摘要：為探究排酸牛肉的品質(zhì)變化規(guī)律，并指導(dǎo)合理烹飪，將中國(guó)西門塔爾牛背最長(zhǎng)肌在4℃條件下分別排酸12、24、48、72、120、168 h，對(duì)排酸期間牛肉的細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽肌氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBARS)等新鮮度指標(biāo)，以及剪切力、肌原纖維小片化指數(shù)(MFI)、加壓失水率、僵直指數(shù)、蛋白質(zhì)熱性質(zhì)等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定與分析。結(jié)果表明，排酸168h的牛肉細(xì)菌總數(shù)、TVB-N和TBARS值雖有明顯上升，但仍處于新鮮肉的數(shù)值范圍內(nèi)，肌肉色澤良好，新切面濕潤(rùn)。排酸72、120、168h的牛肉剪切力、加壓失水率、僵直指數(shù)均降低明顯( P＜0.05)，MFI值顯著增加( P＜0.05)，此階段肌肉骨架蛋白發(fā)生降解，牛肉嫩度得到極大改善，保水性提高。排酸 24、48h牛肉肌球蛋白的熱變性溫度較高，肌肉中形成大量難以解離的肌動(dòng)球蛋白，隨后變性溫度有明顯下降(P＜0.05)，肌肉熱穩(wěn)定性降低。因此，從改善肌肉品質(zhì)和提高加熱效率的角度出發(fā)，可選擇排酸72～168h作為牛肉較優(yōu)的烹煮時(shí)機(jī)。

　　關(guān)鍵詞：酸；牛肉；品質(zhì)變化；烹煮時(shí)機(jī)

　　西門塔爾牛原產(chǎn)于瑞士阿爾卑斯山西北部的山谷地帶，該品種產(chǎn)奶、產(chǎn)肉、役用與適應(yīng)性能均較出眾，由于遺傳性強(qiáng)，許多國(guó)家都有引進(jìn)西門塔爾牛在本國(guó)培育，并以該國(guó)國(guó)名命名。中國(guó)西門塔爾牛因具有良好的適應(yīng)性，近年來得到大面積推廣與使用，已成為肉牛業(yè)的主導(dǎo)品種之一，市場(chǎng)需求量穩(wěn)中有升，具有良好的行業(yè)前景。

　　肉牛宰后會(huì)發(fā)生一系列物理化學(xué)變化，主要包括肌肉僵直、成熟、自溶、腐敗4個(gè)階段。其中達(dá)到僵直期的肌肉在進(jìn)行加熱時(shí)肉質(zhì)變硬、保水性差，此階段的肉不適宜用于烹調(diào)加工。當(dāng)肌肉僵直達(dá)到最大程度并維持一段時(shí)間后，開始緩慢解僵，肌肉嫩度、保水能力及風(fēng)味會(huì)得到較大改善，此時(shí)的肌肉進(jìn)入宰后成熟期，處于僵直期和成熟期的畜肉均為新鮮肉。成熟期過后，肌肉進(jìn)入自溶階段，自溶為細(xì)菌的侵入、繁殖創(chuàng)造了條件，隨后肌肉中的蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，pH值上升，肌肉發(fā)生腐敗變質(zhì)，逐漸失去食用價(jià)值。

　　排酸是提高牛肉品質(zhì)的有效手段，排酸過程中肉類原料的品質(zhì)變化機(jī)理也是當(dāng)下的研究熱點(diǎn)之一。排酸牛肉又稱冷卻排酸牛肉，低溫排酸(0～4℃)可使牛肉經(jīng)歷較為充分的解僵和成熟過程，既可保證肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美，又能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，是生產(chǎn)高品質(zhì)、低風(fēng)險(xiǎn)牛肉的重要工藝。本試驗(yàn)對(duì)排酸期間的西門塔爾牛背最長(zhǎng)肌的部分新鮮度指標(biāo)與品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，探究了排酸期間牛肉的品質(zhì)變化規(guī)律，同時(shí)根據(jù)其品質(zhì)變化情況選牛肉適宜的烹煮時(shí)機(jī)，以期為高品質(zhì)牛肉的生產(chǎn)與后期的烹煮加工提供全面的參考依據(jù)。

