前言
本標(biāo)準(zhǔn)代替GB 2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及第1號修改單。
本標(biāo)準(zhǔn)與GB 2726—2005相比,主要變化如下：
———標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品”；
———修改了范圍；
———修改了術(shù)語和定義；
———修改了理化指標(biāo)；
———修改了微生物指標(biāo)。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)包裝的熟肉制品。
本標(biāo)準(zhǔn)不適用于肉類罐頭。
2 術(shù)語和定義
2.1 熟肉制品
以鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品為主要原料加工制成的產(chǎn)品,包括醬鹵肉制品類、熏肉類、燒肉類、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、熟肉干制品和其他熟肉制品。
3 技術(shù)要求
3.1 原料要求
原料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
3.2 感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
| 項目 | 要求 | 檢驗方法 |
| 色澤 | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤 | 取適量試樣置于潔凈的白色盤(瓷盤或同類容器)中,在自然光下觀察色澤和狀態(tài)。聞其氣味,用溫開水漱口,品其滋味。 |
| 滋味、氣味 | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味,無異味,無異嗅 | |
| 狀態(tài) | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài),無正常視力可見外來異物,無焦斑和霉斑 |
3.3 污染物限量
污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。
3.4 微生物限量
3.4.1 致病菌限量應(yīng)符合GB 29921的規(guī)定。
3.4.2 微生物限量還應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 微生物限量
| 項目 | 采樣方案a及限量 | 檢驗方法 | |||
| n | c | m | M | ||
| 菌落總數(shù)b/(CFU/g) | 5 | 2 | 104 | 105 | GB 4789.2 |
| 大腸菌群/(CFU/g) | 5 | 2 | 10 | 102 | GB 4789.3 |
| a樣品的采樣和處理按GB4789.1執(zhí)行。 b發(fā)酵肉制品類除外。 | |||||
3.5 食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑
3.5.1 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
3.5.2 食品營養(yǎng)強化劑的使用應(yīng)符合GB 14880的規(guī)定。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會和國家食品藥品監(jiān)督管理總局于2016年12月23日發(fā)布，2017年6月23日實施。
