一般來(lái)講，液態(tài)和半液態(tài)的復(fù)合調(diào)味品比固態(tài)調(diào)味品具有口感自然、風(fēng)味好的特點(diǎn)，但如何使液態(tài)和半液態(tài)調(diào)味品在未進(jìn)入消費(fèi)領(lǐng)域之前仍能維持較好的品質(zhì)，是復(fù)合調(diào)味品研發(fā)和生產(chǎn)中的重要課題。

　　固態(tài)調(diào)味品如粉末、顆粒的保質(zhì)期一般較長(zhǎng)，由于產(chǎn)品的水分含量很低(如6％以下)，抑制了微生物的繁殖，因此產(chǎn)品不會(huì)發(fā)生酸敗或腐敗現(xiàn)象，但有可能出現(xiàn)結(jié)塊、脂肪氧化引起的哈敗及顏色變化等問(wèn)題，這不僅與產(chǎn)品本身的理化性質(zhì)有關(guān)，也與包材直接相關(guān)。

　　液態(tài)和半液態(tài)復(fù)合調(diào)味品由于水分含量較高，產(chǎn)品本身含的蛋白質(zhì)和糖類等成分較多，該環(huán)境極適合微生物的繁殖，如果在殺菌和抑菌方面功夫再做不到家，就很容易釀成酸敗或腐敗，給企業(yè)利益造成一定的損失。

　　因此，在研發(fā)階段就必須充分考慮到該產(chǎn)品的保質(zhì)期要求，選擇適當(dāng)?shù)臍⒕肮嘌b方式，確保產(chǎn)品質(zhì)量在保質(zhì)期內(nèi)的基本一致。
 

　　1、目前業(yè)內(nèi)在產(chǎn)品質(zhì)量控制上存在的主要問(wèn)題

　　近年來(lái)，我國(guó)的復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)銷額大幅度增長(zhǎng)，多家大型企業(yè)的復(fù)合調(diào)味品的年產(chǎn)量在5萬(wàn)t~10萬(wàn)t，銷售收入在數(shù)億到數(shù)十億元。這當(dāng)中，無(wú)論是生產(chǎn)傳統(tǒng)釀造產(chǎn)品的老企業(yè)，還是復(fù)合調(diào)味品的專業(yè)生產(chǎn)商，都在下大力開(kāi)發(fā)各種復(fù)合調(diào)味料，其中不乏生產(chǎn)各種風(fēng)味醬、鍋底料、烤肉醬、沙拉醬、液體湯料等產(chǎn)品，且在不斷推出新品。

　　從市場(chǎng)技術(shù)監(jiān)督部門經(jīng)常查出的一些不合格項(xiàng)來(lái)看，主要涉及的有雜菌數(shù)及大腸菌群超標(biāo)或出現(xiàn)致病菌、實(shí)測(cè)的質(zhì)量數(shù)據(jù)達(dá)不到國(guó)標(biāo)或行標(biāo)中規(guī)定的理化標(biāo)準(zhǔn)、重金屬超標(biāo)、黃曲霉毒素B1超標(biāo)等。實(shí)際上復(fù)合調(diào)味品的質(zhì)量管理所涉及的是兩方面的問(wèn)題，一是食品安全的保證，另一個(gè)是產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量的保證，二者既有區(qū)別又相互關(guān)聯(lián)。

　　上述提到的質(zhì)量監(jiān)督部門監(jiān)管的項(xiàng)目，主要側(cè)重于食品安全方面的項(xiàng)目，除此之外，還有一部分是屬于產(chǎn)品內(nèi)在的質(zhì)量問(wèn)題，但這些問(wèn)題與產(chǎn)品保質(zhì)期的設(shè)定有哪些關(guān)聯(lián)卻往往卻被我們所忽視，或者說(shuō)研究得很不夠。特別在研發(fā)階段，如何確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生問(wèn)題，以及如何確定保質(zhì)期限，而不是拍拍腦袋或僅憑想象就確定一種產(chǎn)品的保質(zhì)期。遺憾的是目前這種現(xiàn)象在業(yè)內(nèi)并非少數(shù)，應(yīng)該在實(shí)驗(yàn)和有比較有充分的科學(xué)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上判定保質(zhì)期的長(zhǎng)短。
 

