用成本較低。一般情況下，肉制品先在工廠制成小包裝，將冷鏈運輸?shù)缴虉龊?，再拆除真空包裝，制成托盤小包裝，這樣利于零售時肉品恢復(fù)到鮮紅顏色，也利于肉品的保質(zhì)期，方便運輸。

　　D. 活性包裝

　　在真空包裝、控制氣體包裝、調(diào)節(jié)氣體包裝中使用一類新的包裝材料，該材料在商品儲存流通中能動態(tài)地維持有利于產(chǎn)品長期保存的包裝微環(huán)境，由于這些材料具有生態(tài)功能，故稱為活性包裝材料或生命支持材料。

　　活性包裝技術(shù)通過包裝材料與包裝內(nèi)部的氣體及食品之間的相互作用，有效地延長商品的貨架期或改善食品的安全性和感官性質(zhì)，并保持食品原有的品質(zhì)?；钚园b不僅是食品與外界環(huán)境的屏障，而且它結(jié)合先進的食品包裝技術(shù)和材料科學(xué)技術(shù)，最大程度地保持食品的質(zhì)量。目前用于活性包裝的材料主要有：脫氧劑、乙烯脫除劑、二氧化碳生成劑和除去劑、水分吸收劑、抗菌劑、乙醇釋放劑等。

　　活性包裝技術(shù)是一種新型的食品包裝技術(shù)，活性包裝可以通過包裝使食品與環(huán)境相互協(xié)調(diào)，創(chuàng)造一種適宜食品保藏的內(nèi)部條件，從而保持食品原有的品質(zhì)，延長食品的貨架期。

　　E. 抗菌包裝

　　抗菌包裝技術(shù)是指在食品的包裝材料中添加一定量的抗菌劑，使抗菌成分通過接觸包裝材料表面附著的微生物并通過抑制微生物的生長繁殖或直接將其殺滅等作用，從而延長食品貨架期的一種活性包裝技術(shù)。

　　就抗菌機理而言，抗菌包裝的主要通過間接抗菌和直接抗菌兩種途徑來實現(xiàn)的。間接抗菌是在包裝材料中添加能調(diào)節(jié)包裝內(nèi)微環(huán)境的物質(zhì)或利用包裝材料的選擇透過性來調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的微環(huán)境而不利于微生物的生長繁殖，實現(xiàn)抗菌的目的；直接抗菌是將具有抗菌功能的物質(zhì)直接添加在載體內(nèi)制成包裝材料，這類材料會不斷地向與其接觸的食品表面釋放抗菌物質(zhì)而實現(xiàn)對食品的防腐。

　　7）微波技術(shù)

　　微波技術(shù)起源于20世紀40年代，20世紀60年代國外開始將微波技術(shù)應(yīng)用于食品工業(yè)。微波是一種波長在1mm—1m即相應(yīng)的頻率為300—300000MHz的電磁波，微波位于紅外線和無線電波之間，工業(yè)上常用915MHz和2450MHz兩個頻率，由于微波的頻率很高，所以在某些場合也稱為超高頻。微波具有似光性，穿透性，信息性，非電離性等”制。

　　A. 微波加熱和微波殺菌的原理

　　微波加熱是將微波的電磁能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿倪^程，把能量傳播到被加熱物體內(nèi)部，加熱達到生產(chǎn)所需要的一種新技術(shù)。微波加熱原理是基于物質(zhì)對微波的吸收作用而產(chǎn)生的熱效應(yīng)。微波加熱的是一些能夠吸收微波的介質(zhì)，即含有極性分子的介質(zhì)材料。當有極性分子的介質(zhì)材料置于微波電磁場中時，介質(zhì)材料中會形成偶極子或已有的偶極子重新排列，在交變電磁場的作用下，隨著高頻交變電磁場以每秒高達數(shù)億次的速度擺動，分子要隨著不斷變化的高頻電場的方向重新排列，就必須克服分子原有的熱運動和分子相互間作用的干擾和阻礙，產(chǎn)生類似于摩擦的作用，實現(xiàn)分子水平的“攪拌”，從而產(chǎn)生大量的熱量。

　　微波對微生物的殺滅原理，主要是在微波的熱效應(yīng)和微波的非熱效應(yīng)的共同作用下，使微生物內(nèi)部的蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異或者破壞，導(dǎo)致微生物生長發(fā)育異常，甚至死亡。

　　B. 微波加熱的優(yōu)點

　　微波加熱是使被加熱物料本身成為發(fā)熱體，物料與微波相互左右而瞬時穿透穿透，微波從四面八方穿透食品，被加熱的食品直接吸收微波能而立即生熱，內(nèi)外同時加熱。因而微波加熱有許多優(yōu)點，具體如下：微波加熱速度快；微波加熱均勻；微波節(jié)能高效，微波易于控制，實現(xiàn)自動化生產(chǎn)；微波可以低溫滅菌，保持營養(yǎng)；微波可以選擇性加熱。

