豬皮是一種來源豐富且價格低廉的肉制品原料，它含有膠原蛋白和SOD等成分，因此具有豐富的營養(yǎng)和保健功能。豬皮火腿以豬腿肉、雞胸肉和處理后的豬皮為原料制成，產(chǎn)品香氣濃郁，外觀亮麗，口感爽脆并帶有韌性。
【材料】（公斤）：
豬腿肉30    雞胸肉 10   豬皮    30   食鹽1.7   肉質(zhì)香精12#    0.2
味精  0.5   白砂糖 2.1   姜汁    1   白酒0.2    亞硝酸鈉      0.01
卡拉膠0.15  冰水 16.5   大豆分離蛋白     1     馬鈴薯淀粉      3.5
超霸味肉香精(頂味牌)   0.1      葡萄糖  0.75          紅曲紅  適量
R荷蘭純正肉精油-100(頂味牌)  0.1           益色肉香精(頂味牌) 0.03
肉精膏D10150(頂味牌)0.3
【操作要點】：
1、原料的預(yù)處理
將原料肉自然解凍至中心溫度為－2℃左右，剔除肉表面的結(jié)締組織、筋膜、脂肪、淤血等，并將肉切塊以利絞制。
2、絞制
豬腿肉用孔徑18mm的絞肉機(jī)絞碎，豬皮去凈油脂，和雞胸肉用孔徑5mm的絞肉機(jī)絞碎。
3、鹽水的配制
先將肉質(zhì)香精12#用部分水溶解后添加入冰水中，再將食鹽（一半量）、亞硝酸鈉加入溶解后，倒入白砂糖、超霸味肉香精、味精、益色肉香精、卡拉膠攪拌溶解，加入肉精膏D10150、大豆分離蛋白、紅曲紅、馬鈴薯淀粉、姜汁，添加的過程應(yīng)不斷的攪拌，充分溶解，最后過濾出鹽水中的不溶物，即完成鹽水的配制，鹽水溫度：0－4度。
1、腌制、滾揉
將絞好的原料肉及配制好的鹽水放入滾揉機(jī)中，抽真空使真空度達(dá)到0.08MPa。采用間歇滾揉工藝，轉(zhuǎn)15min停20min，12r/min的速度滾揉12h。滾揉的溫度應(yīng)保持在4℃左右。
用食鹽（另一半量）拌入絞好的豬皮中，冷藏的條件下腌制24h。
2、攪拌
將腌制好的豬皮加入滾揉好的原料肉中，添加肉香素，充分?jǐn)嚢瑁蛊浠旌暇鶆颉?br /> 3、充填灌裝
攪拌好的肉餡進(jìn)行真空灌腸，充填入直徑32mm的腸衣中，扎結(jié)好端口即可。
4、蒸煮
將充填好的火腿腸放入熱水中 （水溫80－85℃），加熱3小時，產(chǎn)品中心溫度72℃，保溫30min以上即可。
1、冷卻
冷水迅速降溫至中心溫度低于25度，移到冷藏間，冷卻至腸體中心溫度低于12℃，進(jìn)行包裝。