　　屬于產(chǎn)品內(nèi)在的隱性質(zhì)量問(wèn)題主要有：

　?。?）由于滅菌方法不得當(dāng)可能導(dǎo)致的菌數(shù)增加直至酸腐??；

　?。?）產(chǎn)品本身特有的風(fēng)味因儲(chǔ)存期延長(zhǎng)或儲(chǔ)存環(huán)境不當(dāng)而發(fā)生負(fù)面變化；

　?。?）黏度降低或發(fā)生油水分離現(xiàn)象等。

　　一旦發(fā)生上述不良現(xiàn)象，有的可能在產(chǎn)品外表就能夠看得出來(lái)，如因產(chǎn)品的酸敗和腐敗引起的漲袋，這種情況通暢會(huì)導(dǎo)致退貨，但有的則不容易辨別出來(lái)，如風(fēng)味發(fā)生較嚴(yán)重的負(fù)面變化或黏度降低等，這種情況發(fā)生盡管可能沒(méi)被退貨，但該產(chǎn)品的商品價(jià)值已經(jīng)大打折扣了。
 

　　2、生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵點(diǎn)控制
 

　　復(fù)合調(diào)味品的研發(fā)和生產(chǎn)中的配方固然十分重要，但工藝控制也是決不可輕視的。固態(tài)復(fù)合調(diào)味料與液態(tài)及半液態(tài)復(fù)合調(diào)味料在生產(chǎn)工藝路線上存在很大差別，固態(tài)產(chǎn)品一般采取從固態(tài)原料到固態(tài)產(chǎn)品，或從液態(tài)原料到固態(tài)產(chǎn)品的工藝，液態(tài)半液態(tài)產(chǎn)品則采取從固(液)態(tài)到液態(tài)，或從液態(tài)到液態(tài)的工藝路線。除了固態(tài)產(chǎn)品的從固態(tài)到固態(tài)的工藝以外，其他產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝中間都必須經(jīng)過(guò)加熱滅菌，這是控制微生物的菌數(shù)，保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。
 

　　1）滅菌

　　對(duì)原料進(jìn)行加熱處理有兩方面的含義：一是通過(guò)加熱讓參與其中的原料充分溶解，相互完全融合質(zhì)地均一化；其二是達(dá)到滅菌的效果。下圖為風(fēng)味醬料（非炒醬）的一般工藝過(guò)程。
 

 

　　加熱滅菌是液態(tài)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)中不可缺少的，多數(shù)情況下滅菌溫度都是控制在100℃左右，或者控制在95％上下，但加熱時(shí)間控制在多長(zhǎng)比較合適值得研究。一般情況下，微生物(除耐熱菌以外)在單純的水中被加熱到80℃持續(xù)10min就會(huì)迅速死亡，但復(fù)合調(diào)味品是一個(gè)含各種營(yíng)養(yǎng)成分的集合體，有的還含有脂肪，微生物在這種環(huán)境中相對(duì)耐熱性增強(qiáng)了許多，特別是初始菌數(shù)較大的產(chǎn)品，有的加熱40min～1h后殘留菌數(shù)仍較高，在這種情況下，再延長(zhǎng)加熱滅菌時(shí)間意義就不大了。因?yàn)闀r(shí)間過(guò)長(zhǎng)的加熱不僅不能起到滿意的滅菌效果，還會(huì)對(duì)產(chǎn)品本來(lái)的風(fēng)味和色澤造成較大的破壞而適得其反了。

