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平遙牛肉加工工藝研究

山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司 王文 孔建綱

  來源:中國肉類機(jī)械網(wǎng)     發(fā)布日期:2019-11-20
 
核心提示:  摘要:主要闡述平遙牛肉的加工工藝,并對平遙牛肉加工工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)展開分析,提出了詳細(xì)的加工方法和實際操作步驟?! ?/div>
  摘要:主要闡述平遙牛肉的加工工藝,并對平遙牛肉加工工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)展開分析,提出了詳細(xì)的加工方法和實際操作步驟。
  關(guān)鍵詞:平遙牛肉;加工工藝;操作步驟
  平遙牛肉創(chuàng)始于東漢,立于唐宋,興于明清,盛于當(dāng)代。距今已有二千多年的歷史了。平遙牛肉的傳統(tǒng)加工工藝具有悠久的歷史,源遠(yuǎn)流長的優(yōu)勢。觀其色,鮮亮紅潤、經(jīng)絡(luò)相間;聞其味,芳香四溢、望而生津;品其質(zhì),綿軟細(xì)嫩、咸淡適中、肥而不膩、瘦而不柴;究其效,高蛋白,低脂肪。平遙牛肉已經(jīng)成為平遙古城的一張靚麗的名片。本次實驗旨在探討、改進(jìn)平遙牛肉的傳統(tǒng)加工工藝,讓平遙牛肉走向規(guī)?;a(chǎn)。
  1  主要加工材料和設(shè)備
  1.1  材料
  材料:牛后腿肉(山西省平遙牛肉集團(tuán)自養(yǎng)自宰,經(jīng)過動檢部門檢驗合格)
  輔料:食鹽、花椒、八角、小茴、陳皮、肉桂、丁香、草果、肉蔻。
  1.2  設(shè)備
  鹽水注射機(jī),真空滾揉機(jī),蒸汽夾層鍋,真空封口機(jī),水浴式殺菌鍋。
  2  工藝流程及要點(diǎn)
  2.1  工藝流程
  原材料處理→鹽水注射→真空滾揉→靜腌→煮制→-冷卻→-精修→裝袋封口→殺菌→保溫試驗→成品
  2.2  要點(diǎn)
  2.2.1  材料處理
  將牛后腿肉水解后,去污,去骨,去淋巴,將太大的肉,沿水分線分開。
  2.2.2  鹽水注射
  將食鹽按一定比例完全溶于水中,攪拌均勻,用鹽水注射機(jī)注射,一次。(注意,不能二次注射,肉咸)。
  2.2.3  靜腌腌制
  將注射好的牛肉,放入真空滾揉機(jī),正30h,反30h,滾揉4h。(不能多了,時間多了,肉不成形)。再靜腌68h。
  2.2.4  煮制
  也叫蒸煮,加輔料(包料包),加水,沸水30min,再下鍋煮肉,先煮大塊肉,再下小塊肉,最后下薄肉。大火2.5h,小火3h,?;馉F燜2.5h,共8h。
  2.2.5  冷卻
  撈肉時,要用不銹鋼肉鉤子和不銹鋼笊籬,輕輕的撈,不能散了,擺在晾肉架上,晾了再推入晾肉間。(0-4℃)晾一晚上。
  2.2.6  精修
  將冷藏好的牛肉,去油,去骨,去淋巴,去污染。再切割成形。
  2.2.7  裝袋封口
  裝袋時要定量,封口時要注意封口機(jī)的壓力和溫度。壓力不夠,抽不凈空氣;溫度低了封不住口;溫度太高了,封口不整齊。
  2.2.8  殺菌
  將殺菌溫度調(diào)至123℃,這樣一定時間后,肉中心溫度才能達(dá)到121℃,能殺死各種細(xì)菌。水浴式殺菌鍋,比蒸汽式殺菌鍋壓力均勻,殺菌效果尤佳。
  2.2.9  保溫試驗成品
  恒溫37℃,保溫試驗合格后,方可出廠;如果不合格,這批貨必須全部返工,直到合格。
  3  關(guān)鍵指標(biāo)
  3.1  理化指標(biāo)
  見表一

表一  平遙牛肉理化指標(biāo)
名稱 含量
氯化鈉含量 (%) ≤3
鉛(以PPi ,mg/kg) ≤0.5
無機(jī)砷(以Asit ,mg/kg) ≤0.05
總 汞(以hg mg/kg) 0.05
亞硝酸鈉(以NaNO?mg/kg) ≤30
  3.2  感官指標(biāo)
  見表二
表二  平遙牛肉感官指標(biāo)
感官指標(biāo) 質(zhì)量要求
色澤 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤,肉色棕紅
氣味 香味濃郁,肥而不膩,無異味
滋味 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味,咸淡適中
形態(tài) 順肌肉纖維切割成形
雜質(zhì) 無肉眼可看見外來雜質(zhì)
  3.3  微生物指標(biāo)
  執(zhí)行商業(yè)無菌。
  4  關(guān)鍵控制點(diǎn)
  4.1  原材料選擇
  原材料必須是,山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司自養(yǎng)自宰的老黃牛,并經(jīng)過動檢部門檢驗合格的牛后腿肉。由于平遙位于亞溫帶季風(fēng)氣候,草豐林茂,而且夾雜著苜蓿,五靈子,紫花,地丁等具有養(yǎng)生通氣價值的藥草,這樣飼養(yǎng)出來的老黃牛,肉質(zhì)最佳。
  4.2  老井保護(hù)
  平遙僅有4個鎮(zhèn)的井水能煮平遙牛肉,這是地理標(biāo)志,倘若離開這幾個鎮(zhèn)及其老井水,就不是平遙牛肉,也沒有平遙牛肉的香味了。
  4.3  老湯保存
  平遙牛肉幾千年的傳承,都離不開老湯的保存。千年或百年老湯具有極高的營養(yǎng)價值和醇香。因此,用老湯煮出來的平遙牛肉,才是真正原生態(tài)風(fēng)味牛肉。
  5  結(jié)論
  平遙牛肉的加工工藝,繼承發(fā)揚(yáng)了平遙牛肉的優(yōu)良傳統(tǒng),結(jié)合了現(xiàn)代科技,同時由山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司和平遙縣政府制定了國標(biāo)19694,為平遙牛肉的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?;a(chǎn)提供了技術(shù)依據(jù)。
  參考文獻(xiàn)雷秉義《平遙牛肉》。山西經(jīng)濟(jì)出版社
 
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