　　C. 微波技術(shù)在食品中的應(yīng)用

　　作為一種新的能源，微波技術(shù)在食品工業(yè)中日益受到重視，我國微波技術(shù)應(yīng)用正是從食品工業(yè)中開始的，目前微波技術(shù)在食品中的應(yīng)用主要包括鮮果汁、牛乳、面包切片、新鮮面條及調(diào)味品的殺菌消毒，面條及休閑食品的干燥，禽肉的預(yù)煮，面包與面團的發(fā)酵焙烤以及食品中功能成分的提取等。近十幾年來，專用的工業(yè)微波設(shè)備有真空冷凍干燥、消毒殺菌、熱燙、焙烤等許多類型，微波的其他應(yīng)用領(lǐng)域還有肉類解凍、谷類的防蟲與防霉、白酒的陳化催熟、果蔬褐變酶的鈍化等。

　　8）輻照保藏技術(shù)

　　食品輻照是人類利用核技術(shù)開發(fā)中開始的，輻照技術(shù)出來的一種新型食品保藏技術(shù)。輻照保藏的原理是利用γ射線或電子加速器產(chǎn)生的電子束或X射線輻照食品產(chǎn)生的物理效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)和生物效應(yīng)，抑制發(fā)芽、推遲成熟、促進物質(zhì)轉(zhuǎn)化、殺蟲滅菌和防止變霉等，進而達到保藏或者保鮮食品的目的。

　　與許多傳統(tǒng)保藏方法相比輻照技術(shù)具有許多優(yōu)點：

　　(1)食品輻照技術(shù)采用較高能量和穿透力強的射線，能穿透食品的包裝材料和食品的深層，在不打開食品包裝的情況下，能夠徹底殺蟲滅菌；

　　(2)輻照技術(shù)屬于冷加工，能夠較好的保持食品的色、香、味，特別適用于傳統(tǒng)處理方法使肉品失去原有風味、芳香性和商品價值的食品；

　　(3)輻照加工不污染食品、無殘留、無放射性、衛(wèi)生安全；

　　(4)殺菌效果好，可通過調(diào)整輻照劑量達到對各種食品殺菌的要求；

　　(5)輻照保藏節(jié)省能源，加工效率高，操作簡單，加工過程容易控制，裝置投產(chǎn)后可日夜連續(xù)作業(yè)。

　　9）超聲波技術(shù)

　　我國發(fā)展超聲技術(shù)起步較晚，但發(fā)展迅速，主要應(yīng)用于兩個方面：檢測超聲和功率超聲。檢測超聲是利用小功率超聲在介質(zhì)中的傳播特性，檢測或控制各種非聲學(xué)及其變化，頻率一般在0.5-20MHz。功率超聲是用較大功率的超聲對物質(zhì)作用，以改變或加速物質(zhì)的一些物理、化學(xué)和生物特性或狀態(tài)的技術(shù)，頻率一般在數(shù)萬赫茲至幾兆赫茲。

　　超聲波技術(shù)的基本原理為空化效應(yīng)，機械作用和熱效應(yīng)三大理論。超聲波技術(shù)在肉品中的應(yīng)用主要包括肉制品的嫩化、肉制品的解凍、輔助腌制成肉制品、檢測肉制品的品質(zhì)和肉制品的保鮮等。

　　10）管理手段

　　隨著科學(xué)技術(shù)得進步，將預(yù)測微生物學(xué)、柵欄技術(shù)、危害分析與關(guān)鍵點控制、良好操作規(guī)范有機結(jié)合，將成為食品設(shè)計和安全保證的主要工具并廣泛應(yīng)用于肉及肉制品加工體系中。

　　HACCP

　　HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點的英文縮寫。國際標準定義為：鑒別，評價和控制對食品安全顯著危害的一種體系。該體系以進行危害分析和和關(guān)鍵點控制為兩大監(jiān)督支柱，通過分析食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，找出具體的容易發(fā)生安全衛(wèi)生的危害環(huán)節(jié)，并采取有效的預(yù)防控制措施，對各個環(huán)節(jié)實施嚴格地監(jiān)控從而實現(xiàn)對食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效控制，將潛在的危害消滅在生產(chǎn)過程中。

　　聯(lián)合國食品法典委員會將HACCP體系中的原理確定為：進行危害分析、確定關(guān)鍵控制點，建立關(guān)鍵限值、確定監(jiān)控程序、確立糾偏措施、建立驗證程序和記錄保持程序。

　　目前開展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料，奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉，鹽干肉，凍蔬菜，蜂蜜，高酸食品，肉禽類，水果汁，蔬菜汁、動物飼料等。

　　HACCP是一種質(zhì)量保證體系，是一種預(yù)防性策略，是一種簡便、易行、合理，有效的食品安全保證系統(tǒng)，HACCP體系已將被認為是控制食品安全和風味品質(zhì)的最好、最有效的管理體系。

　　GMP

　　GMP即良好作業(yè)規(guī)范的英文縮寫，它是一種注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度；是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強制性標準，要求企業(yè)從原料，人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運輸，質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)達到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。簡要的說，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量包括食品安全衛(wèi)生符合法規(guī)要求。