　　在盡可能短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到比較滿意的滅菌效果是我們所追求的，但因各種因素的制約，加熱時(shí)間經(jīng)常設(shè)定的比較長(zhǎng)，這不僅對(duì)維護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量不利，還浪費(fèi)了能源。此外，不同的產(chǎn)品性狀應(yīng)采取不同的加熱手段和灌裝方法，以取得最佳的滅菌效果。普通的加熱釜（夾層鍋）內(nèi)的加熱不一定能適應(yīng)所有產(chǎn)品的滅菌需求，所以才有了熱灌裝、超高溫瞬時(shí)滅菌及高壓鍋滅菌等方式的出現(xiàn)。
 

　　2）滅菌方式

　　由于復(fù)合調(diào)味品的品種極多，產(chǎn)品內(nèi)在的理化性狀復(fù)雜，還有來(lái)自原材料微生物源狀況的差異，有些原料比較干凈，有的則菌數(shù)極高，為了滿足保質(zhì)期限的要求，就必須在滅菌時(shí)考慮本企業(yè)的設(shè)備狀況，采取不同的滅菌手段。

　　目前主要的滅菌手段有如下幾種：

　　（1）一般加熱滅菌（釜內(nèi)加熱）與熱灌裝

　　這是最古老也是最一般的加熱滅菌方法，采用的設(shè)備一般是夾層鍋、炒醬鍋、冷熱缸等設(shè)備。將溫度升至95℃～100％，保溫20min以上，然后冷卻或不冷卻灌裝，后者是與熱灌裝手段聯(lián)系起來(lái)的滅菌方式，將罐內(nèi)升至100％并保溫20min以上后，不冷卻直接通過(guò)泵將料液送入儲(chǔ)料罐，在保溫85℃以上的情況下，通過(guò)灌裝機(jī)直接進(jìn)行灌裝。

　　熱灌裝的目的有兩個(gè)，一是殺滅容器內(nèi)的微生物，二是排擠出容器內(nèi)的空氣，使容器內(nèi)形成相對(duì)的真空狀態(tài)。這種方法目前在業(yè)內(nèi)運(yùn)用得十分廣泛，操作簡(jiǎn)單效率高，能滿足大部分產(chǎn)品的滅菌需求。

　　用熱灌裝方法灌裝的瓶裝產(chǎn)品，有時(shí)會(huì)發(fā)生瓶口處液表面的離水現(xiàn)象，這種現(xiàn)象多出現(xiàn)有一定黏度的產(chǎn)品上。分析其原因主要是由于灌裝后的料液溫度很高，接下來(lái)馬上打蓋，存于瓶蓋內(nèi)側(cè)與液體表面之間(瓶口處)的熱氣在冷卻之后會(huì)形成冷凝水，由于產(chǎn)品本身有一定黏度，不能馬上吸收這部分水，所以看上去好像是產(chǎn)品本身水分的滲出。解決方法之一，可考慮采取倒置一段時(shí)間(直至基本冷卻)的方法，讓產(chǎn)品吸收掉這部分冷凝水，同時(shí)還能對(duì)瓶蓋進(jìn)行滅菌。

　　（2）超高溫瞬時(shí)滅菌

　　這是一種使用超高溫瞬時(shí)滅菌裝置的滅菌方法。該裝置由泵、輸入料管、雙套盤管、瞬時(shí)高溫加熱器、清洗部分、出料管等組成，泵與輸入料管連接、輸入料管與雙套盤管連接，雙套盤管的管尾與瞬時(shí)高溫加熱器連接。瞬時(shí)高溫加熱器由多個(gè)直管組成，相互連接，熱源一般為蒸汽。

　　該類裝置的優(yōu)點(diǎn)是封閉式加熱滅菌，糖類、氨基酸等因美拉德反應(yīng)而損失的極少，顏色變化通常比一般加熱滅菌法小得多。此外，揮發(fā)性香氣成分及酒精等基本不損失，是低鹽液體復(fù)合調(diào)味料等比較理想的滅菌裝置。由于液體在通過(guò)盤管時(shí)極大地增加了液體表面積，加之采用超高溫（120％～140％），只需要數(shù)秒或數(shù)十秒的極短時(shí)間，即可將初始菌數(shù)很大液體迅速處理為兩位數(shù)上下的干凈產(chǎn)品。

