畜禽骨是一種營養(yǎng)豐富的天然資源，骨中含有許多有效成分。我國的畜禽骨資源極為豐富，但是受技術(shù)水平限制，加工利用十分落后，每年都有大量的畜禽骨及其余料被浪費(fèi)或是簡單加工成附加值很低的產(chǎn)品。因此，食品行業(yè)需要把大力開發(fā)骨類食品、充分利用畜禽骨余料價(jià)值作為食品開發(fā)的重要發(fā)展方向。目前，畜禽骨的利用對(duì)于開發(fā)新型、天然和綠色的營養(yǎng)食品及食品添加劑，提高肉品加工企業(yè)的綜合效益，具有廣闊的應(yīng)用前景。本文主要介紹畜禽骨及其余料的營養(yǎng)價(jià)值及加工工藝和利用現(xiàn)狀。
1 畜禽骨的營養(yǎng)價(jià)值及利用現(xiàn)狀
1.1 畜禽骨的營養(yǎng)價(jià)值
骨骼中富含蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。專家通過科學(xué)檢測(cè)證明，骨的營養(yǎng)價(jià)值高于鮮肉，營養(yǎng)成分及含量指標(biāo)接近于甲魚，尤其從鈣含量來看，骨的營養(yǎng)價(jià)值高于甲魚。且骨頭中的鈣更容易被提取和人體吸收，人體通過骨頭攝入鈣可避免肉類脂肪攝入太高的問題。相關(guān)學(xué)者將人體從骨制品和植物制品吸收攝取蛋白質(zhì)、鈣（Ca）、鋅（Zn）、磷（P）、鐵（Fe）、鉀（K）、鈉（N）和鎂（Mg）等做了科學(xué)測(cè)試，結(jié)果證明植物中的這些元素?cái)z取量與從魚類和畜禽骨頭中攝取量差距非常大，骨中營養(yǎng)攝取率和質(zhì)量都更好。近年來，由于對(duì)骨的深入研究，人們對(duì)骨的營養(yǎng)價(jià)值也有了更深層次的認(rèn)識(shí)。骨中除了各種微量元素之外，還含有大量的膠原蛋白能夠促進(jìn)細(xì)胞代謝、美容、防衰老；骨頭中的脂肪富含大量的脂肪酸和亞油酸，是人體機(jī)能運(yùn)轉(zhuǎn)所需的必需品。新鮮骨頭中還含有大量的鈣鹽、生物活性物質(zhì)以及大腦所需的磷脂類等。由表1中牛、豬、雞骨以及肉類的主要營養(yǎng)成分可見，其蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量資源豐富。因此，研究骨制品，充分利用我國鮮骨資源是非常必要的。
表1 牛、豬、雞骨以及肉類的主要營養(yǎng)成分對(duì)比表
| 類別 | 鈣/% | 蛋白質(zhì)/% | 脂肪/% | 水分/% | 鐵/% | 鋅/% |
| 豬骨 | 3.600 | 12.3 | 9.6 | 62.7 | 0.057 | 0.032 |
| 豬肉 | 0.005 | 17.5 | 15.1 | 66.2 | 0.004 | 0.008 |
| 雞骨 | 1.000 | 16.3 | 14.0 | 65.6 | 0.032 | 0.024 |
| 雞肉 | 0.002 | 17.2 | 15.8 | 66.3 | 0.003 | 0.005 |
| 牛骨 | 4.600 | 11.3 | 6.9 | 62.8 | 0.069 | 0.017 |
| 牛肉 | 0.008 | 16.8 | 11.6 | 63.9 | 0.007 | 0.001 |
1.2 畜禽骨的利用現(xiàn)狀
