肉類商品經(jīng)營管理的關(guān)鍵就是溫度鏈和時間鏈，肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下：
（一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料供應(yīng)商開始
一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)供應(yīng)商，其肉類質(zhì)量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的供應(yīng)商，這樣才能使原料鮮度得到保證。
（二）盡量縮短肉類加工時間
為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個小時可以使1個細(xì)菌增生10億個細(xì)菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。
（三）保持肉類加工的正確方法
肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)，如按照：收貨-加工處理-包裝-貼價簽-陳列。
（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法
1、冷鹽水處理法
這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質(zhì)。
2、冰溫法
利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。
（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類
低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。冷凍肉類應(yīng)在－18℃以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應(yīng)在－1～1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。
（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右
肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。
（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品
肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。
（八）控制島柜溫度
冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。
（九）肉類陳列時，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨?/strong>
陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。
（十）檢查肉類品質(zhì)
無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時處理。
（十一）減少污染源
要經(jīng)常實施作業(yè)場所，個人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。
?。ㄊ┥a(chǎn)日期與保質(zhì)期控制
收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。
（十三）先進先出，天天新鮮
肉類常規(guī)散賣，還要做精品售賣，必要時要適當(dāng)降價售賣，做到先進先出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。
（十四）滯銷商品處理
滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：
退貨-換貨-轉(zhuǎn)貨-降價-清倉處理。