　　黏度較大的醬狀產(chǎn)品不能用一般的超高溫瞬時(shí)滅菌裝置進(jìn)行處理，必須使用適合醬狀產(chǎn)品滅菌的裝置進(jìn)行處理。適合醬狀產(chǎn)品滅菌的裝置，一般是以絞龍推進(jìn)式管道為特征的輸料管及高溫加熱器所組成的滅菌結(jié)構(gòu)系統(tǒng)。

　　設(shè)備使用完之后，必須用開(kāi)水或堿性開(kāi)水對(duì)整個(gè)滅菌管道進(jìn)行循環(huán)沖洗，循環(huán)的時(shí)間一定要持續(xù)20min以上。長(zhǎng)時(shí)間不用的時(shí)候，應(yīng)注意設(shè)備的防銹，特別是管道內(nèi)不能留有殘留物，定期用開(kāi)水沖刷管道?？刹鸩糠置看斡卯叾急仨毑鹣聛?lái)清洗，并將其泡入消毒液中直至下次再用時(shí)，總之一定要保持管道內(nèi)的清潔和通暢。

　　以往有些企業(yè)曾經(jīng)采用過(guò)此法滅菌，但由于使用對(duì)象產(chǎn)品不適合，（如有黏度或含固形物），或者使用之后清洗不徹底，沒(méi)能充分將管道內(nèi)的殘留物徹底清除，導(dǎo)致管道堵塞或銹蝕無(wú)法使用最后棄之不用。其實(shí)如果使用得當(dāng)，超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)可以成為復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)中的十分得力的助手。

　　（3）高壓滅菌

　　對(duì)于糖度低、鹽含量低，或含有固形物的液體或醬狀產(chǎn)品，應(yīng)采用高壓（高溫）滅菌工藝進(jìn)行滅菌處理，這實(shí)際上是采用了罐頭（含軟罐頭）生產(chǎn)工藝的生產(chǎn)方法。應(yīng)選擇適當(dāng)?shù)母邏簻缇b置，工藝條件大致可設(shè)定在115℃～121℃，滅菌時(shí)間一般為10min-20min，根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求靈活掌握。采用高壓滅菌法的目的主要是為了殺滅芽孢桿菌的芽胞及某些耐熱菌。經(jīng)過(guò)高壓滅菌的產(chǎn)品，其保質(zhì)期一般可達(dá)1~2年。

 

　　3）滅菌方式的選擇

　　根據(jù)我們的生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，選擇好適當(dāng)?shù)臏缇绞绞鞘种匾?，它直接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和保質(zhì)期的實(shí)現(xiàn)。從目前我國(guó)復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備狀況來(lái)看，采用一般的加熱滅菌及熱灌裝方式基本上不存在問(wèn)題，但并非所有企業(yè)都擁有高壓滅菌設(shè)備，特別是擁有超高溫瞬時(shí)滅菌裝置的企業(yè)就更是少之又少。如此看來(lái)，我國(guó)復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)在滅菌方式上可以說(shuō)還缺少手段。

　　有人說(shuō)使用超高壓瞬時(shí)滅菌裝置的一般都是乳制品企業(yè)，生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味品不需要這種的裝置，這種認(rèn)識(shí)是不對(duì)的。隨著我國(guó)復(fù)合調(diào)味品品種的增加，特別是非濃縮的液態(tài)復(fù)合調(diào)味品由于其風(fēng)味自然口感好，今后這類產(chǎn)品還會(huì)增加，因此，對(duì)這類低鹽產(chǎn)品在選擇滅菌手段時(shí)遇到的問(wèn)題會(huì)越來(lái)越大。如果沒(méi)有這樣的設(shè)備，企業(yè)在生產(chǎn)低鹽產(chǎn)品時(shí)只能選擇不得已的方法，如提高鹽含量，但這與產(chǎn)品設(shè)計(jì)的初衷相違背，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味也產(chǎn)生負(fù)面影響；提高酸度降低pH值會(huì)讓產(chǎn)品風(fēng)味變得不可接受；剩下的手段就是熱灌裝，或者在熱灌裝后再將袋子放入100％的開(kāi)水中燙一段時(shí)間等，然而這些手段都不是最理想的，很容易發(fā)生質(zhì)量事故。