　　1  材料與方法

　　采集6頭12月齡，飼養(yǎng)條件一致的中國(guó)西門塔爾公牛，宰前禁食禁水。

　　硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、硼酸、無水乙醇、乙醚、石油醚、濃鹽酸均為分析純、2-硫代巴比妥酸為分析純。

　　BS210S(1/10000)分析天平；HH-S6型數(shù)顯恒溫水浴鍋；BPH-9082精密恒溫培養(yǎng)箱；721型紫外可見分光光度計(jì)；DSC204F1 phoenix型差示掃描量熱儀；C-LM2型肌肉嫩度儀；K1100F型全自動(dòng)凱氏定氮儀；HTG型立式鼓風(fēng)干燥箱；RH-1000型肉品系水力測(cè)定儀。

　　1.3  試驗(yàn)方法

　　1.3.1  樣品處理

　　按照 GB/T 19477—2018《畜禽屠宰操作規(guī)程》進(jìn)行屠宰，在胴體12～13肋骨處取背最長(zhǎng)肌肉樣，置4℃排酸庫(kù)中進(jìn)行排酸處理，記錄時(shí)間，在排酸12、24、48、72、120、168h進(jìn)行取樣測(cè)定。

　　1.3.2  細(xì)菌總數(shù)測(cè)定

　　參照 GB 4789.2-2016進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定，取25g排酸牛肉樣品，加入225mL無菌生理鹽水進(jìn)行均質(zhì)，以10倍稀釋度將牛肉漿稀釋，取3個(gè)濃度合適的稀釋液0.1mL，涂布于營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基表面，每個(gè)稀釋液涂布3個(gè)平皿，于37℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)2h。

　　1.3.3  TVB-N值測(cè)定

　　參照 GB 5009.228-2016進(jìn)行排酸牛肉樣品的揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定。

　　1.3.4  TBARS值測(cè)定

　　取不同排酸時(shí)間的牛肉樣品10.0g，切碎，加50mL蒸餾水，浸泡2min后用47.5mL水沖洗移入蒸餾燒瓶中，加2.5mL4mol/L的鹽酸，調(diào)節(jié)pH至1.5，加入少量消泡劑和玻璃珠，加熱蒸餾。沸騰10min后開始收集50mL蒸餾物，用移液管移取5mL于具塞反應(yīng)管中，加入5mL2-硫代巴比妥酸，封口，振蕩并置于沸水中35min。用5mL蒸餾水作對(duì)照。然后將反應(yīng)管于冷水中冷卻10min，測(cè)定其在538nm處的吸光度(OD)。用公式(1)計(jì)算TBARS值。

　　TBARS值（mg丙二醛/kg樣品）=7.8×OD538nm        （1）

　　1.3.5  剪切力測(cè)定

　　選用國(guó)產(chǎn)C-LM2型肌肉嫩度儀進(jìn)行測(cè)定。取不同排酸時(shí)間牛肉，除去肉樣表面脂肪、筋腱和膜。然后打開塑料薄膜包裝袋，將熱電偶插入肉樣中心處，包扎好肉樣，保持袋口向上，放入80℃恒溫水浴鍋中，加蓋持續(xù)加熱至肉樣中心處溫度達(dá)71℃。取出肉樣，冷卻至室溫后用直徑1.27cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆取肉樣(避開筋腱)，孔樣長(zhǎng)度少于2.5cm，取樣位置距離樣品邊緣不少于5mm，2個(gè)取樣的邊緣間距不少于5mm，剔除有明顯缺陷孔樣，測(cè)定樣品數(shù)量不少于3個(gè)。

　　1.3.6   肌原纖維小片化指數(shù)測(cè)定

　　參照CULLEＲ等的方法，并稍作修改。將肉樣除去可見脂肪和結(jié)締組織后剪碎，準(zhǔn)確稱取4.0g肉樣，加入40mL預(yù)冷的(2℃)MFI緩沖液(100mmol/LKCl、20mmol/LK3PO4、1mmol/LEDTA、1mmol/L MgCl2、1mmol /LNaN3，pH 7.0)進(jìn)行裂解，高速勻漿3次(4℃，每隔lmin勻漿20秒)；冷凍離心(4℃，1000g，15min)，棄去上層清液，沉淀用40mL預(yù)冷的MFI緩沖液懸浮，再冷凍離心(4℃，1000g，15min)，去上層清液，將沉淀用10mL預(yù)冷的MFI沖液充分懸浮，后使用150目濾布過濾除去結(jié)締組織碎片，再用10mL預(yù)冷的MFI緩沖液沖洗試管，進(jìn)行過濾，2次濾液混勻后即為肌原纖維提取液。采用雙縮脲法測(cè)定肌原纖維提取液的蛋白質(zhì)濃度。然后采用MFI緩沖液將懸浮液蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度調(diào)整為0.5mg/mL，在540nm處測(cè)吸光度MFI值的測(cè)定見公式(2)。

