前言
本標準代替GB 2730—2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》。
本標準與GB 2730—2005相比，主要變化如下：
——標準名稱修改為“食品安全國家標準 腌臘肉制品”；
——增加了術語和定義；
——修改了理化指標。
1 范圍
本標準適用于腌臘肉制品。
2 術語和定義
2.1 腌臘肉制品
以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風干）等工藝加工而成的非即食肉制品。
2.2 火腿
以鮮（凍）豬后腿為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、腌制、洗刷脫鹽、風干發(fā)酵等工藝加工而成的非即食肉制品。
2.3 臘肉
以鮮（凍）畜肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風干）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成的非即食肉制品。
2.4 咸肉
以鮮（凍）畜肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)腌制等工藝加工而成的非即食肉制品。
2.5 香（臘）腸
以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)切碎（或絞碎）、攪拌、腌制、充填（或成型）烘干（或曬干、風干）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成的非即食肉制品。
3 技術要求
3.1 原料要求
原料應符合相應的食品標準和有關規(guī)定。
3.2 感官要求
感官要求應符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
| 項目 | 要求 | 檢驗方法 |
| 色澤 | 具有產(chǎn)品應有的色澤，無黏液、無霉點 | 取適量試樣置于白瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，聞其氣味。 |
| 氣味 | 具有產(chǎn)品應有的氣味，無異味、無酸敗味 | |
| 狀態(tài) | 具有產(chǎn)品應有的組織狀態(tài)，無正常視力可見外來異物 |
3.3 理化指標
理化指標應符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標
| 項目 | 指標 | 檢驗方法 |
| 過氧化值（以脂肪計）/（g/100g)火腿、臘肉、咸肉、香（臘）腸 ≤
腌臘禽制品 ≤ |
0.5 | GB 5009.227 |
| 1.5 | ||
| 三甲胺氮/（mg/100g) 火腿 ≤ | 2.5 | GB 5009.179 |
3.4 污染物限量
污染物限量應符合GB 2762的規(guī)定。
3.5 食品添加劑
食品添加劑的使用應符合GB 2760的規(guī)定。
本標準由中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會于2015年9月22日發(fā)布，2016年9月22日實施。