　　采用何種滅菌方式最主要的是看產(chǎn)品的理化指標(biāo)、包材及其儲(chǔ)存條件，這些都是判斷產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)短的最主要的依據(jù)。一般理化分析項(xiàng)目包括糖度、食鹽含量（％）、pH值、水分活度Aw（％）、黏度（Pa·s）、相對(duì)密度以及色度（比色板差和分光光度計(jì)的色差）。在實(shí)踐中，由于品種的差異性以及企業(yè)研發(fā)人員經(jīng)驗(yàn)程度的不同，常會(huì)出現(xiàn)究竟采用何種滅菌方法為好的困惑，也就是說(shuō)在實(shí)踐中需要有些指標(biāo)作為界定，用它可作為選擇性的參考。

　　下表所示為我們?cè)谘邪l(fā)和生產(chǎn)實(shí)踐的基礎(chǔ)上總結(jié)出的選擇滅菌手段的參考性指標(biāo)。
 

 

　　炒醬（風(fēng)味醬）是多年來(lái)我國(guó)發(fā)展較快的一類復(fù)合調(diào)料，這類產(chǎn)品種類很多，其中多數(shù)產(chǎn)品的黏稠度較大（半固態(tài)），多含固形物，如香辛料原形物（如辣椒圈或塊兒）、花生、植物蛋白、芝麻等，還有較多的油脂。對(duì)這類產(chǎn)品的滅菌應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品整體的理化性質(zhì)，當(dāng)食鹽含量在7％以上且油的含量較多時(shí)，在炒醬鍋內(nèi)對(duì)物料進(jìn)行充分炒制滅菌（包括對(duì)帶菌數(shù)較大的原料先期滅菌處理）的基礎(chǔ)上，有可能采用熱灌裝的方式。但如果鹽含量很低（如4％上下），所要求的保質(zhì)期長(zhǎng)（如2年），還是應(yīng)考慮采用高壓滅菌方式進(jìn)行處理。
 

　　3、保質(zhì)期的判定
 

　　在液體復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)中，如何判斷保質(zhì)期的期限是重要的一環(huán)，既要考慮客戶對(duì)保質(zhì)期限的要求，又要與產(chǎn)品本身的各種理化指標(biāo)銜接，還要與本企業(yè)的設(shè)備處理能力聯(lián)系起來(lái)進(jìn)行判斷，否則就不可能實(shí)現(xiàn)預(yù)期的目標(biāo)。

　　下表所示為液態(tài)半液態(tài)復(fù)合調(diào)味料的在保質(zhì)期判定方面的部分情況。
 

從該表可以看出，不同的液體或醬狀產(chǎn)品因其Brix（％）、食鹽（％）、pH值、水活度Aw（％）等的不同，保質(zhì)期也是不同的。再者，由于滅菌方式及包材等的差異，也可導(dǎo)致保質(zhì)期的延長(zhǎng)或縮短。此外，表1給出的參考性指標(biāo)中，最應(yīng)該看重的是食鹽濃度和水活度，就是說(shuō)有時(shí)盡管濃度（固形物含量）很高，但食鹽％較低或水活度較高都是危險(xiǎn)的，必須采取熱灌裝或超高溫瞬時(shí)滅菌才能保證預(yù)先設(shè)計(jì)的保質(zhì)期。