　　MFI值=OD540nm×200                                               （2）

　　1.3.7  加壓失水率測(cè)定

　　取背最長(zhǎng)肌肉樣，肉塊長(zhǎng)×寬×高不少于5cm×5cm×1cm(厚度方向?yàn)榧±w維方向)，平置于潔凈的塑料板上，用直徑為2.523cm的圓形取樣器，切取中心部分背最長(zhǎng)肌肉樣一塊，立即用感應(yīng)量為0.01g的天平稱重，在肉樣上、下方各覆蓋一層醫(yī)用紗布，紗布外面各墊 48層吸水性好的普通衛(wèi)生紙或18層化學(xué)定性分析濾紙。濾紙外再各墊一硬質(zhì)塑料板，將墊好的肉樣置于系水力測(cè)定儀的平臺(tái)上，緩慢勻速搖動(dòng)壓力儀的搖把，使壓力儀百分表上顯示出相當(dāng)于35kg的讀數(shù)，并保持此壓力5min，撤去壓力后立即稱重，壓失水率見公式(3)。

　　                                   （3）

　　式中：Wa，加壓前肉重；Wb，加壓后肉重。

　　1.3.8  僵直指數(shù)測(cè)定

　　參照BITO等測(cè)定魚肉僵直指數(shù)的方法，將其運(yùn)用到牛肉中，順著牛肉肌纖維方向取一定長(zhǎng)度背最長(zhǎng)肌肉樣，置于水平板上，測(cè)出牛肉長(zhǎng)度的中點(diǎn)，使牛肉的前1/2置于水平板上，后1/2自然下垂，測(cè)定其尾端與水平板構(gòu)成的最初下垂距離( L0 )和在不同排酸時(shí)期的距離(Lt)，用公式(4)計(jì)算僵直指數(shù)(R)。 重復(fù)10次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

　　                                                        （4）

　　1.3.9  蛋白質(zhì)熱性質(zhì)測(cè)定

　　用差示掃描量熱法(DSC) 對(duì)排酸牛肉蛋白質(zhì)的熱變性情況進(jìn)行分析。儀器先用銦校準(zhǔn)，然后稱取15～20mg肉樣于鋁質(zhì)樣品盤中，密封后放置于樣品艙中，加熱溫度從20℃上升至100℃，溫度上升速度為10℃/min，在初始溫度20℃處平衡2min。以空的鋁質(zhì)盤作為對(duì)照。用軟件 UniversalAnalysis 2000分析蛋白質(zhì)的熱力學(xué)參數(shù)：Tp(最大變性溫度)和ΔH(變性焓值)。每個(gè)樣品至少進(jìn)行3次重復(fù)。

　　所有數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Mi- crosoft Office Excel2003制表和繪圖，采用SPSS 19.0全因子模型對(duì)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行顯著性分析。差異顯著水平α為0.05。

　　2  結(jié)果與分析

　　對(duì)于在4℃環(huán)境中排酸的牛肉來說，微生物增長(zhǎng)是導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)的主要原因。由圖1可知，排酸時(shí)間對(duì)牛肉中微生物的增長(zhǎng)有顯著影響(P＜0.05) ，細(xì)菌總數(shù)隨排酸時(shí)間的延長(zhǎng)呈逐漸上升趨勢(shì)。排酸初期(12～24h)牛肉中的細(xì)菌總數(shù)增幅較小，并無明顯差異(P＞0.05)，主要由于環(huán)境的改變，微生物處于生長(zhǎng)遲滯期。排酸24h后的牛肉細(xì)菌總數(shù)增幅明顯(P＜0.05)，此時(shí)的微生物進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期。同時(shí)也可以推測(cè)，排酸12～24h的牛肉可能處于僵直急速形成期，肌肉pH較低，不利于微生物的生長(zhǎng)，而排酸24h后的牛肉僵直逐漸解除，肌肉pH不斷升高，微生物開始迅速繁殖。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定新鮮肉的細(xì)菌總數(shù)不超過1×106CFU/g，而排酸至168h時(shí)的牛肉中細(xì)落總數(shù)為6.2×105CFU/g，未超出肉品新鮮度標(biāo)準(zhǔn)，仍符合食用要求。

