牛肉嫩度是影響牛肉消費的最重要的因素之一，并且嫩度是決定牛肉質(zhì)量的最重要的適口性性狀，因為它直接關(guān)系到消費者對牛肉口味的滿意程度。美國每年因嫩度不合適造成的損失高達(dá)數(shù)億美元。在我國，隨著人民生活水平的不斷提高，人類食品結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，牛肉的消費量逐年上升。
與此同時，消費者對牛肉的質(zhì)量要求也越來越高，越來越青睞于肉質(zhì)柔軟細(xì)嫩、多汁的肉。我國肉牛業(yè)是一個新興產(chǎn)業(yè)，起步較晚，牛肉產(chǎn)品質(zhì)量千差萬別，養(yǎng)殖方法落后，屠宰手段陳舊，使得市場中的牛肉普遍存在著不易咀嚼、口感差等缺陷。因此，我國的牛肉在國際市場上缺乏競爭力，嚴(yán)重制約了我國肉牛業(yè)的發(fā)展。
一、影響牛肉嫩度的因素
1、性別和年齡
公牛較母牛生長速度快，飼料轉(zhuǎn)化率較高，胴體脂肪較少，但公牛肉的嫩度變化較大，剪切力值卻比母牛肉高。同時公牛肉的嫩度也低于閹牛的嫩度。
消費者對牛肉的選擇受牛年齡的影響也較大。消費者喜歡幼齡牛肉是由于幼齡牛肉嫩度較大。老齡動物肉脂肪多，嫩度變異大，且嫩度較低。這是由于老齡動物結(jié)締組織交聯(lián)增多所致，也可能與老齡牛肉中內(nèi)源蛋白酶抑制劑活性較高有關(guān)。
造成以上差異主要原因可能是由于肌肉纖維直徑、結(jié)締組織的含量及性質(zhì)、肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)的不同決定的。需要指出的是肌纖維直徑越粗，單位肌肉橫斷面積內(nèi)肌纖維的數(shù)量越多，切斷肌肉所需的剪切力就越大，肉的嫩度也就越小。
2、肌內(nèi)脂肪和結(jié)締組織含量
一定范圍內(nèi)，正常品質(zhì)的牛肉其嫩度隨肌內(nèi)脂肪含量的增加而增大。這是由于脂肪組織和結(jié)締組織呈交叉狀分布，脂肪含量增多可能會降低結(jié)締組織的物理強(qiáng)度，從而使肉的感觀品質(zhì)得到改善。
肉的嫩度隨肌肉中結(jié)締組織的增多而下降，隨結(jié)締組織中熱不穩(wěn)定膠原蛋白或可溶性膠原蛋白的比例增加而相應(yīng)提高。同時肌內(nèi)脂肪的含量與大理石花紋密切相關(guān)。肉的大理石紋理結(jié)構(gòu)影響肉的感官指標(biāo)，大理石紋理結(jié)構(gòu)越好，剪切力值越低，嫩度越大，越富于多汁性。
肉的最終pH值受肌糖原含量的影響，肌糖原含量過高，肉終點pH值偏低，嫩度往往較差；肌糖原過少，則終點pH值偏高，易導(dǎo)致DFD肉。
3、蛋白水解酶
鈣離子活化酶（簡寫為CDP）系統(tǒng)含量和活性越大，肉的嫩度也越大，CDP抑制劑的含量和活性與肉的嫩度呈負(fù)相關(guān)。鈣離子濃度影響肉中CDP酶的活性來影響肉的嫩度，鈣離子濃度越高，CDP酶活性越大，肉的嫩度也就越大。
二、現(xiàn)行嫩化方法
1、低溫成熟
該方法是將胴體后腿朝上，掛在4℃左右的低溫庫中進(jìn)行自動排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟過程。這種方法是目前我國高檔牛肉生產(chǎn)的主要方法。但也存在著占用冷庫時間長、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性細(xì)菌污染、費用高、效率低等缺點。
2、機(jī)械嫩化法
此法是利用機(jī)械外力將肌節(jié)拉長，并使肌膜等結(jié)締組織受到外力的沖擊而變得松散破碎，最終使肉變得柔軟。
常用的方法是：機(jī)械滾揉法，此法是把經(jīng)過腌制的肉塊采用機(jī)械的方法進(jìn)行翻滾，肌肉蛋白溶解于腌制液中，從而增加了肉的嫩度；重組嫩化法，即將嫩度低的肉用切片機(jī)切片再混合食鹽及磷酸鹽，直至肌球蛋白大量溶解于腌制液中為止，起到改善嫩度的目的。這種方法結(jié)合腌制等工序就能進(jìn)一步提高肉的嫩度，增加肉的持水性和改善肉品的質(zhì)量。此法常用于西式肉制品加工中。
3、電刺激嫩化法
電刺激是家畜屠宰放血后，在一定的電壓電流下，對胴體進(jìn)行通電，改善肉的嫩度，以防止冷收縮，刺激后的牛肉可提高嫩度15％～16％。電刺激的應(yīng)用減少了胴體冷卻和成熟所用時問，同時節(jié)省了胴體吊掛冷卻成熟所占用的空間，為企業(yè)帶來顯著經(jīng)濟(jì)效益。
4、高壓嫩化法
高壓嫩化（1～10MPa）具有嫩化效果明顯、作用均一等優(yōu)點，不僅符合衛(wèi)生條件（處理前進(jìn)行真空包裝），不會增加微生物污染的機(jī)會，而且可以起到殺菌作用，風(fēng)味也明顯改善。
這種嫩化方法在國內(nèi)應(yīng)用較少，是一種較新的嫩化技術(shù)。其工序是先將肉進(jìn)行真空包裝，在高壓下處理10min即可提高肉的嫩度，延長保質(zhì)期。
由于高壓處理所需能耗較低，且不會造成污染，有利于環(huán)境保護(hù)，還順應(yīng)了目前小包裝分割冷卻肉的國際消費趨勢，極具發(fā)展前景。然而投資較大，對該工藝的應(yīng)用起到了限制作用。
5、外源酶嫩化法
利用外源蛋白酶嫩化肉類，常用的酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等植物蛋白酶，枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等細(xì)菌性蛋白酶。這些酶性質(zhì)穩(wěn)定，分解能力強(qiáng)，而且可以對一般無法作用的彈性蛋白進(jìn)行分解。
其使用方法有噴灑攪拌、浸泡、注射、活體靜脈注射和宰后大動脈注射泵注等。在宰前10～30min注入蛋白酶制劑，用量為體重的2％～5％，如將木瓜蛋白酶以氧化態(tài)注入靜脈血液，可避免動物應(yīng)激。宰后注射活性為1.6×10單位的酶劑，以肉重的0.2％～0.5％的用量，進(jìn)行嫩化處理。
牛肉的嫩化是一個復(fù)雜的過程，雖然最近幾年生物技術(shù)的發(fā)展，酶法等嫩化技術(shù)有較大的進(jìn)展。但嫩化過程中的一些機(jī)理還有待于進(jìn)一步研究，對于物理和化學(xué)嫩化方法以及其它嫩化方法還有較大的研究空間。
