雞鴨的出骨技術(shù)，比較復(fù)雜，也較精細(xì)，雞和鴨的體形結(jié)構(gòu)相似，出骨方法也基本相同，下面就整雞的出骨技術(shù)予以解析；一般可分為以下幾個(gè)步驟：
一、劃開頸皮，砍斷頸骨
首先在雞頭頸處（兩肩當(dāng)中的地方）沿著頸骨直劃一刀，將頸部的皮肉劃開約7厘米左右的一條長(zhǎng)口，把刀口處的皮肉用手掰開，將頸骨從刀口處拉出，然后將雞放在墩子上，用刀尖在靠近雞頭枕骨處將頸骨砍斷，砍時(shí)可用右手執(zhí)刀，左手在刀背上一拍（拍刀砍的方法）。但必須注意刀尖不可碰破頸皮。
二、出前肢骨
從頸部刀口處將皮掰開，雞頭往下，連皮帶肉用手緩慢向下翻剝到兩個(gè)前肢骨的關(guān)節(jié)（肩臼）露出后，可用刀將連接前肢骨關(guān)節(jié)的結(jié)締組織割斷，使前肢骨與雞身脫離，然后將前肢骨用手抽出。所謂前肢骨包括臂骨（俗稱第一根翹膀骨）、前臂骨（橯骨和尺骨，俗稱第二根翹膀骨）、和腕骨、掌骨、指骨，但后者有時(shí)可不出。
三、出軀干骨
前肢骨取出后，將雞的胸部朝上，放在墩子上，一手拉住雞頸，一手按住雞胸突起的胸骨處(俗稱胸部堅(jiān)骨）向下按低一些，（以免再向下翻剝時(shí)骨尖將皮刺破），然后將皮繼續(xù)向下翻剝，但要特別注意雞的背部肉少，皮緊貼著胸椎骨，很容易拉破。要將雞放在墩子上，一手拉雞頸，，另一手拉住雞背的皮肉，輕輕翻剝。如遇到皮與骨連得很緊（特別是胸椎骨處）不易剝下時(shí)，可用刀在皮和骨之間將皮骨輕輕剝離，再行翻剝。
剝到腿關(guān)節(jié)髖臼處時(shí)，將雞胸腹朝上，兩手分別執(zhí)雞的左右大腿，用拇指掰著剝下的皮肉，將兩腿向背部輕輕掰開，使髖臼露出，將連接髖臼和股骨頭的韌帶割斷，使雞的后肢骨與雞的軀干骨脫離，再繼續(xù)往下翻剝，至尾椎處割斷尾椎，（注意不要割破雞皮，并使雞尾連皮帶尾椎，尾綜骨仍連接在雞皮上）。然后，再沿坐骨往下翻剝至恥骨（肛門）處，從其皮層內(nèi)側(cè)將直腸割斷，取出軀干骨骼（內(nèi)臟仍包裹在骨骼中），洗凈肛門，防止污染。
四、出后肢骨
在髖臼處割斷連接股骨頭的韌帶的基礎(chǔ)上，分別沿左右股骨頭往下翻剝至膝蓋骨（膝關(guān)節(jié)）上端（注意不要翻剝至膝蓋骨），將股骨斬?cái)喑槌觯〝貢r(shí)要留一小節(jié)股骨連接膝蓋骨）讓其仍附著在皮層上，使之封閉皮層的膝關(guān)節(jié)，在釀餡時(shí)不致露餡。在膝關(guān)節(jié)下端，除留一小節(jié)脛骨，腓骨連著膝關(guān)節(jié)起封閉作用外，即可將小腿骨連皮帶骨斬?cái)唷Ｒ灿袑⑿⊥鹊拿劰?、腓骨也出盡的，如無(wú)特殊要求，一般都不出小腿的脛骨、腓骨。
五、翻轉(zhuǎn)雞皮
雞的骨骼出完后，可將雞翻轉(zhuǎn)，仍使雞皮朝外，在形態(tài)上仍成為一直完整的雞。在雞腹中加入餡料，經(jīng)過(guò)加熱后仍然飽滿好看，如椒鹽八寶雞。
附 雞的骨骼圖 ▼