　　注: 標(biāo)注字母不同者表示差異顯著(P＜0.05)，下同。

　　2.2  牛肉的TVB-N 值

　　揮發(fā)性鹽基氮值是肉類由于肌肉內(nèi)源酶或外界微生物的感染而繁殖分泌酶所引起的脫胺、脫羧等作用，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，其含量高低可用于判斷肉類的新鮮程度。TVB-N值越大，表示由蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)越多，肉的新鮮度越低。由圖2可知，隨著排酸時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉的TVB-N值呈逐漸上升趨勢(shì)，且差異顯著(P＜0.05)。排酸初期，即12～24h范圍內(nèi)的牛肉TVB-N值無明顯變化(P＞0.05)。排酸24h后牛肉的TVB-N值增幅明顯(P＜0.05)，樣品中的微生物處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，代謝旺盛、酶系活躍，分解蛋白質(zhì)的能力逐漸加強(qiáng)，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)不斷累積，表現(xiàn)出TVB-N值的不斷上升。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的肉類新鮮度對(duì)應(yīng)的TVB-N值為: 鮮肉≤15mg/100g，次鮮肉15～20mg/100g，變質(zhì)肉＞20mg/100g。排酸168h時(shí)，牛肉的TVB-N值上升至15.52mg/100g，但只稍超出次鮮度范圍，依舊保持新鮮可食狀態(tài)。

　　2.3  牛肉的TBARS值

　　脂肪氧化是引起肉品質(zhì)發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要因素之一，且會(huì)降低肉的耐貯藏性。硫代巴比妥酸值是判斷肉類食品脂肪氧化程度的有效指標(biāo)，TBARS值越高，表明脂肪氧化程度越高，肉的腐敗程度越大。如圖3所示，排酸12～48h內(nèi)，牛肉的TBARS值升幅明顯(P＜0.05)，排酸72h與排酸48h牛肉的TBARS值無顯著差異(P＞0.05)，伴隨著排酸時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，牛肉脂肪的氧化速度增加明顯，這也與排酸后期微生物生迅速有關(guān)，此時(shí)有部分微生物分泌出的脂肪酶加速了肌肉脂肪的水解，提高了脂肪氧化程度。通常認(rèn)為新鮮肉品的最大TBARS值在0.7～1.0mg/kg之間，當(dāng)肌肉的TBARS值處于0.20～0.66mg/kg時(shí)為新鮮肉，超過1.0mg/kg則為已被嚴(yán)重氧化的變質(zhì)肉，不再具備可食用性。由3可知，當(dāng)排酸時(shí)間達(dá)168h，牛肉的TBARS值雖上升至0.57mg/kg，但仍處于新鮮肉的范疇。

　　2.4  牛肉的剪切力和MFI值

　　嫩度是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)量高低的重要指標(biāo)之一，也是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)的最常用指標(biāo)。牛肉嫩度主要由肌肉中結(jié)締組織含量、肌漿蛋白含量、肌纖維直徑與大理石紋理結(jié)構(gòu)所決定。剪切力大小有效反映肉品的嫩度好壞，是評(píng)價(jià)牛肉嫩度的客觀指標(biāo)。由表1可知，排酸時(shí)間對(duì)牛肉的剪力有顯著影響(P＜0.05)，隨著排酸時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉的剪切力值總體呈先增加后減小趨勢(shì)。牛肉的剪切力在排酸24h時(shí)迅速增加至最大值96.22N，推測(cè)此時(shí)的牛肉進(jìn)入僵直期，由于肌肉中的ATP含量急劇下降，肌肉的伸縮性較差，肉質(zhì)變硬導(dǎo)致。隨著排酸過程的繼續(xù)，排酸168h牛肉的剪切力值僅占排酸24h牛肉的56.6%，也遠(yuǎn)低于剛屠宰后牛肉的剪切力，可見排酸處理可有效改善牛肉嫩度，且排酸時(shí)間越長(zhǎng)，嫩度的改善程度越明顯。

