保水性是滾揉工藝中評(píng)判滾揉效果好壞的重要指標(biāo)，它是指當(dāng)肌肉受到外力（壓力、切碎、冷凍、解凍、貯存、加工等）作用時(shí)，其保持其原有水分與添加水分的能力。已有研究表明，適當(dāng)提高滾揉里程和真空度可以提高肉制品的保水性，真空度改變會(huì)對(duì)牛肉品質(zhì)和出成率產(chǎn)生影響，目前，禽肉滾揉工藝的研究基本集中在滾揉里程方面，關(guān)于真空度、溫度對(duì)雞肉制品影響的研究鮮見(jiàn)報(bào)道，而滾揉里程、溫度、真空度作為滾揉工藝中的重要參數(shù)，缺一不可。
 

　　一、試驗(yàn)原料

　　雞胸肉、氯化鈉、糖、味精、三聚磷酸鈉、磷酸三鈉等
 

　　二、試驗(yàn)工藝
 

　　雞胸肉→修整→滾揉腌制→蒸煮→成型→冷藏
 

　　三、相關(guān)參數(shù)分析
 

　　1.滾揉里程對(duì)調(diào)理雞胸肉制品腌制吸收率和出品率的影響

　　通過(guò)試驗(yàn)處理，隨著滾揉里程的增加產(chǎn)品的出品率呈上升趨勢(shì)，2000m滾揉處理和1000m處理相比，出品率顯著增加；2000m處理和3000、4000、5000m處理之間差異不顯著。腌制吸收率隨著滾揉里程的增加也呈上升趨勢(shì)，3000m處理和1000、2000m處理相比，出品率顯著增加；3000m處理和4000、5000m處理之間差異不顯著。此外，也有研究表明，調(diào)理鴨胸肉制品滾揉工藝參數(shù)中最佳滾揉里程為3000m，可見(jiàn)，在一定范圍內(nèi)提高滾揉里程有助于提高產(chǎn)品的保水性，但是，當(dāng)滾揉里程繼續(xù)增大，保水性則不會(huì)繼續(xù)改善，這是由于滾揉使肌肉組織松散，加速腌制液滲透到肉塊內(nèi)部并使其均勻分布，同時(shí)促使肉塊表面的組織破裂，肌原纖維蛋白溶解，降解產(chǎn)生的黏性基質(zhì)形成網(wǎng)格空間并使自由水固定，從而提高了產(chǎn)品的保水性。因此，綜合考慮腌制吸收率、出品率以及經(jīng)濟(jì)性原則，滾揉里程選擇3000m較為理想。
 

　　2.真空度對(duì)調(diào)理雞胸肉制品腌制吸收率和出品率的影響

　　0.10MPa滾揉處理和0.08MPa處理相比，出品率顯著減小，而0.08MPa處理和0.06、0.04、0.02MPa處理之間差異不顯著。腌制吸收率是隨著真空度的增加先增大后減小，0.10MPa處理和0.06MPa處理相比，腌制吸收率顯著減小，0.08MPa處理和0.06MPa處理之間差異不顯著。而研究表明牛肉滾揉時(shí)的真空度以0.06MPa為宜，可見(jiàn)，產(chǎn)品的保水性并不是隨著真空度的增大而不斷增大，這是由于一定的真空度可以使肌肉纖維內(nèi)外形成壓差從而使肌肉纖維松散，加速吸收腌制液，但過(guò)高的真空度反而導(dǎo)致雞胸中的汁液過(guò)度析出，從而降低產(chǎn)品的保水性。因此，綜合出品率和腌制吸收率，真空度選擇0.06MPa較為理想。
 

　　3.滾揉溫度對(duì)調(diào)理雞胸肉制品腌制吸收率和出品率的影響

　　隨著滾揉溫度的升高產(chǎn)品的腌制吸收率呈上升趨勢(shì)，3℃滾揉處理和-3℃處理相比，腌制吸收率顯著增加，-3℃處理和0℃處理之間差異不顯著，3℃處理和6、9℃處理之間差異也不顯著。出品率隨著溫度的升高差異不顯著。也有研究表明，滾揉溫度在2～4℃條件下過(guò)程微生物不易繁殖，隨著溫度升高，產(chǎn)品的保水性先增大隨后趨于平緩，原因是由于溫度低于0℃，產(chǎn)品在滾揉過(guò)程中很可能形成冰晶，冰晶的形成不僅不利于肌肉對(duì)腌制液的吸收，并且過(guò)低的溫度還會(huì)使水分子運(yùn)動(dòng)速度減慢，從而導(dǎo)致腌制液的滲透速度減緩，冰晶的形成還可能使肌肉組織在滾揉過(guò)程中產(chǎn)生機(jī)械性損傷，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的保水性下降。因此，綜合腌制吸收率和出品率，溫度選擇3℃較為理想。
 

　　當(dāng)其他工藝參數(shù)保持相同時(shí)，三者最佳的滾揉工藝參數(shù)為：滾揉里程3000-4000m、溫度2℃左右、真空度0.06-0.07MPa。在此工藝條件下，產(chǎn)品的出品率可達(dá)98.32%。