　　食品GMP認證工作程序包括：申請受理、資料審查，現(xiàn)場勘驗評審、產(chǎn)品抽驗、認證公示，頒發(fā)證書，跟蹤考核等步驟。

　　食品GMP的重點是：確認食品生產(chǎn)過程安全性，防止異物、毒物、微生物污染食品；有雙重檢驗制度，防止出現(xiàn)人為的損失，標簽的管理，生產(chǎn)記錄、報告的存檔以及建立完善的管理制度。推行食品GMP的主要目的是：提高食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全，保障消費者與生產(chǎn)者的權(quán)益；強化食品生產(chǎn)者的自主管理體制，促進食品工業(yè)的健全發(fā)展。

　　中國自1988年正式推廣GMP標準以來，先后于1992年和1998年進行了兩次修訂。目前經(jīng)GMP認證的食品有飲料、冷飲、面粉、糖果、茶葉、面條、食用油、罐裝食品、水產(chǎn)制品、肉制品等近30多種。

　　C. 預(yù)測微生物學(xué)

　　食品預(yù)測微生物學(xué)是在微生物學(xué)、數(shù)學(xué)、統(tǒng)計學(xué)和應(yīng)用計算機科學(xué)基礎(chǔ)上建立起來的新學(xué)科。預(yù)測微生物學(xué)的發(fā)展方向是研究和設(shè)計一系列能描述和預(yù)測微生物在特定條件下生長和衰亡的模型。預(yù)測微生物學(xué)依據(jù)各種食品微生物在不同加工、貯藏和流通條件下的特征信息庫，通過計算機的配套軟件，判斷食品中主要病原菌和腐敗菌死亡的全過程、微生物殘存和增值的動態(tài)變化，從而對食品的安全性作出快速評估的預(yù)測方法。預(yù)測微生物學(xué)常用的方法有：專家的判斷，采用問題試驗；使用數(shù)學(xué)模型等。

　　預(yù)測微生物學(xué)發(fā)展至今，解決的主要問題是微生物生命活動與溫度、pH值、水分活度等環(huán)境因素之間的關(guān)系，它不僅可以預(yù)測食品在貯藏、運輸、銷售和消費等環(huán)節(jié)中的質(zhì)量和安全性，而且還可用于食品的安全性預(yù)報、新產(chǎn)品開發(fā)、操作人員培訓(xùn)、結(jié)果分析和科學(xué)研究實驗等。

　　D. 柵欄技術(shù)

　　柵欄技術(shù)最早是由德國Kulmbach肉類研究中eistner和Roble教授于1976年首先提出來用于食品防腐保鮮的新概念。他們把食品防腐的方法或者原理歸結(jié)為高溫處理、低溫冷藏、降低水分活度、酸化值、添加防腐劑、降低氧化還原電勢、競爭性菌群及輻照等因子的作用，將這些因子稱為柵欄因子。柵欄技術(shù)和柵欄因子也叫障礙技術(shù)和障礙因子。

　　在保存食品的數(shù)個柵欄因子中，它們單獨或相互作用，形成特有的防止食品腐敗變質(zhì)的柵欄，使得存在于食品中的微生物不能逾越這些柵欄，這種食品從微生物角度考慮是穩(wěn)定的和安全的，這就是所謂的柵欄效應(yīng)。

　　柵欄效應(yīng)揭示了食品保藏的基本原理，對于一種穩(wěn)定性、保藏性好的食品，溫度，水分活度、pH值、防腐劑等柵欄因子的交互作用，對抑制微生物的生長、繁殖、產(chǎn)毒等起著關(guān)鍵的作用，任何單一因子都不足以抑制微生物的危害。食品防腐可利用的柵欄因子很多，對每一類食品而言，起重要作用的因子可能就只有幾個，應(yīng)通過科學(xué)分析和經(jīng)驗積累，準確把握其中的關(guān)鍵因子。

　　柵欄技術(shù)作用機理是利用存在于食品內(nèi)部可以阻止殘留腐敗菌和病原菌生長繁殖因子，以交互作用來控制微生物的腐敗、產(chǎn)毒或者有益發(fā)酵，從而使得產(chǎn)品達到其固有的可貯性和衛(wèi)生安全性。柵欄技術(shù)不僅可以有效的延長食品的保存期，而且有利于保持食品的營養(yǎng)和風味，在食品保藏中有著廣泛的應(yīng)用。
 

　　5、前景展望

　　肉制品的保藏方法有很多，如低溫保藏、干制保藏、罐藏、添加防腐劑保藏、微波技術(shù)，輻照技術(shù)、超聲波技術(shù)等，這些保藏技術(shù)都有各自的優(yōu)缺點，沒有任何一種單一的保藏技術(shù)是完美的，就目前肉制品保藏技術(shù)發(fā)展來看，采用HACCP、GMP等管理體系，利用柵欄技術(shù)使多種保藏方法相結(jié)合，形成綜合、完整和系統(tǒng)的肉品保藏體系將勢在必行。