　　注：同列標(biāo)注字母不同者表示差異顯著(P＜0.05)。下同。

　　肌原纖維小片化指數(shù)反映了肌原纖維蛋白降解及其結(jié)構(gòu)被破壞的程度。排酸過程中肌原纖維蛋白和細(xì)胞骨架蛋白的降解對(duì)于肌肉的嫩化起重要作用，MFI增大，肌肉嫩度提高。由表1可知，牛肉MFI值在排酸12～72h內(nèi)顯著增大(P＜0.05)，在排酸72～168h內(nèi)雖有顯著性增大，但數(shù)值逐漸趨于穩(wěn)定。相比排酸12h時(shí)的49.11，排酸168h牛肉的MFI值增加到了81.61，結(jié)果充分顯示，排酸顯著影響了牛肉的肌原纖維小片化程度，這在排酸早期的變化最為明顯。已有大量研究表明，MFI值越高，肌肉嫩度越好，而排酸72～168h的牛肉MFI值較之前均有顯著增加(P＜0.05)，肌肉嫩度得到極大改善。因此，結(jié)合剪切力的有利變化，可選擇排酸72～168h作為牛肉較優(yōu)的烹煮時(shí)機(jī)。

　　2.5  牛肉的保水性能

　　加壓失水率是衡量肉品保水性能的主要指標(biāo)之一。由圖4可知，排酸時(shí)間對(duì)牛肉的加壓失水率有顯著影響(P＜0.05)。牛肉的加壓失水率隨著排酸時(shí)間的延長(zhǎng)總體呈先升高后降低趨勢(shì)，排酸24h牛肉 的失水率達(dá)最大值26.62%，與排酸12h的牛肉有顯著差異(P＜0.05)。隨著排酸過程的繼續(xù)，牛肉的失水率逐漸減小，排酸48牛肉的失水率降至22.26%。排酸72h牛肉的失水率降低明顯，排酸120 h牛肉的失水率則繼續(xù)降低至最小值12.81%，與成熟168h的牛肉有差異性，但不顯著( P＞0.05)。綜合看來，牛肉的加壓失水率隨排酸時(shí)間的延長(zhǎng)總體呈先升高后降低趨勢(shì)，在排酸72～168h加壓失水率較低，表現(xiàn)為保水性能的提升，已知肌肉保水能力越強(qiáng)，牛肉品質(zhì)越好。因此，可選擇排酸72～168h作為牛肉較優(yōu)的烹煮時(shí)機(jī)。

　　2.6  牛肉的僵直指數(shù)

　　僵直是動(dòng)物宰后肌肉向可食用肉質(zhì)轉(zhuǎn)變過程中發(fā)生的最強(qiáng)烈變化之一，即肌肉在某個(gè)排酸階段會(huì)發(fā)生連續(xù)且不可逆的收縮，逐步失去彈性與延展性，當(dāng)收縮至最大限度時(shí)便形成了肌肉的僵直。僵直指數(shù)可直觀反映肉牛宰后的僵直狀況。由圖5可知，排酸時(shí)間對(duì)牛肉的僵直指數(shù)有顯著影響(P＜0.05)，排酸12h時(shí)牛肉的僵直指數(shù)為14.58%，在排酸24 h時(shí)迅速上升至最大值30.83%，結(jié)果充分表明此階段為牛肉的僵直遲滯期，肌肉中的ATP含量雖減少，但降幅較小，肌動(dòng)球蛋白仍可解離成肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，使得肌肉仍保持一定的伸縮性與彈性。而排酸12～24h則為牛肉的僵直急速形成期，此階段牛肉的僵直指數(shù)上升明顯(P＜0.05)，肌肉中貯存的ATP逐漸消耗殆盡，大量肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白迅速結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，且無法再解離，肌肉的伸縮性逐漸喪失。排酸24h時(shí)，牛肉的僵直指數(shù)達(dá)最大值，此時(shí)肌糖原不再繼續(xù)分解產(chǎn)生ATP，肌肉伸展性徹底消失，這與WHEELEＲ等研究結(jié)果一致。隨著排酸過程的繼續(xù)，牛肉的僵直指數(shù)于排酸72h降至1.04%，此后趨于穩(wěn)定。排酸72～168h的牛肉僵直指數(shù)較之前均有大幅下降，肌肉恢復(fù)舒張松弛狀態(tài)，對(duì)肌肉保水性、嫩度和風(fēng)味均有明顯的改善作用。因此，可選擇排酸72～168h作為牛肉較優(yōu)的烹煮時(shí)機(jī)。