　　此外，復(fù)合調(diào)味品的保質(zhì)期的長(zhǎng)短不僅取決于產(chǎn)品在滅菌及抑菌方面的狀況，還應(yīng)進(jìn)行感官檢驗(yàn)，核查產(chǎn)品在保質(zhì)期是否能夠基本保持原有的品質(zhì)特色，不發(fā)生嚴(yán)重的口感及色調(diào)變化（褐變現(xiàn)象），不發(fā)生嚴(yán)重的脂肪氧化等。

　　要進(jìn)行上述檢驗(yàn)就需要使用恒溫箱（設(shè)37℃）進(jìn)行儲(chǔ)存試驗(yàn)，通過(guò)此等試驗(yàn)可以同時(shí)判斷出產(chǎn)品在抑菌和品質(zhì)保持兩方面的能力。

　　運(yùn)用37℃恒溫的保存試驗(yàn)很容易就能檢驗(yàn)出產(chǎn)品的耐儲(chǔ)存性能，一般情況下在37℃中保存1個(gè)月相當(dāng)于常溫（20℃～25℃）儲(chǔ)存3個(gè)月到半年的時(shí)間，防腐性能在1個(gè)月內(nèi)基本就能得出結(jié)論。感官檢驗(yàn)則需要每隔1周進(jìn)行1次觀察，將其與標(biāo)準(zhǔn)樣品（冷凍樣）進(jìn)行比較，觀察樣品在口味和色調(diào)上的變化。需要人為地設(shè)定一個(gè)界限（對(duì)口味和色調(diào)評(píng)分），超過(guò)了這個(gè)界限則認(rèn)為不合格。有條件的企業(yè)還可以使用色差計(jì)等設(shè)備對(duì)樣品的色調(diào)變化程度進(jìn)行數(shù)據(jù)檢測(cè)。

　　目前有不少企業(yè)為了滿足商品有足夠的貨架期（如2年）而延長(zhǎng)保質(zhì)期限，若單從防止產(chǎn)品腐敗的角度來(lái)看，該產(chǎn)品或許能夠滿足要求，但是這么長(zhǎng)的保質(zhì)期并不能保證每種產(chǎn)品在保持原有品質(zhì)特色上不出問(wèn)題，換句話說(shuō)就是液態(tài)或半液態(tài)產(chǎn)品在2年的保質(zhì)期中是比較容易出現(xiàn)風(fēng)味和色調(diào)上的較大變化的，特別在常溫儲(chǔ)存的環(huán)境中更是如此，只不過(guò)是這種變化不容易被察覺(jué)而已，然而這種變化被認(rèn)為是產(chǎn)品在長(zhǎng)期儲(chǔ)存過(guò)程中伴隨著極其緩慢的美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生的一種質(zhì)的改變。

　　通常在保質(zhì)期判斷基本正確的情況下，產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的感官檢測(cè)合格率是很高的，但有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)某些意外的情況，如包材選擇不適當(dāng)，空氣透過(guò)包材進(jìn)入產(chǎn)品內(nèi)部導(dǎo)致氧化；儲(chǔ)存環(huán)境的溫度過(guò)高加速了產(chǎn)品內(nèi)部的美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致產(chǎn)品的色香味發(fā)生變化：還有某些黏度較高的產(chǎn)品，由于變性淀粉或增稠劑選擇不當(dāng)，或在加工過(guò)程中的糊化處理不當(dāng)，也可導(dǎo)致黏度的下降。

　　此外，還要結(jié)合產(chǎn)品在整個(gè)運(yùn)輸、轉(zhuǎn)運(yùn)、儲(chǔ)存及消費(fèi)等方面的因素進(jìn)行綜合判斷。例如有的雖然屬于即食性（低濃度）的產(chǎn)品，就產(chǎn)品本身的性質(zhì)來(lái)看十分不利于長(zhǎng)期儲(chǔ)存，但其整個(gè)儲(chǔ)運(yùn)和消費(fèi)過(guò)程都能被置于冷凍環(huán)境之中，因此該產(chǎn)品不需要瞬時(shí)高溫滅菌或高壓滅菌等處理就能安全地儲(chǔ)存1~2年。