隨著我國國民收入的不斷增加，居民對(duì)肉類食品的需求也在不斷增加，20世紀(jì)90年代以來，我國的畜禽飼養(yǎng)、肉類生產(chǎn)總量就一直處于增長過程，養(yǎng)殖業(yè)成為農(nóng)村許多地區(qū)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)了農(nóng)村居民收入的增加。據(jù)原國家農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)，2015 年，我國的禽、畜肉產(chǎn)量超過9000萬t，同期增長12.43個(gè)百分點(diǎn)，鮮骨資源占肉類總重的20%，大約年產(chǎn)2000萬t，骨類產(chǎn)品開發(fā)具有相當(dāng)大的資源優(yōu)勢(shì)。當(dāng)前，我國的禽畜骨組織部位資源利用率達(dá)到90%，幾乎對(duì)所有部位的骨都進(jìn)行了利用，部分產(chǎn)品還走在了世界前列，我國利用鮮軟骨生產(chǎn)的硫酸軟骨素達(dá)到國際水平，遠(yuǎn)銷海外。但是，由于一些錯(cuò)誤觀念和習(xí)慣的影響，我國大多數(shù)地區(qū)人民對(duì)骨的營養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)不足，長期以來對(duì)骨的利用僅是做菜和熬湯。我國雖然禽畜的養(yǎng)殖規(guī)模龐大，但是，我國屠宰場(chǎng)的規(guī)?；F(xiàn)代化程度低，骨產(chǎn)品也是以基本沒有附加值的粗加工產(chǎn)品為主，對(duì)社會(huì)的需求來說這種浪費(fèi)，更是加劇了對(duì)骨產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化需求的一種動(dòng)力。除硫酸軟骨素、牛骨明膠等產(chǎn)品有一定的市場(chǎng)和成熟的技術(shù)之外，大多數(shù)的禽畜骨只能被簡單地打破磨碎，作為動(dòng)物食品添加劑來使用。
2 鮮骨余料利用工藝的研究現(xiàn)狀
目前，對(duì)鮮骨余料利用率較高的是日本，美國和歐盟等。20世紀(jì)70年代以來，歐盟開始研究牛肉湯、排骨湯的常壓、高壓研制工藝。他們研制的骨粉骨泥產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了骨的利用率達(dá)到100%。骨粉利用在食品加工中大量應(yīng)用，一系列的功能性營養(yǎng)食品被生產(chǎn)出來。目前，關(guān)于新型的骨類產(chǎn)品種類數(shù)目繁多，市場(chǎng)價(jià)值和空間很大。
朱琳芳通過對(duì)魚骨湯的熬制、殺菌處理、干燥等工藝參數(shù)調(diào)整下的方便魚骨湯的風(fēng)味和營養(yǎng)成分的分析對(duì)比，最終獲得了在現(xiàn)有生產(chǎn)條件下，保存時(shí)間更長，保存更方便的魚湯產(chǎn)品，提升了魚骨湯的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。張根生等研究了豬骨湯的儲(chǔ)存工藝，將卡拉膠、麥芽糊精、現(xiàn)清粉制作成豬骨膠囊壁，用豬骨湯的脂肪為膠囊芯，制成新型容器，將豬骨湯用噴霧干燥法制成粉狀，最終研制成微膠囊骨湯粉產(chǎn)品。這種新的方便裝置對(duì)骨湯產(chǎn)品的儲(chǔ)存時(shí)間和食用的方便性都帶來了歷史性的革新。羅賓等將牛骨粉加入到方便面的制作過程中，實(shí)驗(yàn)了其可行性、食用感受以及方便面的營養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)加入牛骨粉后方便面味道更加鮮美，也更具有營養(yǎng)，得到新的方便面產(chǎn)品，也是骨湯的新應(yīng)用。
3 結(jié)語
國內(nèi)外對(duì)骨湯加工工藝的改進(jìn)豐富了畜禽骨加工和余料的充分利用技術(shù)，另外開發(fā)新型、天然和綠色的營養(yǎng)食品及食品添加劑，提高肉品加工企業(yè)的綜合效益，也是提高我國畜禽骨利用率的一個(gè)重要手段。