　　2.7  牛肉蛋白質(zhì)熱性質(zhì)DSC

　　技術(shù)是測(cè)定肌肉蛋白質(zhì)熱性質(zhì)的一種有效手段。蛋白質(zhì)在受熱變性過程中，多肽鏈展開，分子內(nèi)相互作用被破壞，該過程需要吸收能量，而吸收熱量是一個(gè)由有序狀態(tài)變?yōu)闊o序狀態(tài)的過程。當(dāng)達(dá)到蛋白質(zhì)的變性溫度時(shí)，熱分析圖譜上會(huì)出現(xiàn)吸熱峰，由峰值溫度、峰面積可確定蛋白質(zhì)的變性溫度、變性熱焓等參數(shù)。由圖6可知，排酸期間牛肉蛋白質(zhì)的熱變性主要表現(xiàn)為2個(gè)吸熱峰，已有研究表明，由低溫區(qū)到高溫區(qū)依次為：峰I代表肌球蛋白及其亞基引起的熱峰，峰II代表肌動(dòng)蛋白引起的熱流峰。

　　已有研究表明，肉類蛋白質(zhì)中的肌球蛋白及其亞基典的熱變性溫度范圍是38～67℃，肌動(dòng)蛋白為70～81℃，與本文結(jié)果相符。由表2可知，排酸時(shí)間對(duì)牛肉肌球蛋白的變性溫度有顯著影響(P＜0.05) ，排酸24h時(shí)牛肉肌球蛋白的變性溫度達(dá)最大值60.7℃，主要因?yàn)榇藭r(shí)牛肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白大量迅速地結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，且難以解離，導(dǎo)致肌球蛋白的熱穩(wěn)定性迅速提高。隨著排酸時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，肌球蛋白的熱變性溫度不斷下降，顯示熱穩(wěn)定性的降低。肌動(dòng)蛋白的變性溫度隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)無明顯變化(P＞0.05)，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的變性溫度變化的極值分別為2.20℃和0.80℃，進(jìn)一步顯示相對(duì)于肌球蛋白，肌動(dòng)蛋白的熱穩(wěn)定性更高。牛肉的肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白在排酸24h時(shí)吸熱變性所需熱焓值均達(dá)最高，隨后有明顯下降(P＜0. 05)，主要因?yàn)殡S著排酸過程的繼續(xù)，肌肉中的鈣激活酶對(duì)部分關(guān)鍵肌原纖維蛋白如伴肌球蛋白、伴肌動(dòng)蛋白及肌間線蛋白等降解作用導(dǎo)致肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白分子間氫鍵被破壞，使熱焓值逐漸降低。隨著排酸時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性逐漸降低，更易受熱變性，暗示選擇利用排酸后期的牛肉進(jìn)行烹煮可有效縮短加熱時(shí)間和節(jié)約能源。因此，可選擇排酸72～168h作為牛肉較優(yōu)的烹調(diào)時(shí)機(jī)。

表2  排酸期間牛肉蛋白變性溫度(Tp)及其熱焓值(ΔH)

　　3  結(jié)論

　　中國(guó)西門塔爾牛背最長(zhǎng)肌在4℃條件下排酸至168h，其細(xì)菌總數(shù)、TVB-N值和BARS值仍在新鮮肉的數(shù)值范圍內(nèi)，依舊新鮮可食。隨著排酸時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉的剪切力值呈逐漸降低趨勢(shì)，MFI值對(duì)應(yīng)呈升高趨勢(shì)，且均在排酸72h時(shí)發(fā)生明顯變化，此后牛肉的嫩度均得到了有效改善。同時(shí)，牛肉的加壓失水率、僵直指數(shù)和蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性均在排酸72、120、168h有明顯降低，此階段的肌肉恢復(fù)到了舒張松弛狀態(tài)、保水性更好、蛋白質(zhì)更易受熱變性。因此，綜合以上品質(zhì)指標(biāo)的有利變化，推薦排酸72～168h作為牛肉較優(yōu)的烹煮時(shí)機(jī)是具有現(xiàn)實(shí)意義的。